ベーカリーアドバイザーの部屋

難解な製パン理論を、楽しく解説。 どうして??と思ったらのぞいてみて下さい

天然酵母パンは、すべて無添加か?

ここでは、天然酵母のパン屋さんで良く踊っている

・・・安全・安心・無添加・国産・・・・

という言葉について考えてみたいと思います。

天然酵母の無添加パン・・・などと言うお店がありますね。

これは、嘘でない限り天然酵母を使用していて、尚且つ食品添加物は極力少なくしているか、あるいは全く使用していないお店だと思います・・・・・・か?

もちろん全てを天然酵母で作っているお店もありますよ。

しかし、天然酵母の無添加パン・・・・・もいくつかある・・・・

な~んてお店も沢山あります。

それから、天然酵母は特に自家製の場合、独特の香りはありますが発酵力が弱いと言う傾向が多い為に、イースト菌を併用しているパン屋さんも沢山あります。

そもそも、天然酵母であれイースト菌であれ、スタートはぶどうであったり麦であったり、科学的に培養されていたりしても、最終的にパンを発酵させるほどの強くて香りの良い菌の種類は同じです。

ただ、イースト菌は雑菌がほとんど含まれていない優秀な菌の集合体で、天然酵母は、適度に様々な菌が混在している事によって、イースト菌とは別の風味を醸し出す事が出来るが、イースト菌に比べるとパンをふくらます事の出来る菌数が少ないと言う事なのです。

そう考えると、生まれは農家であっても都会であっても、はたまた試験管ベイビーであっても、人間は人間だと言う事になりはしないでしょうか?

ならば、イースト菌も最終的には天然の菌が活躍する訳ですから、天然酵母とも呼べると思います。

少しややこしくなってしまった・・・・・(^_^;)

では少しわかりやすく整理してみましょう。

天然酵母のパン と書いてあるお店には次のような種類があると思います。

○すべて自家製酵母で完全無添加のお店

○すべて自家製酵母でなるべく無添加のお店

○自家製酵母とメーカー天然酵母で、無添加だったり、なるべく無添加のお店

○一部天然酵母を使用していて、一部無添加のお店

○全てがメーカー天然酵母で、特に無添加にこだわらないお店


そして更に、このように分けられます。


○製造段階で、添加物は完全に使用していないお店

○原材料にも添加物を使用していない物を選んでいるお店

○原材料になる前の原料に至るまで、完全無添加無農薬の物を選んでいるお店

○なるべく添加物を減らして使用しているお店

○出来るだけ無添加の原材料を使うようにしているお店

とまあ実に沢山の種類のお店がある訳です。

これは、それぞれのオーナーの考え方による違いですが、いずれも多少の表現方法の差はあれ、添加物が身体に悪影響を及ぼすものであると信じている方々であることは間違いありませんね。

一般に売られているパンは、添加物と農薬まみれで、とても家族に食べさせる事は出来ない・・・・

もちろんイースト菌も科学的に作られた添加物だらけの材料なので、その代わりに天然酵母を使って、更に出来るだけ添加物を使用しないパン作りを目指そう・・・・

こんな発想から、天然酵母のパンは生まれているのでしょう。

皆さんのほとんどは、食品添加物は身体に良くないと思ってはいるでしょう。

だって、そのようにテレビやら本やらでそのように書かれていますから・・・・

さらに、家族や知り合いに健康を害している人がいたら、きっと食品添加物のせいかも??と疑いを持つ人が増えるでしょう。

でも、普段は何も気にせずに添加物入りの食品をた~くさん食べている人が圧倒的多数ですね。

天然酵母の無添加パンを食べていれば、本当に安全なのか???

国産という言葉がここ数年来安心のキーワードのように飛び交っていますが、外国ってそんなに信用できないのか????

この、善悪ではない問題は、法律では裁けない問題なので、結論がでることはありません。

自分がどう思うか・・・・この一点ですね!

では、せっかくここまで話を進めてきたのですから、私なりの考え方を少しだけ書きたいと思います。

・・・・例のごとく次回ですが(^_^;)












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