ベーカリーアドバイザーの部屋

難解な製パン理論を、楽しく解説。 どうして??と思ったらのぞいてみて下さい

最適な捏ね上げ温度にする為に・・・・

仕込みの水温管理・・・ばっちりですか?

希望の捏ね上げ温度にする為には、様々な努力が必要ですよね。

水温の計算式が多々ありますが、あんなものはあてにならないので、ここでは見捨てます。

では、一番当てになるのは、どのような方法でしょう?

それは、前日、前々日、はたまた三日前から四日前と、その時に仕込んだ数量とその時の気温と、使用した水温を書き留めておくことです。

二三日で、気温が何十度も変わる事はめったにありません。 したがって、昨日希望捏ね上げ温度より何度か上昇してしまったなら、今日は水温を昨日よりもやや下げる、といった具合です。

水温の調整に、あまり過敏にならずに、近日のデータを参考にしながら仕込んでいけば、気温の変化に対応できる、つまりは ”勘”が磨かれて、安定した捏ね上げ温度に出来るはずです。

夏の暑い盛りは、捏ね上げ温度も大分上がってしまいますよね。

当然氷などを使うと思いますが、氷は始めの低速の段階で解ける程度に使用しないと、水っぽくつながりの悪い生地になります。 かといってしっかり解けてからでは、ミキシング中に温度が上がりやすくなります。 氷を使うときは、出来ればクラッシャーアイスの細かいものを使うと、水の変わりに全てを氷に出来、すぐに解けるので最良だと思います。

夏の仕込みと言えば、水分を冷たくしておくにも限界がありますので、そんな時は小麦粉を冷凍庫に入れて冷やすのがベストです。 余裕があれば、前日から冷凍庫に入れておけば、さほど氷を使わなくても大丈夫です。  小麦粉は凍りませんから、大丈夫ですよ。

その他の材料は温度の変化に敏感なので、あまり冷やしたり暖めたりしない方が無難です。

例えば、マーガリンを溶かすとか、卵を温めるとか、砂糖を冷やすとか、イーストを冷凍するとか、このような事は決してタブーです。

逆に、冬は熱いお湯を使ったりしますよね。 この場合も、水温は50度前後までにしてくださいね。

生地がアルファー化、つまり ”のり”のようになってしまうからです。

水温が50度でもパン生地が希望の温度にならない場合は、やはり小麦粉を醗酵室でやや温めると効果的です。 ただ一点、加湿は加減してください。 粉が濡れてしまっては台無しですから・・・

真夏と真冬は、パン屋さん泣かせの季節ですよね。

しかし、本当にパンの事を大切に思うならば、第一に室温を25度から30度以内に管理する事です。

冷暖房費がかかりますが、温度が資本の仕事です。 極端に水温を上げ下げすることで、パン生地の状態もなかなか安定しづらくなります。 出来る限り室温を一定に保って、作業する事が、ミキシングだけではなく、分割成形の際にも大変効果的であると考えます。

それから最後に一つ・・・

いづれの場合も、油脂投入後の最終ミキシング前に生地温度を計り、このままでは規定どおりにならないと判断した場合は、ミキサーボールよりも大きなボールに氷水ないしはお湯を入れて、ミキサーボールの底にあてて生地温を調整し、最終的には希望温度にすることが最良の手段です。

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