ベーカリーアドバイザーの部屋

難解な製パン理論を、楽しく解説。 どうして??と思ったらのぞいてみて下さい

バケットのクープが開かない理由が分からず、困ってます。いつも、クープが開かず、側面が割れてしまいます(泣)

家庭でのフランスパンのお悩みはかなり多いですね!

それもそのはず・・・一番難しいのですから(笑)

パン屋さんに行っても、素敵で美味しそうなフランスパンには、あまり巡り合えないのが現実です。

ですから、それを家庭で上手に焼けたら・・・・

これは自慢できますね~~~!!

と言う事で本題ですが、フランスパンのクープが綺麗に割れない理由を次から探してみてください。


○ 良く油の利いた天板又はクッキングシートなどを使っていませんか?

○ 最終発酵の時に生地が濡れていませんか?

○ 焼成前の状態で表面にハリがなく、ペタンとしていませんか?

○ 焼いた後のパンに、テカテカに艶が出ていませんか?

○ 焼成中に何度かオーブンを開けていませんか?

○ オーブンの上火ヒーターがパン生地に近すぎませんか?


いかがですか?

思い当たるものがあれば、それが原因です。

フランスパンの生地は、他のパン生地に比べてやや硬めのはずです。

そうでないと、つかめませんからね(笑)

焼く前の最終発酵段階で、生地がカサカサでも濡れていても駄目です。

クープを入れる時に、ナイフをすっと引いた後に生地がそのままの状態である位しっかりとしていないと駄目ですよ!

ナイフを入れたそばから、少ししぼんでしまうような生地では、柔らかすぎるか発酵不十分で力が無い生地だと考えられます。

それから、天板の材質にもよりますが、よくすべるテフロン加工であったりよくすべるクッキングシートだと失敗しやすくなります。

詳しくは、プロが教える パン作り Q&A集も参考にしてみてください。

生地が万全の状態で、あまりすべらない天板あるいは金網などで焼いてもクープが綺麗に割れないとしたら、それは蒸気が多すぎます。

完成品がテカテカの場合もそうです。

逆に蒸気が足りないと、クープは割れ過ぎて、パンにはまったく艶が出ません。

しかし、今回の質問では側面が割れてしまうということなので、生地は元気でハリがあると思います。

クープした場所ではなく、別の場所が割れてしまうということは、クープの仕方が悪いか、あるいはやはり天板がすべりすぎるのだと思いますが・・・・いかがでしょうか?

ちなみに、次回フランスパンのクープの写真をのせますので、参考にしてみてください。

パン屋さんでも、綺麗にクープを出すにはかなりの技術が必要なのです。

決してあきらめずにチャレンジして下さいね。

そうそう、ちなみにオーブンの温度が低いとクープは割れ過ぎますので、今回はオーブンの温度が低いという事は無いと思いますよ(笑)



1 Comments

きょう says..."思い当たるふしが・・・"
ありがとうございました!

パン教室で質問したものとは違う答えに、目から鱗・・・(笑)

確かに、クープの入れ具合も悪いのですが、蒸気が少ないのかとおもい、2,3度オーブンを開けて、霧吹きをしたりしてしまったり、しました・・・。

そのほかもなんとなく、思い当たるふしがあるので、
改善してみます。

クープの入れ具合と、発酵の見極めは大変むずかしいです。

クープを入れると、クープが開いてしまうのはだめなんですね・・。

温度は低くないようなので、オーブンは大丈夫ですね。
買い替えなくてよかったです(笑)
2011.01.08 18:14 | URL | #- [edit]

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