ベーカリーアドバイザーの部屋

難解な製パン理論を、楽しく解説。 どうして??と思ったらのぞいてみて下さい

トラブルその1 生地がだれていたら・・・・

通常通りのミキシングを終え、さあ生地を取り上げようとしたらビックリ!!!

いつもと違い、ねば~っとした感じがするけどなんで・・・??

なんてことありませんか?

私は良くありますよ (^_^;)

新人さんの場合、なんか変だなとは思いながらもそのまま作業を続けていき、焼き上がりの色付きがなんか変だぞと気が付いて食べてみる・・・・

・・・・うっ 味が無い???

そうです、塩の入れ忘れですね!

誰でも配合ミスはおこします。

ただ大切なのは、どの段階で見抜くか・・・と言う事です。

今回の場合、良く考えればミキシングの段階でなんか変だったはず・・・・・

このようなちょっとした変化を感じたら、かならず生地をなめてみる、そして香りを嗅いでみるということが大切なのです。

生地をなめるのは、砂糖と塩がきちんと配合されているかどうかを確認するため。

生地の香りを嗅ぐのは、イーストが入っているかどうかを確認するためですね。

塩と言うのは、配合量が少ない為にミキシング開始時点では入れたかどうかは判断できません。

しかし、塩が入っていない生地は通常よりも生地のつながりが早まる為に、いつもよりも早く生地が完成してしまいます。

しかし、ミキシングをしながらミキサーの中の生地をずっと見ているということは、現実にはなかなかないでしょう。

恐らくタイマーをセットして別の作業をしているのが普通だと思います。

ですから、どうしても生地の早い完成に気づかずにいつも通りミキシングしてしまい、タイマーの鳴るころにはミキシング過多になってしまっている訳ですね。

しかし、あれ~なんか変だぞ・・・と気づいたら、まずは生地をなめてみる。

そして塩が入っていない事に気が付いたら、そのまま低速で少しずつ塩を投入していき、3分程度回せば大丈夫です。

その際、決して中速でまわしてはいけません。

それでなくてもミキシング過多になっていますので、あくまでも低速で。

完成品のボリュームはやや欠けますが、塩を入れ忘れたらこうして対処するしかありません。

パン生地において塩は、当然のことながらとても重要な役割をはたします。

塩が入っていなければ、そのパンはとても販売する事が出来ないので、気づかずに焼いてしまったらもう後には戻れません。

ミキシングの段階で、少しの変化も見逃さない・・・・

そして、何かにつけては生地をなめましょう(笑)


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