ベーカリーアドバイザーの部屋

難解な製パン理論を、楽しく解説。 どうして??と思ったらのぞいてみて下さい

パン作りにおける最大の難関とは??

こんな質問をいただきました。

パン教室にも数年通い、色々なパンが焼けるようになったのですが、どうしてもパン屋さんで売られているようなパンになりません。

肌が汚いと言うか、表面がガサガサで、艶がありません。

パン屋さんでは何か艶を出す物を塗っていると聞いたのですが、塗らないと駄目なのでしょうか。


これは、最も多い質問のひとつですね。

と言うよりも、それに気づいた時点で十分ご立派です。

なぜなら、パン職人であっても、あまり完成品について疑問を持たない人が多いからです。

良くない状態を感じ取れなければ、それより良くなる事はあり得ません。

ですから、この疑問を持った時点で、すでに美しいパンが完成する日は目前なのです。

よ~く理解して、美しいパンを作っていただきたいと思います。

ではまず、どうしてパンの肌に艶が無いのかを検証していきましょう。

今回の場合は、レシピには何の問題もありません。

しっとりとフワフワなロールパンになるはずのレシピです。

でもどうしてもレシピが気になりますよね!

または、小麦粉が悪いのか?????とか。

考えたくなりますね(*^_^*)

しかし、気を悪くしないで聞いてほしいのですが、パンの表面が粗いのは、ズバリ生地の取り扱い方が悪いからなのです。

これが焼き菓子なら、ボールの中でヘラやホイッパだけで作る訳ですから、あなたの手がどうのと言う事はないでしょう。

しかし、パンの場合は生地の取り扱いによって完成度は大きく違ってきてしまうのです。

家庭でもミキサーを使ってパン生地を作っている人が多いと思います。

ミキサーの中のパン生地は、けっこう痛めつけられているように見えますね。

あれに比べれば、多少の取り扱いの悪さは大したことは無いと思うのですが・・・・実際はそうではないのです。

生地作りの段階では、まだ発酵が始まっていませんね。

それを発酵させて、いよいよ分割しようとする時には膨らんでいますよね。

この膨らんでいるというのは、パン生地の中に無数の風船が入っている物とお考えください。

生地作りの段階では無かった風船が、発酵が進むと大量に生地の中に生まれます。

その風船一つ一つの中に、旨味や味わいが詰まっているのです。

分割・成形をしていく段階で、いかにこの風船を割る事無く、無事に焼成までたどり着く事が出来るか。

パン作りにおいての最も重要で、かつ技術を必要とする難関が、この分割・成形なのです。

大抵の場合、ここで風船をたくさん割ってしまうことで、その後にふんわりと膨らむ事が出来ないと言うのが現実なのです。

実は、私の知り合いにもパン教室の講師が何人かいます。

ホームメイド協会の講師もいます。

しかし、いづれの方々も見るに耐えない生地の扱い方なのです。


・・・・こりゃ怒られるわ(~_~;)・・・・・


それでよく教えられるね~・・・・な~んてついつい言ってしまう時もある位です。

皆さんどうしても、より多くのレシピを紹介しよう・・・とか、

フィリングにこだわってみたりとか・・・・

その姿勢には頭が下がるのですが、最も肝心の生地の取り扱いがまるで出来ていないのです。

と言う事は、家庭の主婦がそれ以上に生地の取り扱いが上手いとはとても考えられませんよね。

もちろんこの辺の技術は感性が重要だと思いますので、もともと丁寧な性格の方は、初めから取り扱いが上手だったりもします。

しかし実際には、教える側がその程度なのですから、生徒にそれ以上を要求する事は出来ません。


・・・なんか大勢を敵に回している気がしてきたぞ~(~_~;)・・・・・


でもここが核心なのです。

パンの善し悪しは技術で決まるのです。

レシピではないのです。

まったく同じレシピでも、作る人の技量でまるで違ったパンになるのです。

その事だけは、声を大にして・・・・言うと怖いので、小さくなってしまいますが・・・・・

ホームメイドでパンを作る場合、風船がたくさん割れてしまうと言う事を想定して、グルテンの多い小麦粉を使う事が多いようです。

初めから風船の数を多くしておけば、多少割れても何とかなると言う理屈でしょうが、一般的にはそれでも構わないと思います・・・・が。

しかし、どうか目をそむけないで、生地が最適な状態でいられるような分割・成形技術を目指してほしいと私は思います。

生地を丸めていて、生地がビリっと切れる瞬間を感じ取って下さい。

丸めた生地をよ~く見てみて下さい。

その時点で肌が荒れていませんか?

とくに下部が荒れていませんか?

表面に一枚の薄皮が張ったようになっていますか?

