ベーカリーアドバイザーの部屋

難解な製パン理論を、楽しく解説。 どうして??と思ったらのぞいてみて下さい

発酵種の使用法について

こんな質問をいただきました。

発酵種と中種の違いがよくわかりません。

また発酵種を使用する割合は決まりがありますか?

イーストの量もよくわかりません、教えてくださいませんか??


この方の場合は、すでに発酵種を使ってパンを焼かれているとの事。

ただ、発酵種をどのパンにどの位入れるべきなのか悩まれているようです。

発酵種の作り方と使用法は こちら

ではまず中種と発酵種の違いについて説明していきます。

中種と言うのは、配合の一部を使って一度生地を作り、それを発酵させておく事を指します。

発酵後に残りの配合を入れて、またミキシングしていきます。

これを本捏ねと言います。

つまり、どのような配合でも、一度にすべてをミキシングする事をストレート法と呼ぶのに対して、中種と本捏ねの二回に分ける事を、中種法と呼ぶのです。

ストレート法の場合は、小麦の香りを生かしたいパン全般に使われる事が多く、他方中種法は、よりしっとりとフワフワに仕上げたい時に使われる製法です。

現在最も多く中種法が使われているパンと言えば、食パンと菓子パンだと思います。

しかし、実際には焼き立てパンの店ではほとんど中種法は使われていないのが現実です。

それは、中種は時間がかかるからですね。

では、中種法を使っているパン屋さんはどこにあるのかと言えば、それは大手の製パン工場なのです。

機械は何時から仕事をしても文句いいませんから(笑)

だから大手の食パンは日持ちするのですよ( ^)o(^ )

中種の発酵時間に決まりはありませんが、一般的には2~3時間程度発酵させ、その後に残りの配合を入れて本捏ねを行います。

したがって、かなりの時間と手間がかかる事になりますが、その分完成品のしっとり感は、ストレート法とは比べ物にならない程の柔らかいパンになるのです。

しかもなかなか硬くなりません。

この技術をマスターして家庭で生かす事が出来たら、それはそれは素晴らしいパンが完成する事でしょう(*^_^*)

中種法の実際は、こちら で勉強していただくとして、次は発酵種です。

発酵種とは、発酵させた生地の事です・・・・ってそりゃそうだけど(~_~;)

フランスパンの生地の一部をビニール袋に入れ、冷蔵保管して翌日作るパンに配合する。

それを発酵した種を入れた製法・つまり発酵種法と呼んだりします。

別名老麺とも呼んだりしますが、別にきちんとした定義がある訳ではないのです。

発酵種専用のレシピで作った物だけを発酵種と呼ぶのではなくて、それがフランスパンのレシピでも食パンのレシピでも構わないのです。

それを、冷蔵庫で保存して翌日以降に使用する事全般を、発酵種法と呼んでいるのです。

冷蔵庫で保管するのは、当然常温では生地の発酵力が力尽きてしまうからでもあり、常温で保存しておいたらしわしわベトベトの生地になり、使用不可能になってしまうからです。

冷蔵保管された生地は、イーストがゆっくり活動するので発酵力が衰えず、さらに熟成が進む事で芳醇な香りがプラスされます。

また、生地のつながりが非常に強くなり、いわゆる弾力のあるパンが完成するのです。

とは言え、例えば高配合のパン生地を発酵種法として使用した場合、それをフランスパンに添加する事は出来ませんよね。

それに、食パンであってもそうです。

油脂も卵も含まないシンプルなパンを作ろうと思った時、発酵種にこれらが入っていたら、意図とは違うパンになってしまいますね。

ですから、発酵種としてどのようなパンにも配合できるように、フランスパンのようなシンプルな配合で作っておけば用途が広がるであろうと考えられている訳なのです。

中種とは違って、発酵種は単独で存在していますから、どのようなパン生地にも添加する事が出来るという利便性があります。

ややこしくなるかもしれませんが、中種法の中にも発酵種を入れたりするのですよ(笑)

またこんがらがっちゃうかなこりゃ?????


