ベーカリーアドバイザーの部屋

難解な製パン理論を、楽しく解説。 どうして??と思ったらのぞいてみて下さい

成形時、生地は締めた方が良いパンになりますか?

そうですね~ (~_~;)

必ずしもそうとは限りませんが・・・・

成形の時の生地の取り扱いにおける、いわゆる”加減”というのは、人によって表現がまちまちですよね!

締めるとは、どの程度なのか?

という具体的な所は文面にはできませんが、質問から察するに、できるだけ強めに生地にハリをもたせるべきか?

または、そんなに強めにはりをもたせるべきではないか?

このどちらがパンにとって良いのか?

このあたりに迷っておられるのでしょうね!

パン生地の成形に際しては、十分にミキシングをした一般的な加糖の生地においては、出来る限りきちんとガスを抜き、強めのはりをもたせるべきだと考えます。

そもそも、十分にミキシングした生地であるということは、きめの細かいソフトなパンを作ると言う事が前提になっているはずです。

きめの細かいパンを作るには、余分なガスはしっかり抜いて、生地に十分に力をつけることが大切です。

そうする事で、オーブンの中で理想的に膨らむ事が出来、しっかりと余分なガスが抜かれている事により、細かい気泡のパンになるのです。

ガス抜きが中途半端だと、大きな気泡が所々に発生し、キメの細かい内層にはなれません。

しかし、この場合の強め・・・・とは、どの程度の事を言うのでしょうか?

それは、生地が切れない程度・荒れない程度と言う事になります。

締めすぎたり、伸ばし過ぎたりして、生地が切れてしまうのは最も最悪な展開です。

このあたりの加減が、いわゆるパン屋さんのコツの部分になる訳ですね。

この辺は、教えてもらってどうと言う問題ではなく、自分で感じる事が出来るかどうかだと思います。

パン生地の状態に合わせて、最適な成形が出来る人・・・・

そんな人が、パンを制するのだと私は思います。

逆に、生地が切れようが荒れようがお構いなしの人がいます。

どのような生地であれ、いつでも同じようにしか成形出来ない人です。

そうなると、少しでも生地の状態が悪いと、すぐに商品も粗悪になってしまいます。

生地の状態が解る人が成形すれば、多少生地に問題があったとしても、完成品には影響がでません。

この差が技術でありセンスなのです。

また、締めてはいけないパンもありますよね!

このあたりは、どのようなレシピなのか・・・・によりますし、どのようなパンが作りたいのかにもよりますね!

ですから、一概に何でもしっかりと締めるというのは間違いだと思います。

締めるべき生地はしっかりと締める。

適度に気泡を残すべきであるパンには、あまり力を入れて成形すべきでは無いと思います。

このあたりの代表的な事例をひとつご紹介します。

私が最初に入ったパン屋では、フランスパンの生地をしっかり丸めていました。

コシが強すぎて、成形に手こずりましたし、完成品はとてもキメが細かいフランスパンでした。

しかし、有名店のフランスパンを見ると、まったく違うのです。

特に違う点は、表皮の厚さとソフト感でした。

有名店のフランスパンは、外がカリカリしていて色も濃く、内層は穴だらけでした。

私が勤めていたパン屋のフランスパンは、皮は薄く焼き色も薄く、内層はキメが細かくてフワフワしていました。

当初の私は、そんなフワフワのフランスパンが本物だと思い込んでいました。

しかし、フランスパンの第一人者であるムッシュ福森のフランスパンを食べて、その違いに圧倒されたのです。

いわゆる本物の欧風パンに出会ってしまったのです。

それからというもの、日本の菓子パンと欧風パンの違いを徹底的に学びました。

そこで、成形の仕方や生地の取り扱い方によって、商品が大きく変わっていくという現実を知ったのです。

それまでは、全てのパンを同じように成形していました。

毎日色々なパンが出来てしまうのは何故なのだろうという疑問は、漠然とは持っていましたが、まさか自分の生地の取り扱いの無知さから、商品の不安定を招いているとは思いもよらなかったのです。

それ以降、少しでも商品が悪くなれば、何が原因で、どうすれば改善できるのか?

そんな事を考えるのが実に楽しくなりました。

解って作業するのと、漠然と仕事として作業するのとでは、こうも違うのか?

そう思えた体験でした。

実技の中で、様々な疑問はあって当然です。

それを、あきらめないで解決していく熱意こそが、自分を高める方法であると私は思います。

大いに悩んで下さい (*^_^*)

Leave a reply






管理者にだけ表示を許可する

Trackbacks

trackbackURL:http://sizuasa.blog44.fc2.com/tb.php/146-174332df
該当の記事は見つかりませんでした。