ベーカリーアドバイザーの部屋

難解な製パン理論を、楽しく解説。 どうして??と思ったらのぞいてみて下さい

バターロール作れますか?

バターロールのレシピを教えてください。
私、テーブルロール位しか作ったことが無くて・・・・・


こんな質問をよく耳にします。

そもそも、バターロールとはこういうものという定義はありません。

ですから、お手持ちのレシピでバターロールの形を作れば、それはれっきとしたバターロールとなります。

バターロールのネーミングから判断すると、バターの味のするロールパンという感じでしょうか?

とすれば、もしお手持ちのレシピにバターが入っていなければ、入れることで尚バターロールに近づく事になりますね(笑)

バターの量ですが、小麦粉を100gとすると10から15g、10%から15%位が適量だと思います。
バターが入ることで、特に他の割合は変える必要はありませんが、詳しく知りたい方は、「レシピの分析」ページでご確認下さい。

糖分と塩分のバランスは、食事用として何かを挟んで食べる場合、砂糖が8から10%
塩が1.7から2%

おやつとして、そのまま食べるなら砂糖が12から15%、塩が1.5から1.8%がお勧めです。

水分が水のレシピなら、牛乳にすることで一層美味しく風味豊かになります。

その場合、牛乳には固形分がありますので、水を牛乳に置き換える場合は、5%程度増やさないと硬い生地になりますのでご注意下さい。

小麦粉の割合で、通常は強力粉だけで作る事が多いと思いますが、慣れてきたら国内産小麦を2割程度入れると、風味が良くなり、歯切れの良いパンになります。

薄力粉2割でも良いのですが、国内産小麦の方が断然味が良いのでお勧めですよ。

ただし、慣れてきたらと書いたように、国内産小麦を入れることで生地のつながりが弱くなりますで、捏ねたり成形したりする段階で、生地の扱いが難しくなりますので、あくまで慣れてきたらがお勧めです。

卵を入れるかどうかですが、入れたほうが当然美味しくなります・・・・・が、入れすぎると硬くなりす。

小麦粉一キロ当たりで、M卵1個か2個で十分です。 当然卵の分の水分は減らしてくださいね。

総論として、美味しいバターロールを作るには、以下のポイントを押さえて下さい。

1.生地は十分に捏ねる
2.柔らかめの生地にする
3.生地の捏ね上げ温度は26℃から28℃を守る
4.工程中パン生地の乾燥を防ぐ
5.成形中生地をいじり過ぎない (バターロール形にするより、丸めるだけの方がしっとりしたパンになる)
6.最終発酵で生地を乾かさず濡らさず
7.強火で短時間焼成 (50gで12分前後)
8.焼成後10分程度冷ましたら、すぐにビニールへ入れる
9.冷凍の場合は、焼き立てを裸のまま冷凍庫へ、しっかり冷えたらビニールに入れて再び冷凍

家庭でのパン作りで、一番難しいのは、温度管理と生地へのタッチです。

つまり、分割成形の際に、いかに生地を傷めずに形を作れるかによります。

十人がパンを作れば、十通りのパンが出来るものです。 そのくらい生地のタッチが良否を分けるのです。

この部分は、慣れてきたらと言うよりも、センスが物を言う所です。

しっかりと良いパンを作るための理屈を頭に入れて、パン屋さんに負けない素敵なパンを完成させてくださいね。





1 Comments

伝わる履歴書を書きましょう says...""
とても魅力的な記事でした。
また遊びに来ます!!
2013.11.05 11:21 | URL | #- [edit]

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