と言う事でまとめ・・・・

中種とは製法の事で、ミキシングの際に配合を二回に分けて仕込む、時間はかかるけどとてもソフトなパンが出来ると言う素晴らしい製法。

発酵種とは、シンプルな配合の生地を冷蔵保存しておいて、様々なパン生地に添加して旨味をプラスする事の出来る、いわば ”ダシ ”のような生地の事。

さらには、中種の中に発酵種を入れる事で、これまたソフト感プラス、ダシ入りの超美味しいパンになる。

と言う事で、お解りいただけましたでしょうか(*^_^*)

そうそう、イーストの量を気にしておられる様子でしたが、中種に関しては別のカテゴリにありますが、あくまでベーカリー用なので、少し解りにくいかと思います。

ですから、もう少し解り易く次回解説したいと思います。

発酵種のイースト量については、特に発酵種として使うからと言って増やしたり減らしたりする必要はありません。

いわゆるフランスパンの配合で構いません。

また、発酵種の使用量ですが、本来はあくまで ”ダシ ”ですから、あまり多く入れると、ダシが効きすぎた味噌汁のように本来の旨味とは違ってきてしまいます。

なので一般的には10%程度で十分だと思います。

配合を変えずに、よりしっとりとさせたいと言う場合で20%。

それ以上だと、今度は少し違う理論が必要になりますし、配合を変更しなけらばならなくなったりします。

なので20%を上限としてお使い下さいませ(*^_^*)

次回もう少し掘り下げて説明していきたいと思いますです・・・ハイ


3 Comments

k-ko says..."発酵種"
ずっと以前から拝見させてもらっています。
よろしくお願いします。

発酵種の紹介があってから、その方法で食パンを焼いています。
発酵力があって、風味がちゃんと残っていて美味しいと思っていて、このやり方を変えるつもりはないのですが、二次発酵の時間がかかり過ぎているのが気になっています。
主に、自家製酵母を使用しているのですが、一次発酵は20度程度で7時間くらいで2.5倍くらいまで膨らみます。
ですが、型にいれてからが遅いのです。
3時間たってからようやく型上ぎりぎりまであがってくるかどうか。
イーストのときよりも、粉量を増やしていますので、型に対して少なすぎるということはないはずです。
(サフのときは280g、自家製酵母は300g)

発酵種は20%、砂糖は3%、油脂2%、塩1.5%です。

上がりが遅くても、見た目過発酵な焼き具合でもなく、食感も問題ないと思うのですが、自家製酵母液や発酵種では感じなかった酸味を感じます。

二次発酵が遅いことと、この酸味・・配合を変えたり発酵温度を変えたりしていますが、なかなか解決できないでいます。
何か工程でまずいことってございますか?
2012.05.14 06:33 | URL | #2j50GQ9. [edit]
しずかな朝 says..."k-koさん、コメントありがとうございます。"
どのような自家製酵母なのかにもよりますが、20℃で7時間というのはいかがなものでしょう?

温度が低過ぎるのと、時間をかけ過ぎだと思います。

もし、発酵種がイーストで作ったものであるならば、時間がかかりすぎることで酸味が発生する事があります。

また、今お使いの自家製酵母とイーストの相性が悪いとも考えられます。

発酵種の効果は、あくまで通常の時間帯でのパン作りにであって、長時間製法には耐えません。

つまり、この場合は発酵種も天然酵母で作るべきかと考えます。

または、天然酵母プラスイーストも使用して、発酵時間を短縮すれば、良いパンになると考えられます。
2012.05.15 15:33 | URL | #- [edit]
k-ko says...""
おはようございます。
お忙しいところ、ご指導ありがとうございます。

温度を管理できるものを持っていないので、自然な温度まかせになってしまっています。
そのために20度という発酵温度になってしまいました。

発酵種はイーストではなく、麹から起こした酵母で作っています。
粉に対しての加水を全部酵母液にして作っています。
それを総粉量の20%使用しています。
発酵種にも本捏ねにもイーストは使用していませんでした。

昨日は24度の温度で5時間で一次発酵が完了し、最終は2時間半でした。
いつも通り、美味しいと感じる食感だったのですが、やはり酸味を感じました。
初めにコメントした発酵時間はまだ良いほうで、他の果物などでおこした酵母は、もう少し時間がかかったりしています。
ただ、それでも酸味は皆無でした。
麹での酵母に限って(私が作る)酸味が出てしまうので(二度おこしなおしても駄目)温度が高いと余計でてしまうのでは?と思い、夏場は作れないのではないかと思っています。

イーストを加えると発酵が早く上がるのは理解しているのですが、どこか意固地なところがあって、自家製酵母だけで完結したいという変な意地がいけないのでしょうね。
(自分でも愚かだなって)

2012.05.16 07:33 | URL | #.vjKhiP6 [edit]

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