ベーカリーアドバイザーの部屋

難解な製パン理論を、楽しく解説。 どうして??と思ったらのぞいてみて下さい

食パン手成形の画像を紹介します。

今回は、ホームベーキングでの問い合わせが多い食パンの成形について、画像で説明して行きたいと思います。

なお、紹介する食パンのレシピはここでは紹介しませんが、ごく一般的なレシピだとお考えください。


ではまずミキシング状態からですが、業務用のミキサーで小麦粉4Kgを捏ねています。

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↑ 捏ねてから3分が経過しています。


さらに6分程中速で捏ねて、油脂を投入していきます。 ↓


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油脂をゆっくり2分程混ぜ、その後5分程捏ねて完成です。↓

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非常になめらかになっているのですが、写真だと良く解りませんね(~_~;)



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捏ね上がった生地は28℃、これを80分発酵させていきます。 ↓

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そして80分後がこちら ↓

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200gで分割し、約30分のベンチタイムを取ったのち成形に入ります。

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傷つけないように注意しながら、麺棒をあてていきます。

ガスはしっかり抜くようにしましょう。

伸ばした生地を巻いて行き、5分程休ませます。

その後にもう一度、生地を伸ばして巻いて行きます。 ↓

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閉じ目を下にして、3個ずつ型に並べて行きます。

この型は、縦10.5センチ、横18センチ、高さ12.5センチなので、すべてを掛けると体積が約2362になります。

そこに、合計600gの生地が入りました。

2362÷600=3.9 これがこのパンの比容積になります。

ちなみに、一時期非常にヒットした山崎ダブルソフトと言うパンを憶えていますか?

あのパンは、常識をくつがえすほどのソフトさで当時は話題になりましたが、そのソフト感を得る為に、極めて気泡の多いパンに挑戦しました。

その時の比容積が4.2です。

と言う事は、仮にこの型で比容積4.2の生地を入れたいとすると、

2362÷4.2=562gとなり、だいぶ生地重量が減少します。

同じ型の中で、生地重量だけが少ない場合には、どのような事が考えられるでしょうか?

それは、良い面としては気泡が増えてふわふわ感が増したり、軽い食感になります。

悪い面としては、味が薄く感じますし、火通りが良いのでパサパサになりやすくなります。

また、窯伸びが弱くなってボリューム感に欠けます。

しかし、このダブルソフトは、それらをすべて克服して、ソフト感にこだわった商品として日本人のソフト好きに非常にマッチさせる事に成功したと言えるのです。


と言う事で、自分が買ってきた型に、どの位の量の生地を入れるべきかの目安として、この比容積の考え方を憶えておいて下さい。

生地がたくさん入ればどっしりとしたパンになり、味は濃く、コシがしっかりとしてケービングしにくくなりますが、火の通りが悪くなりますので、消化の悪いぱんになり易いと言う点に注意が必要です。

通常角食パンの場合は、比容積3.8~4が一般的です。

これが山形食パンになると、3.6~3.8となります。

具の入っていない山形食パンは3.8で、レーズンなどがたくさん入った山形食パンは3.6程度がお勧めです。


次は焼く前の状態です ↓

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これに蓋をして、約27分焼いて行きます。

焼成温度はこんな感じです。 ↓

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焼成温度と時間は、機械によって全く違いますので、ご注意願います(~_~;)


そして焼き上がりがこちら ↓

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焼き上がったパンの重量が550gでした。

と言う事は、600g-550g=50gの水分が飛んだ事になります。

焼減率は、50g÷600g×100=8.3% となりますね。

もっと水分を飛ばすか、あるいは残すのかはあくまで好みの問題です。

ただし、水分があまり飛んでいないパンは、非常に消化に悪いと言う事だけは覚えておいて下さい。

逆に、水分が飛び過ぎたパンは非常に老化が早い、つまりすぐに硬くなってしまうと言う事を憶えておいて下さい。

何事も、ちょうどいい所を掴むのが醍醐味と言うものだと思いますよ(*^_^*)

9 Comments

ヒロミ says...""
角食パンの場合、比容積3.8~4くらい・・
生クリームが多く使ってある場合もこの比容積がいいですか?

