ベーカリーアドバイザーの部屋

難解な製パン理論を、楽しく解説。 どうして??と思ったらのぞいてみて下さい

パン作りに最適な小麦粉とは

先日こんな質問を受けました。

この間パンを作ったら、あまり美味しく出来なかったの・・・あれってスーパーで買った小麦粉だからかしら・・・

いやいや、そんなことはありませんよ。絵文字名を入力してください
スーパーで一般的に売られている日清製粉のカメリヤという小麦粉がありますが、カメリヤと言えば、多くの焼きたてパン屋さんで使用している有名な小麦粉で、かつとても美味しい粉なのです。

カメリヤを使って美味しいパンが出来なかったとすれば、残念ながらそれは ”技術”の問題ですね。

どのようなパンを作るかにもよりますが、一般的なパン、つまり食パンやロールパンなどを作るのであれば、カメリヤで充分です。

その他、日本製粉や千葉製粉など、様々なメーカーからパン用の小麦粉が販売されていますので、あくまでパン用強力粉という粉を購入してください。

小麦粉にはいくつかの種類があって、それぞれパン用、麺用、菓子用などがありますので、間違えないように注意が必要です。

恐らく主婦の方がスーパーで日常買われている日清製粉の小麦粉といえば、天ぷらなどに使う薄力粉が多いと思いますので、お間違えの無いように。


絵文字名を入力してください<ちょいムズ>

パン用小麦粉には、大きく分けて強力粉、中力粉、薄力粉という種類があります。

どの粉もパンにも使用しますが、一般的には強力粉でパンは作られます。

強力粉とは、力が強い粉のことで、パンのようにフワッと膨らんでも潰れない強い粉の事です。
中力粉とは、強力粉よりもやや力が劣り、フランスパンのように粗い気泡を作りたいときに使います。
薄力粉は、主にお菓子づくりに使います。

強力粉はサラサラとしていて、とてもキメの細かい粉です。 それに比べて薄力粉はダマになりやすく
ベトベトとした感触の粉です。

また、強力粉の中には何段階かの種類があり、それを最強力粉や特等粉などと呼んでいます。

それらはカメリヤと何が違うのかというと、一つには小麦の一番美味しいところを製粉した粉であり、
二つには小麦の一番力の強い部分を製粉した粉ということになります。

肉にたとえると、カメリヤがもも肉で、特等粉が上カルビと言ったところでしょうか?
しかし、私の経験上、これらの特等粉を使ったからといって、そくパンが美味しくなるわけではなく、そこが焼肉とは違うところで、小麦粉は、肉のようにそれ単体では食べる事ができません。

あくまで素材の一部ですので、上質の小麦粉を使うことが、そく美味しいパンづくりになるとはかぎらないのです。 

小麦粉の持つ特徴を最大限に生かせる技術があってこそ、はじめて美味しいパンへと変わっていくので、まずは小麦粉のあれこれにはこだわらずに、スーパーの小麦粉でも納得できるパンが出来るまでは精進が大切だということです。なみだ001


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