ベーカリーアドバイザーの部屋

難解な製パン理論を、楽しく解説。 どうして??と思ったらのぞいてみて下さい

フランスパンの成形画像で~す

画像で見て解るものでもないとは思いますが、フランスパンの捏ね上がりから成形までを写してみました。

何かの参考になれば良いのですが(^_^;)


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低速5分中速2分の、比較的硬めの生地です。

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温度はこんな感じです。

これを作業台の上に放置し、約5分ほど休ませます。

5分経って生地が緩んだ所で、綺麗に丸め直して番重へ入れます。

27℃70%の発酵室で約90分ねかせます。


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そして発酵直後がこんな感じです。


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そしてパンチを行っていきます。


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生地を番重から出し、少し四方に引っ張ります。

パンチの時は、あまり立体感があるとコシが強くなってしまうからです。

とは言え、生地にダメージを与えないように引っ張って行きます。

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パンチのコツは、手首のスナップをきかせて、手のひらで叩きます。

この時に、生地に触れている時間を短くするのです。

強く、パチ~ンという感じ!

そして、生地がしゅ~っとしぼんで行くのが理想的です。

ぐっと押すようにすると、コシが入り過ぎて成形しずらくなるのです。

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とまあこんな感じですかね(~_~;)

初めに生地を四方に伸ばして薄くしておかないと、たたんでいった時に高さが出てしまいます。

最初にしっかりガスを抜く感じでパンチをし、その後は軽くたたんでいく程度が理想です。

お解りだと思いますが、生地の捏ね上げ温度が低すぎた場合は力強く、逆の場合はそっとパンチすると言う事をお忘れなく。


その後さらに40分ほど発酵をとり、分割に入ります。

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分割は、生地をいじり過ぎずに、なるべく綺麗な形に分割します。

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あくまで軽くガスを抜き、表面を張るようにして番重に入れていきます。

ベンチタイムは十分取って下さい。


そして成形に入ります。

バタールの成形をご紹介していきましょう。

まず、叩くようにしてしっかりとガスを抜き、ここでは薄い状態にしておく事が大切です。

そして、四方に良く伸びるように、コシが入っていない状態であることがポイントになります。

ですから、分割の際に綺麗に四角く、しかも高さの無い状態にしておくことが大切なのです。

折り方やたたむ回数などにこだわるのではなく、あくまで生地を無理に扱わない事と、常に表面を張るようにしていく事が大切です。

では連続で見て下さい。

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とまあこんな感じなのですが、ニュアンスだけ感じてもらえれば幸いです。

生地の取り扱いだけは、実際に見ないと実感出来ないものです。

フランスパンの生地と言うのは、油脂や砂糖を含みませんね。

と言う事は、生地をダメージから守ってくれるものが無いのです。

ですから、生地にダメージを与えるような成形をした場合、そのままの完成品となるのです。

成形時生地を叩く時に、ほとんどの方が小指の下の方にある手首の骨の部分を使います。

そうすると、生地切れが発生してしまうのです。

生地を叩いたり折ったりする時には、必ず親指付け根の膨らんだ柔らかい部分で行うのがコツとなります。


そして完成したバゲットとバタールです。


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フランスパンに限らず、成形や完成品の形、焼き色にクープ等は好みがあると思います。

自分のイメージ通りに完成していれば何も言う事はありませんね!

ところがそうはいかないから腹が立つ・・・・(>_<)

シンプルなパンほど美味しく美しく作るのが難しいものです。

でも、そこが出発点であり終点でもあると私は思います。

皆さんもよろしかったら完成品の画像、是非送ってくださいね。









11 Comments

まあ says...""
勉強になります!!ありがとうございます。
動画で見たいです~(>_<)
2011.04.12 17:58 | URL | #- [edit]
しずかな朝 says..."いつもコメントありがとうございます。"
動画も考えたのですが、やりだしたらきりが無いかなとも思ったりして・・・
でも検討してみます。
まあさんのパンの写真も見てみたいです(*^_^*)
2011.04.18 04:43 | URL | #- [edit]
ババ says..."偶然に。"
 ネットサーフインで偶然に出会ったブログですが、

 この様なプロの方からの視点で書かれた物には説得力
 がありますね。

 亡くなられたお父様の記事には思わず胸が熱くなりま したが、静かな朝さまの中にしっかりと・・・。

 どうぞこれからも宜しくお願いします。 
2011.06.28 09:50 | URL | #Fe5eWWgA [edit]
しずかな朝 says...""
ババさんコメントありがとうございます。

ババさんはパパさんではないのですか?(笑)

まだ六月だと言うのに、うんざりするような暑さが続いていますね。

パン屋泣かせの暑さです(~_~;)

また何かお気付きの事がありましたら、コメント下さいませ。
2011.06.28 15:05 | URL | #- [edit]
ぴーや says..."Σ(´∀`;)"
な、なんとも言えないフランスパンです!
自分はまだまだ修業中ですがなかなかうまくならないので
このページを、参考にしたいと思います。
よろしければ、アドバイスいただけませんか??
2011.08.10 23:19 | URL | #- [edit]
しずかな朝 says..."コメントありがとうございます。"
ぴーやさんこんにちは!

パン屋さんにお勤めなのですか?

レシピや画像を送って頂ければ、アドバイスさせていただきますよ!

ただし、技術は教えられませんけど・・・・(*^_^*)

メールフォームからどうぞ!
2011.08.11 16:55 | URL | #- [edit]
りか says..."おみごと!!"
完成したフランスパンの画像を見て思わず”わぁぁ”と声が出ました。 今日フランスパンをはじめて作ってみてとても情けない姿に出来上がり、いじけています。東南アジア在住で年中夏。気温が高すぎ(室温は約30度)で発酵させすぎたのでしょうか。。キャンバス地から天板に移したときにはもうしぼんでしまいました。あと、レシピにバターが9gとありましたが、入れないほうが良いですか?
2012.05.07 23:53 | URL | #- [edit]
しずかな朝 says..."りかさん、コメントありがとうございます。"
レシピにバターを入れれば、味は良くなりますが、皮がソフトになってしまいます。

全体量が解らないので、バター9gが多いのか少ないのかは解りませんが・・・・・

いずれにしても、バター以前の問題ですね!

フランスパンは、とにかく難しいものだと言う事です。
2012.05.08 13:32 | URL | #- [edit]
りか says..."その後。。"
しずかな朝様、
ご返信ありがとうございます。ぺちゃんこフランスパンでいじけていた翌日食パンに挑戦。で、、またいじけました。。。泣けることに、子供たちは文句も言わず朝食時に食べてくれます。そしてまた翌日、今度はピザ。ピザレシピにもバターがありましたが(イタリア人は入れないのでは??)、それを省き水の量をちょこっと減らしました。パンとピザ生地では訳が違うかもしれませんが、焼く前の生地も美しく出来、焼きあがりも満足でした。子供たちにも”これで具を乗せないでパン作って”と言われてしまった。自分もそう思いましたけど。。まだ研究は続きます。。。つまずいたらまた投稿させていただきますので宜しくお願いします!
2012.05.11 01:13 | URL | #- [edit]
♪なる♪ says...""
このフランスパン美味しそお♪
私も作りたいなぁ(|・О・/)
でも難しそうですねっ・・・!!!!
でも、頑張って作って見ますっ!!!!!!!
またパンの作り方教えてくださいねっ!!!!!!
2012.07.16 15:51 | URL | #- [edit]
自己流です says..."クープの入れ方"
クープが上手く入らず苦労しています。
自己流ですが写真を見てもらいたいです
2013.06.17 23:51 | URL | #- [edit]

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