ベーカリーアドバイザーの部屋

難解な製パン理論を、楽しく解説。 どうして??と思ったらのぞいてみて下さい

ミキシングの意味を考えましょう。

あなたはどのようなミキサーで生地を仕込んでいますか?

一般的な縦型ミキサーの場合、30リットルと50リットルのボールを使い、フックで回していますよね。

よく目にする光景で驚くのは、50リットルのボールで1~2キロの生地を仕込んでいる所です。

しかも通常のミキシングで・・・・・

固めの生地だと、フックに生地が着いた状態で、ボールの中をただグルグル回っています。 そうですメリーゴーランドやコーヒーカップのように・・・・

このような状態で、はたして生地はミキシングされているでしょうか??

生地の摩擦は、フックとボールの間の狭い間隔 (クリアランスと言います) に生地がはさまり、押されたり引かれたり潰されたりしながら摩擦が行われます。 ですから、フックにぶら下がった生地が摩擦を受ける事はありません。 むしろ乾いてしまいますよね。

これは極端な例ですが、よく見かける光景であるのは事実なのです。 皆さん大丈夫ですか?

まず、50リットルのボールの場合、最低でも3キロ分の材料を入れてください。 それでも6キロ仕込みの場合よりミキシングを長くするか、高速をかけるかして、しっかりとミキシングする事が大切です。

配合にもよりますが、50リットルのボールでの最高仕込み量は10キロまでにしてください。

最小は4キロ、ちなみに30リットルのボールでは最高が6キロ、最小は2キロです。

50リットルでは6キロ、30リットルでは4キロの仕込み量がそれぞれの最適仕込み量です。

その時の生地の状態と、ミキシング時間を参考にして、それよりも少ない仕込み量の場合は高速を中心に行い、多い場合は最終の中速を控えめにします。

そのようにして、いつでも同じような生地状態を保つ事が仕込み担当者の使命です。

最終的な生地の判断は、当然生地のさわりごこちとコシ、そして艶などを確認してください。

見ただけで生地の完成度が確認できるようになるまで、どうか頑張って!!

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