ベーカリーアドバイザーの部屋

難解な製パン理論を、楽しく解説。 どうして??と思ったらのぞいてみて下さい

どうしても見逃せないパン屋にあるまじき行動 その2

焼成前のパン生地に衝撃を与える・・・・

いやー、なんとも恐ろしい。

思い出すだけで鳥肌がたちます。

前回に引き続き、もう少しこのような事例をご紹介したい・・・・・

・・・・と思いましたが、やめます。

強烈過ぎて、書くに値しないと判断した為です。

今更それを紹介しても、何の為にもならないですよね!

しかし、前回ほどすごくないとしても、明らかにベーカーとしてはどうかな???

そう言いたくなる行動がたくさんあります。

それを今回はいくつか検証していきたいと思います。


焼いたパンが、天板の上で隣同士くっついている物が多い。

これは、天板への乗せ方の問題ですね!

いくら隣同士がくっついていても、決して並べ方に注意を払おうとしない人がいます。


山形の食パンの形がまちまちで、不細工きわまりない

これは、生地を型に入れる際に、間隔がでたらめな入れ方をするからですね!

バランス良く入れればすぐに直るものを、決して直そうとしない人がいます。


焼成したパンに艶が無く、まだら模様で、粉のようなものがたくさん付いている

これは、手粉の使い過ぎですね!

パン生地の上に、まるでお灸のようにこんもりと、手粉をのせる人がいます。


パンの大きさがそれぞれ全く違う。

これは、分割がいい加減ですね!

特に二分割する時に、いい加減な人の生地重量はでたらめです。


ドーナツが潰れていたり、揚げ色がまだらで、表面がガリガリ

これは、ドーナツを手で持つ際に潰していますね!

ドーナツは、発酵不十分な生地や発酵室の温度と湿度が高いと、そもそも手で持つ事ができません。

なぜこうなってしまうのだろう???と考えるでもなく、平気で潰れた生地をフライヤーに投げ入れている人がいます。


四角いはずのデニッシュが、長方形だったり台形だったりで不揃い

これは・・・・・そう確かに難しい成形だとは思いますが、デニッシュのコツはまた別のカテゴリでご紹介します。

しかし、とにかく全てが不揃いで大きさもまちまち・・・・・こんなパン屋さんがたくさんあります。


食パンの側面が真っ白だったり、上部が真っ黒だったりしている

これは、オーブンの中の間隔の問題ですね!

隣同士がくっついていても、平気で焼いている人がいます。

焼成中のオーブンの中は、まるでお祭り騒ぎです。

あっち向いたりこっち向いたり・・・・・・


焼き色と大きさが毎日違う

これは、最終発酵のタイミングがつかめていないのと、適正温度で焼いていない為ですね!

どのような温度で焼けば、最高の状態で焼けるのか・・・・

この答えを出すには、何度も焼いては試食してを繰り返す以外にありません。

しかし毎回適当な温度で焼いている人がいます。

私はこれをパンダ焼きと言って軽蔑しています。


とまあ、ほんのさわりだけご紹介しましたが、まさか

あ、これ俺だ!

なんて人はいませんよね (;一_一)

技術とか技能とか才能とか、とにかくすぐれたものをお持ちの方がいる一方、どうしてこんなことが解らないのか・・・・と言う人がいます。

このような人は、解らないのではないのです。

そもそもなんとも思っていない人が多いと思います。

別にお腹に入れば一緒でしょ・・・・・みたいな感じなのですかね(^_^;)

仮にそうではなくて、色々考えはしたけれども、どうしても解決策が解らなくて・・・・

そう言う人も多いと思います。

俗に言う ”自分なりにはがんばっているつもり”というタイプの人。

私の部下にもたくさんいました・・・悲しい現実です。

極論から言えば、結局ごく少数である有能なベーカーによって、お店なり企業なりが成り立っているのが現実だと思います。

すべてのスタッフが有能だとしたら、それは天国のような職場かもしれません。

それほど、少ないと思います。

一生懸命にやる・・・と言う事と、素晴らしいパンが作れると言う事は、なんとなく思いは同じようにも感じられるのですが、最終的には完成品の結果がすべてなのであって、

プロセスはお客様には関係ない のです。

一生懸命にやらなくても結構!

適当でも結構!

とにかく良い商品を作ってください!

これが、お客様とオーナーの共通の心の叫びなのです。



Leave a reply






管理者にだけ表示を許可する

Trackbacks

trackbackURL:http://sizuasa.blog44.fc2.com/tb.php/141-72b32b9d
該当の記事は見つかりませんでした。