ベーカリーアドバイザーの部屋

難解な製パン理論を、楽しく解説。 どうして??と思ったらのぞいてみて下さい

フランスパンの画像で~す!

フランスパンの写真をいくつかアップします。


まずこれは、成形したバタールとフィセルですね。


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↓が発酵終了時点の写真です。

発酵時間は50分位でしょうか?

ちなみに発酵室の温度は28℃とかなり低めで、湿度は約70%です。

普通のパンよりも、室温に近い低い温度で発酵させるのがフランスパンのコツですね。

その際、乾かないような湿度を保つ事を忘れずに!

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フランスパンの、バゲットやバタールなどの細長くてクープをたくさん入れる種類のパンは、発酵は若めに抑えるのがポイントです。


次はクープを入れた所です。

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そして、350gのバタールが焼けた写真がこちら ↓

DSCN0972_convert_20110113175629.jpg

鮮やかに焼き上がっていますね。

焼成時間は28分で、完成品の重量は280gでした。

と言う事は、(350g-280g)÷350g×100=20で

焼減率が20%のパンの完成となります。 おわかりですか・・・(^_^;)



ちなみに発酵室での写真です↓

DSCN0956_convert_20110113175313.jpg

こんな感じの生地が、こんな感じ↓になります。

DSCN0962_convert_20110113175344.jpg

わかりにくかったかな???(^_^;)



ちなみにラグビーボール形のクープがこんな↓感じで

DSCN0967_convert_20110113175703.jpg


このように焼き上がります。↓

DSCN0970_convert_20110113175730.jpg


フランスパンは、発酵状態が若めだとクープが鮮やかに割れます。

この場合、クラム(内層)はやや詰まった感じがありますが、味は濃厚になります。

そして、クラスト(外皮)はやや厚めになります。

逆に、発酵状態が大きくなるほど、クープは割れずに情けない感じになります。

ただし、クラムはソフトで、クラストは薄くなるので、軽い感じのパンに仕上がります。

商品によって、クープの鮮やかさを優先させるか、生地のソフト感を優先させるかを分けて見るのも面白いと思いますよ。







3 Comments

高橋 says..."製パン資材について"
とても、しょうもない質問ですみません。
写真のフランスパンの焼き上がりをのせている、コンテナはどこで買うことができますか?
パン屋ですが、今は番重の穴あきのものを使っているのですが、高さが足りず、運びにくく、湿気も逃げにくくとても使いにくいので、ぜひ教えてください。
よろしくお願いします。
2014.02.14 21:55 | URL | #- [edit]
しずかな朝 says..."高橋様、こんにちは"
このコンテナは、実にすぐれものですよ。

どこででも手に入るものですが、製菓製パンの問屋さんにカタログが置いてあると思います。

あるいは厨房設備屋さんか、業務用のスーパーでも、カタログから選ぶ事が出来ます。

私はいつもここから買っています。

http://www.whitethumb.co.jp/catalog.html

個人で数個直接買うよりも、問屋を通した方が安く買えるかもしれません。

包装資材を取り扱う会社でも、このカタログは持っています。

まずは直接問い合わせてみてください。
2014.02.15 05:13 | URL | #- [edit]
高橋 says...""
問屋さんに、カタログをもらいます。
お忙しい中、ご返答ありがとうございました。

2014.02.16 12:43 | URL | #- [edit]

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