ベーカリーアドバイザーの部屋

難解な製パン理論を、楽しく解説。 どうして??と思ったらのぞいてみて下さい

口溶けの良いバーガーバンズのレシピとは

このような質問を頂きました。

食パンの生地でバンズを作っているのですが、どうしてもマクドナルドの様なパンにはなりません。

いったいどのようなレシピで作ると、あのような歯切れが良くて口溶けの良いバンズになるのでしょう?



マクドナルドのバーガバンズは、確かに歯切れがいいと思います。

美味しいかどうかは人それぞれですが (~_~;)

焼きそばパンやらコロッケパンなどに代表されるドックパンやバンズパンですが、食パンの生地で作っていると言う方は多いと思います。

別に何も悪いとは思いませんが、この質問のようにマクドナルドと比べるとなると、食パンの生地では同じようにはいきませんね!

と言う事で、今回は口溶けの良いバンズのレシピを解析していきましょう。

まずは小麦粉。

食パンは、強力粉100%か、それ以上の最強力粉を使っている事と思います。

しかし、いわゆるふっくらしっとりとした、キメの細かい食パンはそれでいいのですが、歯切れとか口溶けとなると、強力粉だけではコシが強すぎるのです。

バーガーバンズは、あまり高さがありませんよね!

コシのあるバンズだと、パンが歯で噛み切りにくく、マヨネーズがぶちゅ~っと飛び出してしまうのです。

ハンバーガーを作る時には、ハンバーグもレタスもマヨネーズも、どれもとても柔らかい食材であると言う事に注意しなければならないのです。

パンにコシやひきがあると、歯でパンを押す感じになり、具材が飛び出しやすくなります。

すると、美味しいかどうかは別にして、食べにくい (>_<)

ですので、コシを抑えたおとなしい生地を作る為に、薄力粉ないしは国内産小麦などの力の弱い小麦粉を三割から四割ブレンドするのです。

まずはここが一番肝心な所!


次に、当然のことながら生地は柔らかめにする為に、吸水は多め。

ミキシングは普通です。

レシピに油脂が入ると思いますが、少し多めの方が形が安定しますし、より柔らかいバンズになりますので、食パンより2~3%は増やした方が良いと思います。

その際、香りの強いマーガリンを使うと、ハンバーグの香りとバッティングしますね。

それが嫌だと言う人はショートニング。

ハンバーグの香りも、発酵バターの香りも好きだと言うなら、発酵バター。

なんでも結構です。

ただし、バンズの役割はあくまでハンバーグの土台です。

あまりリッチにすると、価格は大幅に上がりますからご注意を (;一_一)

レシピでいじるのはその程度です。

後は、成形時にあまりコシを入れない成形をする事。

そして、最終発酵は大きめに取る事。

さらに、いつも言っていますが、強火で短時間で仕上げる事。

絶対に10分以上焼かない温度帯にしてください。

マクドナルドのバンズは、確かフジパンが作っていたと思いましたが・・・・

数十年前にフジパンの研究室の人と飲んだ事があるのですが、その時はこうこぼしていました・・・

一個たったの14円で卸してるんだぜ~

やってらんね~よ~・・・・・と。

でも、今では確か一個7円程度だと聞きました。

ある時期からマクドナルドは価格破壊を打ち出しましたからね~

そんな訳で、当然あのバンズにはバターなどは使われている訳もなく、恐らく実にシンプルな配合だと思いますよ。

しかし、私もあのパンは普通に美味しいと思います。

ハンバーグの土台として、実に理にかなっているし、配合はシンプルでも、大手は長時間発酵の中種が得意ですから、あの手のパン作りは大手にはかないません。

パン屋さんの総菜パンでは、あのマクドナルドタイプのバンズは、なかなかお目にかかる事が無いと思います。

でも、あのタイプのパンは焼成後の冷凍にも長期耐えますし、しっとり感は相当長持ちしますから、今後は取り入れてみると言うのも、ありだと思いますよ~ (笑)

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