ベーカリーアドバイザーの部屋

難解な製パン理論を、楽しく解説。 どうして??と思ったらのぞいてみて下さい

とっても美味しい バターロール

美味しいバターロールレシピ


強力粉・・・・・・・・・・・80%
国内産小麦・・・・・・・・・20%
上白糖・・・・・・・・・・・12%
塩・・・・・・・・・・・・1,8%
生イースト・・・・・・・・・・3%
バター・・・・・・・・・・・10%
改良材・・・・・・・・・・0,1%
生クリーム ・・・・・・・・ 15%
卵・・・・・・・・・・・・・ 10%
水 ・・・・・・・・・・・・ 40%
発酵種 ・・・・・・・・・・20%

ミキシングは100%行います。

生地の捏ね上げ温度は28℃、28℃湿度65%の場所で60分発酵をとります。

分割量、成形は自由ですが、強火で短時間焼成を心掛けてください。

あくまで当日仕込み、当日焼成のレシピですので、成形冷凍などの場合は、改良材を冷凍用に替え 、配合量も取り扱い説明にのっとってください。

レシピの解説

小麦粉は強力粉単品よりも、国内産小麦を加えることで風味が良くなり、歯切れと口解けの良いパン になります。 口解けだけなら薄力粉でも良いのですが、国内産小麦の方が断然風味が良くなります。

コクと言った方が解りやすいかもしれませんね。

国内産小麦は多品種ありますが、地元で取れる小麦で良いと思います。 等級は中力粉クラスで、う どん粉が最適だと思います。

改良材は日仏商事のBBJですが、各社製パン用改良材のどれでも構いません。ただし、配合量は 控えめにした方が味を損ないません。

無添加をうたい、改良材を使わない方もいると思います。その際は、発酵時間が長くなり、生地の取 り扱いが難しくなり、捏ね上げ温度も変わってきますし、ソフト感が大きく損なわれることを覚悟して取 り組んでください。

生クリームは乳脂肪30%程度で構いません。


ここで使用する発酵種(レシピは 製法の化学・発酵種ページを参照)とは、冷蔵発酵された生地の事ですが、この 発酵種を配合することで、ストレート法の欠陥である熟成風味の欠如や、ボリューム感、老化を防ぐな どの効果が得られ、更には製パン製が飛躍的に良くなり、生地切れを防止し、国内産小麦などの力 の弱い小麦を含んだ配合でも、しっかりとグルテンをつないでくれる為、ボリューム感があるのにしっ とりとした口当たりのパンが出来ます。

このバターロールは、トータル的に糖分が控えめなので、サンドイッチに最適で、更に朝食などでジャ ムをぬったりする場合に甘すぎず、色々な用途に使えます。

食パンの型で焼けば、高級食パンとなります。

是非お試し下さい。

パン屋さんでは、一般的にこのようなプチパンはドウコンを使用して成形冷凍というのがセオリーですよね。

もし成形冷凍する場合は、(製法の化学・自家製冷凍生地のページ)を参照してください。




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