ベーカリーアドバイザーの部屋

難解な製パン理論を、楽しく解説。 どうして??と思ったらのぞいてみて下さい

イースト菌で作ったパンを、発酵させないで焼いたら? イースト菌でパウンドケーキが作れるのか?

イースト菌をいつものように使い、その生地を発酵させずに焼いたら、美味しいパンになるでしょうか?

なりませんね(@_@;)

それは、皆さんもそうだと思っているでしょう。

ふっくらと膨らんでいるからパンなのであって、膨らんでいなければただの小麦団子ですよね。

しかも、イースト菌の臭いがたっぷり残った、くっさーい団子。

イースト菌は、生でもドライでも発酵させないと臭いですよね。

ですから、捏ね上げ温度が低くてしっかりと発酵が進んでいないパンを食べると、はっきりとイースト臭が残ってしまいますね。

と言う事で、イーストを配合した場合は、必ず発酵時間を取らないといけないと言う事が解ります。

イーストを使ったふっくらとしたパン、またはベーキングパウダーでふくらませたパン。

前回に引き続き、パンには大きく分けるとこの二種類があるということが解りました。

では、お菓子はどうなのでしょう??

そもそも、どうしてパウンドケーキにはイースト菌が使われないのでしょう?

それは、一言で言うと イースト菌は浸透圧に弱い からですね。

どう言う事かと言いますと、パンの場合は小麦粉が100に対して砂糖が10から多くても20ですね。

でも、方やパウンドケーキは小麦粉と同量の砂糖が入ります。

つまり、パンの5倍から10倍の砂糖の割合となる訳ですね。

そうなると、イースト菌は発酵どころか冬眠してしまうのです。

そのような砂糖が多い環境では、菌は育たないのです。

もちろんいい菌も悪い菌もそうです。

だから砂糖が多い食べ物は腐りにくい訳ですね。

なので基本的には薬品の力を借りてふくらますしか手が無いと言う事なのです。

ならばイースト菌も5倍から10倍入れたらどうでしょうか??

いや~これは考えるのはやめましょう(;一_一)

ですが、現実にイースト菌を使ったパウンドケーキがあるのです。

日本ではあまり作られてはいませんが、フランス・ドイツなどでは良く見かけます。

私も以前作っていました。

ややこしい事は言わずに、簡単に説明していきますね。

そもそもパウンドケーキを作る時に、ベーキングパウダーを使うと言うのはけして必然ではありません。

ベーキングパウダーを入れなくても、バターを程良くホイップすれば、その気泡の力で膨らみますし、卵を立てて気泡を作る作り方でも膨らみます。

と言う事は、製法を考えればベーキングパウダーはどうしても必要なものではないと言う事になります。

そうなれば、別に膨らますべき物はいらないのですから、そこにイースト菌が入ろうと入らなかろうと、膨らみには関係ないと言う事になります。

では、何の為にイースト菌を入れるのか?

これは、ちょっとした風味づけのようなものなのです。

先程説明した通り、砂糖の多い環境ではイースト菌は膨らみはしません。

しかし、まったくではないのです。

ほんの少しだけ活動するとお考えください。

そして、そのわずかな発酵活動による発酵風味が、ほんの少しですけど、まろやかさとなって表れるのです。

これは、ほんの隠し味程度のものなのですが・・・・

ですから、パウンドケーキをイースト菌で膨らますという表現は正しくありません。

ちょっとした隠し味に使うと言う意味になるのです。

イースト菌をダイレクトに配合するというのは、あまり行われていない製法だと思います。

ですが、イースト菌を使ったパン生地を配合するというお菓子は良く見かけます。

その代表がシュトーレンですね。

パンの様な菓子の様な食べ物というのもたくさんあります。

特にどう定義すると言う事ではなく、日々新しい物が生み出されていくのですね~

いつも言っている事ですが、とにかく何かにとらわれずに、何でもやってみる・・・・

子供の様な柔軟な発想から、すべての美味しい食べ物は生まれてきたのではないかと私は思っています。











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