ベーカリーアドバイザーの部屋

難解な製パン理論を、楽しく解説。 どうして??と思ったらのぞいてみて下さい

冷凍生地とはどんな生地?

ここでは、冷凍生地について簡単に説明します。

冷凍生地には、次のような種類があります。

1.冷凍生地玉

  これは、菓子パンやロールパンなどの50gから80g程度のパン生地が、分割丸めされた状態で冷凍されているもので、解凍後に成形を行います。 つまり、生地を捏ねることと分割する所までの時間が短縮できるというものです。 冷凍生地の中では比較的安価で購入できます。

2.成形冷凍生地

  これは、上記の生地玉に1工程追加したもので、すでに成形が終了した状態で冷凍してあります。 あんぱんなら餡が包餡され、メロンパンなどは既に完成した状態で冷凍してあるので、解凍後発酵をとり、焼成する事が出来ます。

3.完成冷凍品

  これは、文字通りすでに焼いた状態で冷凍してありますので、解凍後そのまま食べられます。
当然のことながら、すべての作業が終了しているわけですから、価格はかなり高くつきます。


悲しい事ですが、現在の焼きたてパン屋さんのほとんどが、この冷凍生地のお世話になっています。

もし、一つも冷凍生地を使用していないパン屋さんがあるとすれば、それはよほどの道楽で営業している店か、従業員が長時間労働で補っているか、はたまた人件費のかからない、夢のような法人で営業しているかのどれかです。

パンを作った事のある方ならお解かりでしょうが、一種類のパンを作るのにどれだけの時間がかかると思いますか。

一から手作りすれば、どんなに早くても3時間から5時間はかかります。

よくパン屋さんに行くと、120種類とか200種類などと書かれていますが、そんな種類を全て手作りしていたら、何人の従業員が必要になるか・・・・

手作りの店、具まで手作り、すべてがオリジナル、天然酵母の安心パン・・・・

様々なうたい文句がありますが、現実はというと

手作りの物も一部ある店、具が手作りの物も一部ある店、少しでも形を変えればオリジナル、天然酵母のパンもありますよ・・・・・これが現実なのです。

どのような業界にも、本当に正直に、ごまかし無く真面目にやられている方もほんの一部はいます。

しかし、そのほとんどは、かくのごとくなのであります。

これは、決してお客様をだましているわけではないのです。

良いイメージを先行させなければ商売にはなりませんので、あくまでお客様が良いイメージを抱いてくれるような表現にしているわけです。

それに、冷凍生地は、決して悪者ではありません。 それどころか、冷凍生地があるおかげでパン屋さんは夜中から仕事をしなくてもすむようになり、女性も多くパン屋さんで働けるようにもなり、いつでも安定した商品が店頭に並ぶようになったのです。

しかし、”当店のパンは全て他社から仕入れているパン生地に、少し手を加えただけです” などと言ったら、たちまちお客さんは逃げてしまうでしょう。

これもまた、悲しい現実なのです。

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