ベーカリーアドバイザーの部屋

難解な製パン理論を、楽しく解説。 どうして??と思ったらのぞいてみて下さい

パウンドケーキ作りのコツ 工程編

美味しいパウンドケーキを作る為の原材料選びは理解していただけましたか?

では今回は、いよいよ作り方のコツを考えていきたいと思います。

お菓子作りでは、まず初めに材料の計量を行うのが基本ですね。

そして前準備の必要なものは、あらかじめ準備しておき、すべてととのってから作業にとりかかります。

通常本などに書かれているような作り方はここでは省略します。

あくまでそれ以外のコツをご紹介していきたいと思います。

まずはバターですが、室温に戻しておくというようによく書かれていたりしますが、どのような状態にしておくのが最良なのでしょうか?

バターは、けして溶かしてはいけません。 もちろん表面だけでもです。

ベタベタした状態だと、それは表面が溶けていると言う事ですから、ベタベタはいけません。

表面がサラサラしていて、指で強く押して戻すと、スッと穴が開くような状態。

このような状態にするには、28℃位の場所に3時間以上置いておかないとなりません。

このような温度帯を確保できる場所を用意できれば最適です。

例えれば、粘土のような状態ですね。

この状態にバターを管理出来ないと、そこから様々な問題が発生してきます。

しかし、ほとんどの場合それに気がつかずに、今日はなんか変だな????

ってな感じで済ませてしまう事が多いと思います。

バターの温度管理だけで、もうすでに80%以上の成功が約束されます。

試しに色々なバターの状態で試してみると面白いと思いますよ (^_^;)


このバターの温度管理ですが、これはあくまで基本製法である、


1、バターと砂糖を混ぜ合わせ、

2、卵を少しずつ加えていき、

3、最後に粉を入れて混ぜる。


と言う製法での話ですよ!

ここでは紹介しませんが、バターを溶かす製法もありますので、お間違えのないように。


バターの準備が整ったら、砂糖と混ぜていくわけですが、この時の表現として次のようなものがあります。


1、混ぜ合わせる

2、すり合わせる

3、クリーミング

4、ホイップ


これは混ぜ方の加減なのですが、軽く混ぜるだけで良い場合から、しっかりと泡立てる場合までの四段階を表しています。

ちなみにクッキーのように、サクッと仕上げたい場合は、すり合わせるのが正解です。

しかし、パウンドケーキはふんわりしっとりが売りですので、この場合はクリーミングが正解。

つまり、やや立てる感じで高速でミキシングして行きます。

そして、手で触ってみて、砂糖がザラザラしていたらまだミキシングが足りません。

砂糖のザラザラが残っていると、パウンドケーキの表面に白い斑点が出来てしまいます。

ここは、十分に時間をかけてミキシングします。

ですが、クリーミングと言っても、バタークリームを作る訳ではありませんので、ホイップし過ぎて空気を抱き込み過ぎてはいけません。

その辺りの丁度よい加減をつかんで下さい。

ちなみに加減を見る場合に必要なのは、完成品の大きさです。

空気を抱き込み過ぎると、非常に大きくなりますが、気泡が粗くなります。

こうなると、味が薄くなり、早くパサついてしまうでしょう。

逆にミキシングが足りないと、完成品は小さくなり、目が詰まった感じになります。

こうなると、しっとりと言うよりも、じっとりという感じになり、歯に着くようなパウンドケーキになってしまいます。

適度に気泡を含み、しっとりとしていて口溶けの良い状態を是非つかんで下さい。


次に卵を少しずつ混ぜていきますが、この時はあまり高速で混ぜる必要はありません。

ただし、あくまでも少量ずつ混ぜていきます。

このあたりは、ほとんどの方が最も注意している点だとは思いますが・・・・

上記の混ぜ方で言うと、やはりクリーミングでしょうか。


ここでもう一つ注意しなければならない事が、実はあるのです。

それは、卵を温めておくと言う事です。

よく室温にもどしておく・・・・と書かれていたりしますが、室温ではなく、温めておきます。

温度にすると、35℃位です。

これは、お風呂位の温度のお湯を入れたボールに、数分いれておけばOKです。

なぜかと言いますと、クリーミングされたバターは適度に気泡を含んでいて、とても温度に敏感な状態になっています。

そこへ、ひんやりした液体を入れると、たちまち萎縮してしまうのです。

つまり、せっかく程良くクリーミングされた状態なのに、バターが冷えて固まろうとしてしまう訳です。

バターを使ったお菓子で失敗するのは、このバターをびっくりさせてしまうことが最大の要因となるのです。

ですから、もちろん卵だけでなく、砂糖も小麦粉も冷たいものを使用してはいけないと言う事なのです。


全体的に温度を揃えて置く事


実はこれがポイントなのです!

そして最後に小麦粉をさっくり混ぜる。


これで完璧!!

ここを乗り越えれば、型をどうするか?とか、 焼き方は? などは


実はあまり問題ではありません

皆様の日頃の技量があれば、あとは大丈夫・・・・・(;一_一)

でももし、焼き方などでお困りのようでしたら、コメント下さいませ。


2 Comments

says...""
はじめまして。
いつも楽しく拝見させていただいております。
質問なのですが、卵の温度は35℃位とのことですが、バターが溶けることはないのでしょうか?
また、焼成後、生地にダマが出来てしまうのは、何が原因なのでしょうか?
よろしくお願いします。
2011.03.19 04:47 | URL | #- [edit]
しずかな朝 says..."パウンドケーキのダマについて"
はじめまして。
ブログを読んでいただき、ありがとうございます。
質問への返答は、プロが教える焼き菓子作りのカテゴリの中で紹介させていただきました。
参考にしていただき、またご意見を頂きたいと思います。
2011.03.19 18:13 | URL | #- [edit]

Leave a reply






管理者にだけ表示を許可する

Trackbacks

trackbackURL:http://sizuasa.blog44.fc2.com/tb.php/152-5b49d757
該当の記事は見つかりませんでした。