ベーカリーアドバイザーの部屋

難解な製パン理論を、楽しく解説。 どうして??と思ったらのぞいてみて下さい

パンにとっての最適なミキシングとは・・・・

ベーカリーのミキサーでは、平均して12から15分、家庭用のホームベーキングミキサーでは5分程度で生地が捏ね上がる物もあるとか・・・・・

パンにとって最適なミキシングとは、いったいどのようなものなのでしょうか?

まずは材料を良く混ぜなくてはならない為、スタートは静かに混ぜることが肝心です。  その後ほどよく摩擦させてから一旦油脂類を入れてよく混ぜ、最後になめらかな、キメの細かい生地になるまで、強めの摩擦をかけていきます。

具体的言うと、ミキシングには3通り程度の考え方が成り立つと思います。

一つは、食パンなどのキメの細かいパンを作る場合、十分にミキシングをかけて生地を作る。

二つには、ハースブレッドなどの比較的力の弱い粉を使った場合、通常の八文目程度でミキシングを終える。

三つには、フランスパンなどの、粗い気泡を楽しむパンや、パンチによって生地を作っていくパンの場合、又リバースシートを使用するクロワッサン・デニッシュなどの場合、低速のみで終える。

どのような粉を使用し、どのようなクラム・クラストを楽しむのかによって、ミキシングを分けなければなりません。

弱い粉なのに、ミキシングを強くかけすぎると、生地がだれますし、何より美味しく焼きあがりません。

逆に強い粉を使ってミキシングを抑えた場合は、それなりの個性を持ったパンになります。

ホームベーキング用の高速ミキサーを使用している方もいると思いますが、ミキシングの科学からすると、ミキシングは摩擦によって上昇する生地の温度と時間の関係で生地を作りますので、早く捏ねられるミキサーは便利この上ないとも言えますが、実践の科学として考えますと、高速ミキシングされたパン生地は、もはや粘土のような状態にあり、小麦本来の風味を欠いてしまいます。

フランスパンのように、塩しか入らないパンが何故美味しいのか?

それは、小麦の風味を最大限に生かす製法、つまり、あまりミキシングせずに、時間をかけて生地をつないでいくからなのです。

最適なミキシングとは、個人の考え方や目的が理論に裏づけされた状態でなされるものであると考えます。 現在のミキシングをただ惰性で行うより、ミキシングの方法によって変化するパンを楽しむのも、ベイカーの醍醐味だと思います。

その際風味を取るか、ボリューム感を取るか、それはあなたの自由ですよ。 絵文字名を入力してください

2 Comments

みぃ says..."質問させて下さい"
いつも、ブログを拝見させて頂いております。
突然で申し訳ありませんが、質問させて下さい。
ココでゆう、強い粉、弱い粉とは具体的にどの様な種類の粉の事でしょうか。
初心者でして…是非教えて頂けたら幸いですm(_ _)m
宜しくお願いします。
2013.05.13 13:33 | URL | #- [edit]
しずかな朝 says..."みぃさん、コメントありがとうございます。"
小麦粉には、グルテンというたんぱく質が存在し、そのグルテンの量の多さや強さによって、パンの膨らみ方やキメ細かさなどが違ってくるのです。

そして、グルテンの量が多い順に最強力粉・強力粉・中力粉・薄力粉などに別れて来るのです。

一般的に材料問屋さんやスーパーなどで購入するパン用粉と言うのは、ほぼ強力粉と言ってそこそこ強い粉になります。

また、同じスーパーで購入する小麦粉でも、てんぷら粉や菓子用粉として弱い粉があります。

バイオレットやフラワーなどがそうですね。

一般的にこのグルテンの量が多い強力粉や最強力粉の事を強い粉と呼び、中力粉や薄力粉を弱い粉と呼んでいます。

何が強いか弱いかと言うと、蛋白の量によって違うと言う事になるのです。

日清製粉・日本製粉・東京製粉・千葉製粉・昭和産業・鳥越製粉・奥本製粉などの大手製粉メーカーのHPで、パン用粉を調べると、強力粉や中力粉などの言葉と共に、蛋白含有量なども記載されていますので、参考にしてみてください。
2013.05.14 14:09 | URL | #- [edit]

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