ベーカリーアドバイザーの部屋

難解な製パン理論を、楽しく解説。 どうして??と思ったらのぞいてみて下さい

イーストドーナツのホワイトラインは、美しさの証

イーストドーナツとは、パン生地で作るドーナツの事ですが、このイーストドーナツがふんわりと美味しそうに出来上がっているかどうかの見極めになるのが、

ホワイトライン なのです!


ホワイトライン・・・・皆さんご存知でしたか?


ということで、こんな写真を用意しました。

DSCN1000_convert_20110326162601.jpg

ご存知リングドーナツですね!

これは発酵終了時の写真になります。


これを揚げると、こんな感じになります。

DSCN1002_convert_20110326162438.jpg


そして完成品がこちらです。


DSCN1007_convert_20110326162256.jpg


リングドーナツの横に、白く揚げ色の付いていない部分がありますね!

これをホワイトラインと言います。

イーストドーナツの中身に具の入っていない物は、とても軽いので油に浮いてしまいます。

これを反面ずつ揚げた時に、このようにホワイトラインが出来るのですが、このホワイトラインと言うのは、生地の発酵状態や、成形にハリやコシが無いと綺麗には出ないのです。


ちなみにこちらはツイストドーナツですね!

DSCN1004_convert_20110326162630.jpg


これを揚げるとこうなります。

DSCN1005_convert_20110326162707.jpg

あざやかなホワイトラインが出ていますね。

ホワイトラインが綺麗に出ているドーナツは、ふっくらとしていて口溶けも良く、しっとりなめらかな口当たりになります。

しかし、ホワイトラインが綺麗に出ていないイーストドーナツは、表面がガリガリした感じになり、油を余計に吸っていて、とても口どけの悪い食感になります。

揚げ色もまだらになりますし、すぐに硬くなってしまいます。

このイーストドーナツをふんわりと揚げるのは、簡単そうでいて実に難しいのです。

生地の捏ね上げ温度が適正で、発酵時間をきちんと守り、尚且つハリのある成形が出来ていないと、ホワイトラインは出てくれないのです。

一番のポイントはハリのある成形ですが、成形後の発酵室の温度管理も重要です。

温度湿度ともに控えめにして、じっくりと膨らませていきます。

発酵室の温度湿度が高いと、べたべたとしてしまい、手にくっついてしまいます。

発酵後に衝撃が加わったドーナツは、けしてふんわりとは揚がりません。

忙しいパン屋さん程、ドーナツの品質が悪かったりします。

それは、忙しいのでじっくりと発酵させている時間がなく、少しでも早く発酵させる為に、どうしても発酵室の温度湿度を高めにしてしまうからです。

ドーナツは、成形してから最終発酵を取った後、どうしても油の中に入れる為に生地に触れなければなりません。

その際、生地がべとべとしていたらもう最悪です。

工房の段取りはベーカリーによってまちまちでしょうし、設備もそうでしょう。

しかし、そこをなんとか色々工夫をこらして、手で持てるほどしっかりとした生地状態にしておく事が必要なのです。

具体的に知りたいと言う方がおられましたら、設備やレシピをメールフォームから送信していただければ、個別にアドバイスさせていただきます。

では、カレーパンなどのように具材が入っているイーストドーナツでは、ホワイトラインはどうなるのでしょう?

具材が入ったドーナツは、具材の重みがありますので、あまりホワイトラインを気にする事はありません。

しかし、やはりハリのある成形が出来ていないと、揚げ色のまだらな、ガリガリとしたドーナツになってしまうのは同じです。

イーストドーナツは、ご家庭で鍋で揚げる場合でも理屈はまったく同じです。

どうか綺麗な、そして本当に美味しいと言えるドーナツを作って下さいね。





2 Comments

まあみ says..."すご~い☆"
ホワイトラインと言う言葉を
初めて知りました!!

次回からはホワイトラインが
綺麗に入るよう
すこし気にして作りたいと思いります(●´∀`●)
2011.10.03 10:27 | URL | #- [edit]
しずかな朝 says..."まあみさん、コメントありがとうございます。"
ドーナツは実に家庭向きですよ!

美味しいイーストドーナツを沢山作って下さいね。
2011.10.05 17:42 | URL | #- [edit]

Leave a reply






管理者にだけ表示を許可する

Trackbacks

trackbackURL:http://sizuasa.blog44.fc2.com/tb.php/158-6cdadada
該当の記事は見つかりませんでした。