人間の手のひらは実に敏感です。

その気になれば、必ず生地を荒らす事の無い取り扱い方が出来るはずです。

パン生地の中の風船は、生地が捏ね上がってから生まれ、その後丸めたり引っ張ったりする事で、どんどん増えていきます。

生地に力が加わる事で、一つが二つに分散され、100が200に分散されというように、最後には幾千万の風船が生まれるのです。

分割・成形において、この風船を更に増やしていける手と、壊してしまう手があります。

さあいざ焼こうと言う時に、どれだけの風船が残っていて、その風船の質が滑らかであったならば、どのようなレシピであれ、最高に美味しく美しいパンになるのです。

その逆が今回ご質問にあるような状態のパンとなる訳です。

パン屋さんとて、秘密の艶出し液を持っている訳ではないのです。

いい所塗り卵をしているか、艶出し用の油を塗っている程度です。

しかし、もとより表面がガサガサならば、いくらオイルを塗っても艶は出ませんね。

風船がたくさん残っているパンは、肌触りが良くふわふわしています。

しかし、風船が割れてしまったパンは肌触りも悪い上に食べても今一。

しかも、すぐに硬くなってしまいます。

どのように生地を取り扱ったかによって、こうも違うパンになってしまうなんて。

それが、パン作りの難しさでもあり醍醐味でもあるのです。

プリンやゼリーを皿の上に置いて左右に振ると、あのぷるるんとした感触が目で見ても味わえますね。

パン生地も、プリンやゼリーを触るかのごとく丁寧に扱ってあげてください。

技術を文面にする事が出来ないのが残念です。

直接お会いして教えてあげたい・・・そう思います。

しかし、私がいつも一緒に仕事をしているスタッフの中にも、生地の取り扱いは最低と言う人がいます。

そう考えると、教えてもらって出来る事ではないと言う事ではないでしょうか????

感じ取れる人には必ず出来る・・・・・

そう言う事なのかもしれませんね!













3 Comments

M says..."初めまして"
冷凍生地作りで検索しまして訪問いたしました。
他記事も興味深く拝見し、とても参考になりました。
生地作りはホームベーカリーに任せることが多いですが
ベンチタイムと二次発酵はどうしても必要なので。
料理全般、こういった理論的なお話は大好きです。


>とくに下部が荒れていませんか?
という部分にドキッとしました。
自分のパン作りにおいて他の項目は当てはまらない
けれど、丸め直した後の下の部分は…。
今後下部まで注意したいと思います。

あと、素人は焼成前に卵を塗ると生地を傷めやすい
というのも、知ることができて良かったです。
ただ、大変傷めやすいということを知った上で
丁寧に塗れば、素人の私でも大丈夫なものでしょうか?
普段は家族だけで手作りパンを食べていますので
見た目にこだわらず、卵は塗っていませんでした。

この道30年のベテランのプロの方は、ホーム
ベーカリーについては全く関心はないですか?
相当練習しないとホームベーカリー以上の生地は
できないのであれば、すっぱりと手捏ねは諦めたいと
思っています。
自分が手捏ねで作るときは、捏ね上がりの温度、捏ね
時間などの詳細のデータはとっていません。
本当に趣味の手作りパン程度です。
もしよろしければ、見解をお聞かせ下さい。
2011.05.18 13:25 | URL | #nbtJKYY2 [edit]
しずかな朝 says..."Mさん、コメントありがとうございます。"
焼成前に卵を塗る際は、柔らかい刷毛で丁寧に塗れば問題はありませんよ。

刷毛をねかせながら塗るのがコツです。

Mさんは手捏ねとホームベーカリーの両方をお使いなのですね。

しっかり捏ねたいパンはホームベーカリーで、

フランスパンなどのあまり捏ねないパンは手捏ねでと、使い分けている方も多いようです。

私はパン教室も数年開催しましたが、基本的にはすべて手捏ねでした。

作る醍醐味を感じられると言う点と、参加者のほとんどがホームベーカリーを持っていない事が多かったからです。

オーブンはどうしても必要ですが、それ以外はどうとでもなるというのがパン作りの良い所かもしれませんね。

手捏ねを止める必要なんてまったくありません。

事実私のパン教室では、手捏ねでも売られているパンよりも見事なパンに仕上がっていて、皆さん感動していらっしゃいました。

決して自慢をしているのではありません。

手で捏ねるのは、力と多少の技術は確かに必要ですが、理屈が解っていれば決して難しいものではありません。

理論好きなMさんなら、きっとつかめるはずですよ(*^_^*)

ただし、捏ね上げ温度だけは注意して下さい。

お子さんの様子がいつもと違えば、体温を計りますよね!

体温が何度であるかによって、その後の対処方法が変わってきますね。

パンはもっと温度に敏感です。

生地温度が何度の時に、パンがどうなったか?

データなんて大げさな事ではなく、温度だけを気にしてあげてほしいと思います。

またコメント下さいね。

2011.05.19 18:26 | URL | #- [edit]
M says..."お返事ありがとうございます"
お礼が遅くなり申し訳ありません。

もっと気軽に手捏ねでパン作り!もいいですよね。
確かに感動するのです、手捏ねだと。
そういう感動はホームベーカリーの生地作りだと
味わえません。

基本的に一から作るのが好きなので、本当は手捏ね
が好きなのですけど、割り切りも必要かも…と思い
質問させていただきました。
(関係ないですけど、植物も苗を買うより種まきから
育てるのが好きです)

お菓子作りは割りと納得いくまで同じものを繰り返し
作ってコツを掴むまでということがあるのですけど、
パンはいかんせん、完成まで時間がすごくかかるので
なかなか納得いくまでは難しくて諦めていました。


温度管理はやはり重要なのですね。
フランスパンは手捏ねで一度も作ったことがないので
挑戦してみます。
愛情を持ってパン生地と接するのが成功への秘訣
みたいですね。

2011.05.24 10:38 | URL | #- [edit]

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