で、やってみたのですが、2次発酵が40℃で(家庭用のオーブンレンジ)90分かかりました。
けっこう時間かかりますよね。

いままで比容積を考えずに焼いていたので 今計算すると たぶん3くらいの重いパンだったんだと思います。

レーズンを入れる食パンの生地のレシピをぜひ教えてください。

2012.03.16 15:47 | URL | #- [edit]
ひとみ says..."手ごねパン"
今晩は。
googleで、こちらに辿り着きましたが以前このブログと同じテンプレートを使っていたものですから何か不思議な感じがしました。
で、家庭用のセンサーオーブングリルレンジでバターロールの配合や発酵時間で牛乳パックを使い食パンを作りましたがオーブンに付いて来たレシピ通りやったにも関わらず塩気もなかったり、薄かったり甘味もないし味がないんです。砂糖は強力粉が280gに対して1度目は三温糖が21g、2度目は黒糖を23g使って作り2度目は若干、味のあるパンが出来た気がしましたが1度目にレシピ通りにやったにも関わらず味がないパンが出来たというのは、どうしてなのでしょうか?
因みに1、2次共ちゃんと膨らんだと思います。
出来上がりもふかふかに出来上がりました。
因みに発酵温度は1度目は1次発酵30度で40分、2次35度で同じく40分、焼き温度は200度で8~13分、2度目は1、2次共に発酵は40度で40分、焼き温度は180度で15分でした。
色々なサイトを見ると「牛乳パックで食パンを上手に焼いてる人も居るのに、なんで~?」と思うのですが、ここまでで何か原因が、お分かりになりましたら教えて頂けると有難いです。宜しくお願いします。
2012.06.02 02:11 | URL | #WcjbjYaY [edit]
しずかな朝 says..."ひとみさんこんにちわ"
コメントありがとうございます。

この砂糖の量で味が無いのだとしたら、それは塩が少ないのではないでしょうか?

塩は最低でも5.4~5.6g必要だと思います。

パンの味は、砂糖よりも塩で決まるものです。

レシピにこだわらずに増やしてみてはいかがでしょうか?
2012.06.02 14:08 | URL | #- [edit]
ひとみ says..."お答えありがとうございます。"
今晩は。返信ありがとうございました。
強力粉280gに対して塩は最低でも5.4~5.6gですか?
レシピには3g(!?)とありますが、確かにこれじゃ足りない訳ですよね。
お砂糖をもっと増やしてみようかとか生地も膨らんでは居たもののそれでも捏ね方が悪いんじゃないかとか色々考えていましたが今日は粉を切らしてしまっているので(時間も時間ですし^^;)明日、やってみます。先ずは返信のお礼まで。
ありがとうございました。_(_^_)_
2012.06.02 22:31 | URL | #WcjbjYaY [edit]
ひとみ says..."下の方が生焼けに原因"
この前またパンを焼きましたが。
切ってみると半分から下辺りが生なんです。
今回はHBでパン作りをしている知り合いが「上手くいった」と言う配合を教えてもらってやってみました。「水分の多いフカフカのパンが目標」だと言っていた知り合いから教わって私は手ごね&オーブンで作ったので同じに出来ない部分もあるのか分かりませんが今までに上手くいった試しがなく配合や時間&温度を変えても半生(生っぽい)んです。
今回は強力粉270g、薄力粉20g、三温糖20g、塩7g、牛乳(低脂肪)210g(知人は牛乳100、水110でやってるらしい)、イースト3g、バター15g、他に私は黒糖、スキムミルク、はちみつ 大2も入れ1、2次発酵40℃で40分やりましたが、ちゃんと膨らんだ様に思います。フィンガーテストもしましたが指の後もの残りましたので次に行きました。
皆さん、こねが15分位で終わると仰いますが、この15分はボールの中で捏ねてる時間も含まれるのですか?
だとしたら「うっそ~!!」という感じです。
今回に限らず15分20分は手も、まな板もベッチャベチャ。それを綺麗にしながら捏ねて20分じゃ捏ね上がりません。
15分、20分捏ねてやっと手に付かなくなるという感じです。
ボールである程度こねたらまな板に出して左手で支えて右手で向こうに伸ばして手前に丸めてをベチャベチャの状態で苦戦しながら20分位こねて、200回位バン!と叩き付けて、まとめて手の平の根っこ部分で力を入れてこねると言うのをやります。その間、何度かグルテン膜が出来たか見るのですが未だにグルテン膜なる物にお目にかかった事がありません。何が悪いのでしょうか?
因みに私は、まとめている一部をそのまま伸ばしてグルテン膜のチェックをしましたが、ちぎってやっていなかったのもグルテン膜が出来ているか確認出来なかった原因なのでしょうか?
捏ねていて粉っぽさがなくなり丸めた時にツルンとして来た感じはありました。
焼きの時間や温度をどうやっても生っぽかったりするというのはグルテン膜が出来ていないのに次の工程に行ってしまうと言う事も焼いた時に生になるという事の原因に繋がるのでしょうか?
発酵は1次2次共に40℃で40分やりましたが、ちゃんと膨らんでいたと思います。
今回は水分量も違うのに180℃で15分、しかも焦げないようにと初めの7分半アルミホイルを被せ残りの7分半は除いて焼いたので、その辺も悪かったのかと思ったりもしますが今まで何度か焼いたパン全てが配合や時間など違いますが色々なレシピを見ながらやったにも関わらず全て半生だったり、しっとりとは違う感じがあったり、まともに出来た試しがないので水分量が多い時は天板ごと予熱をした方が良いのかとか考えましたが生焼けになる原因が温度調節だけではないのかなと思ったりもしています。
因みに1度、生地を手前側になっていたのを向こう側にして焼きムラを少なくする様にもしてみました。
焼いた時点で切らずに火が通ったかのチェックをする方法や生焼け(半生)になる原因が何なのか、この文章を読んでお分かりになりましたら教えて頂ければ有難いです。
宜しくお願いします。
2012.06.18 00:46 | URL | #WcjbjYaY [edit]
しずかな朝 says..."ひとみさんこんにちは"
どつぼにはまると、そんなもんですよ(笑)

