ベーカリーアドバイザーの部屋

難解な製パン理論を、楽しく解説。 どうして??と思ったらのぞいてみて下さい

冷凍生地 メリット・デメリット

現在のベーカリーにおいて、最も多く使用されているであろう、原材料としての冷凍生地

この冷凍生地の良いところと悪いところを詳しく見ていきましょう。

まずは良いところ・・・・

現在皆様がお買い物等で利用している事の多いショッピングモール、あるいはデパート、あるいはスーパーマーケット等にある、いわゆる焼き立てパン屋さん。

このパン屋さんのほとんどが、ベイクオフシステムという方式を取っています。

これは要するにパン職人を必要としないシステムということです。

思い返してください。 いつも行くベーカリーには、小奇麗な白衣を着た若い女性がパンを焼いていませんか? 

小汚いおっさんが、いかにも職人ですと言わんばかりに愛想無く、うろうろしていた時代とは打って変わって、最近では若い女性、またはパートタイマーのご夫人が一生懸命パンを焼いています。

作っているのも、売っているのも、ほとんどが女性です。

随分女性のパン職人が増えたものだと喜んでいるのは、おじさんだけではないはずです・・・

しかし、これは女性がパン職人になったのではなく、経験の浅い女性でもパンが焼けるシステムを

ベイクオフシステムというのです。

わずか一週間たらずの研修で、もうパンが焼けるようになります。

他方、一流のパン職人になろうとすれば、10年以上はかかるでしょう。

いや、実際には10年たっても二流三流どまりの方もたくさんいますが・・・・・こりゃ失礼

言い過ぎでした (^_^;)

このように、お給料の比較的安く、しかも若々しく清潔感のあるスタッフでお店をやる方が、お客様から見ても、とても高感度が上がります。

それだけではありません。

なんと言っても冷凍生地なら、冷凍庫さえ大きめのものがあれば、あとは醗酵室とオーブンだけでパン屋が開けます。

更に、忙しいときも暇な時も、冷凍庫から必要な数だけ出して焼けばよいのですから、無駄がありませんし、多くの製造スタッフもいりません。

ここの所だけを見れば、人件費は安く済むし、品質は安定しているし、早朝から始める必要は無いし、修行にかかる年月と費用もいらないしで、良い事ずくめではないでしょうか?

実際、このようなシステムの説明を聞いて、ベーカリーを始めたオーナーがいかに多い事か・・・

もう現代のベーカリー経営は、お金があればいつでも始められるのです。

さて、欠点の方も少しは書かないといけませんよね・・・・・

欠点は、何より原価・・・つまりは仕入れ値が高いということです。

当然全て自分で作るよりも、出来ている物を買うわけですから、高いのは当たり前です。

しかし、例えば100円のメロンパンを自分で全部作れば、材料費が約25円のところ、冷凍生地を仕入れると、一般的には45円から55円位かかってしまいます。

すると、沢山売り上げた割には、材料費を払った後の利益が、思ったほどではなかった・・・トホホ

となることがあります。

更に、冷凍生地は、そのほとんどが有名大手製パン会社で作られていますので、どこにいっても同じ味と言われても仕方がありません。

毎月のように新商品を考えてくれますし、売上を上げる為の手法を細かく教えてもくれますが、何よりオーナー個人の意見は取り入れられませんので、売る喜びはありますが、作る喜び、お客様に自分の作った物を美味しいと言っていただける感動を味わう事は出来ないと思います。

さあ、あなたがもしお店を開店させるとしたら、どんな苦労も惜しまずに、ただお客様を感動させる為だけに手作りを貫きますか・・・・

それとも、手っ取り早く簡単に売上を上げることができるベイクオフシステムでいきますか・・・・

わたしなら・・・・・ひみつ絵文字名を入力してください

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