ベーカリーアドバイザーの部屋

難解な製パン理論を、楽しく解説。 どうして??と思ったらのぞいてみて下さい

カレーパンの具が飛び出してしまう訳

カレーパンに限らず、惣菜を包んだドーナツがフライヤーの中で爆発してしまう・・・・・なんて事、よくありませんか?

成形の時に閉じ目をしっかり閉じないと、当然穴があいて具が飛び出してしまいますよね!

しかし、原因はそれだけでしょうか???

おかしいなあ・・・・しっかり閉じたはずなのになあ????

そう思っても、結局飛び出してしまう。

いつも成形した人だけが怒られている・・・な~んて現場をよく目にします。

これは可哀そうですよね!

だって本当に悪いのは仕込み担当者なのですから・・・

ドーナツの口が開いてしまったり、リングドーナツのつなぎ目が離れてしまう。

これらの一番の原因は、生地の捏ね上げ温度が高い為です。

一般的なドーナツのレシピでは、捏ね上げ温度は27℃プラスマイナス1℃位ですね。

これが、29℃になったあたりから、爆発の危険性が増してくるのです。

もし、捏ね上げ温度が高くなってしまったら、それは早めに分割に取りかからなければなりません。

更に、捏ね上げ温度が高くなってしまった生地は、とても乾燥しやすくなっています。

分割の最中にもどんどん乾燥が進みますので、速やかに分割し、かつ乾かないように配慮が必要となります。

またこの場合の分割では、大切なのは生地の取り扱いです。

出来るだけ摩擦させない事・・・つまりそっと丸めることです。

もしも捏ね上げ温度が30℃以上なら、丸める事自体危険です。

きれいに分割して、丸めずにそのまま番重に乗せてベンチタイムをとります。

ベンチタイムも、冷蔵庫に入れた方が生地が落ち着きます。

ただし、長時間は駄目ですよ。。。 いいところ20分程度。

生地の乾燥を防ぐには、生地に直接ビニールやラップをかけるとよいでしょう。

番重に入れて蓋をした程度では、乾いてしまいます。

捏ね上げ温度の高い生地は、乾燥と共にどんどん生地が締ってきます。

それを無理に扱おうとすると、尚更反発して生地は締ってくるのです。

ですから、普段から柔らかめの生地を作るように心掛けておくだけで、発酵過多の対処に一役買う事になります。

硬めの生地は、それだけで摩擦を産み、温度がどんどん上がっていきますので、取り扱いが困難な生地と言う事になるのです。

成形の後に冷凍したりしても、結局最終発酵の段階では発酵過多となり、爆発してしまいます。

つまり、捏ね上げ温度が高い生地になってしまったら、分割を工夫する以外に回避する手段はないとお考えください。

仕込み量が2から3kg程度なら、何の心配もいらないでしょうが、10kgあたりになると分割に時間がかかります。

そんな時は、1℃につき15分程度早めに作業に取り掛かって下さい。

以上の対処は、どれも捏ね上げ温度を理解していての話ですが・・・・

実は捏ね上げ温度をきちんと計測していないパン屋さんもたくさんあるはずです。

そんな現場では、いつもトラブルとロスがたくさん出ます。

それをおやつにして喜んでいたりして。。。。。(@_@;)

パン屋は微生物を取り扱う仕事です。

経験と勘はとても大切ですが、1℃の生地温を勘で見極める事は困難だと思いますよ。

この際に温度計を買いましょうよ・・・デジタルの

水温を計る・生地温を計る・焼けたパンの中心温度を計る。

デジタルなら計測範囲が広いので、すべてに対応できて便利ですよ!!






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