ベーカリーアドバイザーの部屋

難解な製パン理論を、楽しく解説。 どうして??と思ったらのぞいてみて下さい

発酵室の環境をコントロールしていますか?

今回は、あまり注目される事の少ない発酵室内部の環境について考えてみたいと思います。

発酵室、パン屋さんでは”ホイロ”と呼びますが、このホイロの役目は、実はとても重要なのをご存知でしたか?

パン生地が発酵していくプロセスには、ズバリイースト菌の活動が主体となる訳ですが、このイースト菌をいかなる温度と湿度において活動させていくか・・・・・

ここを極める事で、パンの品質を安定させる事が出来るようになるのです。

イースト菌を活動させる場所・・・・と言う事は、イースト菌の種類によってそれぞれ環境が違ってくると言う事を忘れてはいけません。

イースト菌には、大きく分けて二種類のイースト菌がありますね!


一つは生イーストを使ったパンの場合。

もう一つはインスタントイーストを使ったパンの場合。

そして更に、インスタントイーストには無糖用と加糖用がありますね。

生イーストとインスタントイーストの発酵に必要な適正温度はそれぞれ違うのですが、同じインスタントイーストでも、加糖用のインスタントイーストは生イーストとあまり変わりません。

と言う事は、ここで注意しなければならないのは、生イーストを使ったパンと無糖用のインスタントイーストを使ったパンのホイロの環境を分けなければいけない・・・・と言う事なのです。

では、ここからが本題です。

どちらのイーストを使った場合に、どのようにホイロの環境を変えていくべきなのか・・・・・

皆さんは、きちんと理解してこの二種類のホイロの温度湿度をコントロールしていますか?

それぞれのイーストに合った温度湿度を考える上で、まず皆さんが焼いているパンにこのような現象が表れているかいないかを確認してください。


○焼成前のパン生地の表面がいつも乾いている。
  または、カサカサの部分がある。

○焼成前のパン生地の表面がいつもベショべショに濡れている。

○パン生地の表面が濡れていて、小さな気泡がたくさん出来ている。

○パン生地の表面が濡れていて、大きな気泡が数個ある。

○焼き上がったパンに大きな気泡が数か所できている。

○パンが横に平べったくなっている。

○焼き上がったパンの表面や側面がカサカサになっている。

○菓子パンの餡やジャムなどが流れ出てしまっている。

○焼き上がったパンの表皮が厚い。

○焼き色がまだらになっている。

○焼き色がやけに黒い・または色付きがいつもより悪い。


・・・・とまあ色々書きましたが、心当たりが当然ありますよね!

その原因がわかっていて、次の日には対処出来ているなら何の心配もいらない訳ですが、もしも慢性的に上記のような現象が起きていて、それを成形やら生地の仕込みやらのせいにしているような事があるとしたら、そのままでは解決は出来ませんよ!

すべての工程がスムースに運んでいても、ホイロの温度湿度が適正でないというだけですべてを台無しにしているパン屋さんを、私は実にたくさん見てきました。

実にたくさん・・・・です。

パン屋さんは日々大忙しですね。もっとも売れていればですが(^_^;)

少しでも早く焼き上げて店頭へ・・・・・

そんな気持ちになるのは当然で、その結果どうしてもホイロの温度は高めになる傾向があるようです。

開店時間が同じなら、手間暇かけるには当然、より早朝の作業になる訳で、冗談じゃないぞ・・・これ以上早く来れるか・・・・なんて意見が出るのも無理はない訳で、このあたりがどうも完成品を粗悪にしてしまう最大の要因となっているようですね。

オーナーの責任とは、こんな従業員の苦悩を良く理解してあげることですよ。

そうしないといつまでたっても品質は安定しないのです・・・・

とまあ、そんな内情はここではおあずけして、本題のホイロの適正温度湿度について考えていきましょう。

・・・・次回から(^_^;)・・・・






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