ベーカリーアドバイザーの部屋

難解な製パン理論を、楽しく解説。 どうして??と思ったらのぞいてみて下さい

フランスパンのミキシング

フランスパンのミキシングは、スパイラルミキサーを使用しないと良いパンになりませんか・・・?

そんなことはありません。

どんなミキサーを使うかではなく、どのようにミキシングする事がフランスパンを美味しくするのかを考えてみましょう。

ご存知のように、フランスパンの配合は至ってシンプルです。

まずは粉ですが、一般的な日清リスドール・日粉ナポレオンF・鳥越フランス印など、どれを使用しても同等の美味しいフランスパンになります。 アレンジやブレンドは自由ですが、それぞれの粉の特徴を十分につかんでからにしましょう。

イーストはインスタントイーストが一番多く使われていると思いますが、味の点だけで言えば、前処理の必要なドライイースト(日仏商事)を使用したほうが風味が増します。 ただし、前処理をきちんと行わないと風味どころか悪臭になりますので、自信がつくまではインスタントイーストの方が良いでしょう

改良材は、一般的なBBJ(日仏商事)の他、各社フランスパン用の改良材であれば問題ありません。 ただし、使用量は最小にするべきです。 無添加にしたいからと、改良材を省く人もいますが、発酵時間・パンチ・成形のどれをとっても格段に管理が難しくなり、かつ完成品が非常に不安定になりますので、しっかりと基本を身につけてからチャレンジするべきだと思います。

塩には様々なこだわりがあるようですが、極論から申し上げて、製パン上の変化はほとんどありません。 完成品の味も、私の味覚では変化は感じ取れません。 それを一般のお客様が感じ取れるかというと、はなはだ疑問です。

モルトは、それに類した様々な製品が発売されていますので、色々試して自分で気に入ったものを使えばよいでしょう。 どれも風味の向上、色付きの改善、発酵の助けとして効果があると思います。

さて、水は他のページをチェックしていただくとして、本題のミキシングに入りましょう。

といっても、フランスパンのミキシングは混ぜるだけです。

イーストが塩と直接着かないこと、モルトがイーストに着かないことなどを注意しながら、低速で5分程度回すだけです。 

使用している小麦粉によっては、低速5分の後中速を2分程度回しますが、多くてもその程度でやめるべきです。

フランスパンは、ミキシングを控えてじっくりと発酵をとり、パンチで生地を作っていきます。

大切なのは、捏ね上げ温度を24℃程度の低めにし、27℃の醗酵室で静かに発酵を行うことです。

一般的には、イーストの量が0.7%の時、捏ね上げ温度24℃で90分発酵させ、パンチを行った後更に40分発酵をとり分割に入ります。  30分程度のベンチタイムの後成形に入りますが、どの段階でも高温のホイロなどに入れてはいけません。

フランスパンの難しさは、温度管理です。 ミキシングそのものには特にこだわる必要はありません。

何度に捏ね上げて、何度のところで何分発酵をとるかがカギとなります。

あとは、成形の技術です。 副材料を含まず、ミキシングもされていない生地は、とてもデリケートです。

成形のコツを文章にする事は出来ませんので控えますが、あえて言葉にするならば、乾燥させてはならない事・濡らしてはならない事でしょうか。

3 Comments

パン職人見習いです says..."ミキサーについて教えてください"
こんにちは
またお世話になります
私の働いてる店には縦型ミキサーしかなくスパイラルミキサーと言うものを恥ずかしながら見た事も使った事もありません
そして本で得た知識なのですがミキサーの回転数を変える事で縦型でもハード系のパンに対応できるみたいな事を知りました
しかし調べてみた所スパイラルミキサーといってもメーカーや大きさによって回転数はバラバラです
回転数とはなにを基準に決められているのですか?
例えばとてもいい生地を捏ねられるスパイラルミキサーがあったとして、そのミキサーの回転数と同じにしたらいいのですか?
やはり捏ねる構造自体が違う訳だからそういう訳ではないのですか?



2013.10.13 15:24 | URL | #F9ckFCGU [edit]
しずかな朝 says..."見習いさん、こんにちは"
何気にとても良い質問ですね。

このあたりはブログ内で説明させてもらっても良いですか?

今しばらくお時間を頂きたいと思います。
2013.10.14 02:40 | URL | #- [edit]
パン職人見習いです says...""
分かりました
待ってますんでお願いします
2013.10.14 11:49 | URL | #F9ckFCGU [edit]

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