ベーカリーアドバイザーの部屋

難解な製パン理論を、楽しく解説。 どうして??と思ったらのぞいてみて下さい

発酵室の温度に気をつけないといけないパンとは??

発酵室の温度・湿度は、高過ぎてはいけませんよ・・・・

と言う話をしてきましたが、今回は成形後の商品で特に温度と湿度に気を付けなければならないものをご紹介していきたいと思います。

まずは ”ドーナツ” です。

ドーナツと言っても、ケーキドーナツではありませんよ。

ケーキドーナツとは、ベーキングパウダーでふくらますタイプのドーナツを指します。

ここで言うドーナツは、あくまでパンですからイーストドーナツの事になります。

あんドーナツやカレードーナツやリングドーナツなどなど・・・・・

これらの商品は、ホイロで最終発酵を取った後にフライヤーに入れて揚げますね。

この時にホイロの温度や湿度が高いと、生地をフライヤーに入れる際にベトベトしていて、手やヘラなどにくっついてしまいます。

そうなると、せっかくふんわり膨らんでいた生地がしぼんでしまいますね。

潰れていたり、ペタンコだったり、一部がしわになっていたりと、ドーナツが綺麗に揚がっていないお店がこれはまた実にたくさん存在しているのです。

さらに、ホイロでベタついた生地は色付きが早いので、いかにもまずそうな揚げ色になるものです。

ドーナツは手に取る時にべたつくので、最初から金網に乗せて発酵を取っている・・・というお店もありますが、そうするとパンに網の跡が残って、とても残念な商品となります。

ドーナツは手に着くので・・・・と言う事を前提として考えている事自体が本末転倒と言えますね!

手に着くのは発酵室の温度と湿度が高いのかな???

そう気づいてほしいものです。

ドーナツの場合は、極端に弱い温度で発酵させると、手で持ってもしっかりとした状態に生地になります。

その温度とは、25℃から28℃程度です。

湿度は、やや乾燥気味が望ましく、決してしっとりとさせてはいけません。

生地が濡れるなどは、言語道断です。


次に気を付けなければならない商品は、デニッシュやクロワッサンなどの、バターを織り込んである商品です。

これらは、バターがパン生地の間に何層にもなって入っていますよね。

パン生地に最適な温度は32℃から35℃なのですが、バターを35℃の中に入れたらどうなりますか???

そうですよね・・・溶けますね(笑)

せっかく層になっているバターが溶けてしまったら、それはもうデニッシュではなく

パンのバター焼き・・・・・ですね!

ですから、ドーナツほどではありませんが、デニッシュなどの織り込みパンは温度も湿度も控えめにすることが、綺麗で美味しいデニッシュを作る最大のコツとなる訳ですね。

前回までのイースト菌の活動に適した温度と湿度を考えると言う事とは違って、今回は商品の特色を生かす為に必要な温度と湿度を考えてみました。

知ってそうで以外にしられていない発酵室の温度管理。

実はここに、良いパンを作る為の重要なキーワードがあったのですね!!

皆さんもう大丈夫ですよね(笑)




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