何か根本的に間違っている部分があると思いますよ。

技術的に・・・・

ご近所にパン教室があれば、一度行かれると、あっという間に解決すると思われます。

ひとみさんのようなタイプの質問は、ほとんど直接メールでの質問なので、画像を送ってもらったりレシピを送ってもらったり、設備も教えてもらったりしながら、なんとか解決する事が多いのですが、所詮直に成功例を見る事に勝る解決法はありません。

そしてその方が断然早い。

文書でのやり取りで何とかなる段階ではないと思われます。

誤解のないように言っておきますが、ひとみさんが不器用だと言う訳ではないのです。

たまたまスタートでつまづいているだけです。

どなたかコメントでアドバイスをしていただけるなら、どうかお願いしたいと思います。

私がひとみさんに言えるのは、一度成功例を見る事、それが何よりの解決法だと言う事です。
2012.06.19 14:40 | URL | #- [edit]
ひとみ says...""
今晩は。返答ありがとうございます。

この前のパンの焼き上がり断面の画像がありますので、ここに書き込みをする前に送りたかったのですが画像が送れる様になっていなかったので、こちらに書き込みをさせて頂きましたが1度メールをお送りして、その後に画像送信と言う手もあったのですね。今、気が付きましたが、とりあえずこちらで頂いたコメントのお返事をさせて頂きたいと思います。

>何か根本的に間違っている部分があると思いますよ。
技術的に・・・・

今、思ったのですが手ごねのやり方をYoutubeで見て「塩とイーストが合わさってしまうと発酵力が弱くなる。」と言っていて「塩とイーストが直接触れないようにした方が良い。」とも言っていたので小麦粉に砂糖やイーストを入れ小麦粉と混ぜてから塩を加え室温にした牛乳の中にバターを入れ混ぜたり、また、ある時は粉の中にバター牛乳を入れて捏ねたりしていたのですが、この時点で、もしかして何か問題があるのでしょうか?

>ご近所にパン教室があれば、一度行かれると、あっという間に解決すると思われます。

そうなんですよね。20年ほど前に家庭科の調理実習でバターロールを作った記憶はあるのに肝心の「どうやって作ったのか」と言うのを全く覚えていません。^^;
ネットで近所のパン教室を探してみましたが月額の所ばかりで「とりあえず食パンとかバターロールのシンプルな物が作れる様になりたい」と思っている私にとっては、なかなか。
母が今、薬膳教室なるものに通っていて、教室の生徒の中にパン教室を開いている方が居るという話を最近、聞きまして行ってみたいとは思ってはいるのですが面識がなく薬膳の先生に連絡係をしてもらって次回の教室で作るものを教えてもらっているのですが、既に応用編に入っている様で。
また近々バターロールや食パンをやる機会はないか聞いてもらう事になっているのですが。

>設備も教えてもらったりしながら

私が使っているオーブンは東芝センサーオーブングリルレンジER-B7http://www.toshiba.co.jp/living/webcata/range/er_b7.htm です。

>誤解のないように言っておきますが、ひとみさんが不器用だと言う訳ではないのです。

いえ、お察しの通り不器用なんですよ。そして困った事に呑み込みも悪いのです。^^;
2012.06.20 03:20 | URL | #WcjbjYaY [edit]
ひとみ says..."追伸"
書き忘れました。
強力粉は昭和の強力粉クオリテ、薄力粉(前回初めて入れてみました。それ以前は強力粉のみ)は日清フラワー、牛乳は毎日骨太、スーパーカメリアドライイーストです。
型は、ちゃんとした食パン型がないので牛乳パックで代用しています。
情報としては、こんなところでしょうか?
2012.06.20 03:35 | URL | #WcjbjYaY [edit]
のんのん says...""
食パンの場合ややミキシングを長くかけると、記事の中で拝見したのですが、この画像ほどのかけ方でパンの中では長め、ということになるのですか??
2017.02.20 21:25 | URL | #- [edit]

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