ベーカリーアドバイザーの部屋

難解な製パン理論を、楽しく解説。 どうして??と思ったらのぞいてみて下さい

家庭でベーグルを作りましょう。

ベーグルをご存知ですか?

噛みごたえのある独特の食感と、噛み締めるほどに甘みがあるリング状のパンですね。

実はこのベーグルは、家庭で作るのに非常に適しているのです。

なぜなら、発酵時間が短い事や焼成後の冷凍保存に向いているからです。

ベーグルは、そのままでも、トーストしても、サンドイッチにしてもとても美味しいく、しかも腹持ちも良いので、作り置きしておくと大変便利です。

今回はそんな家庭向きなベーグルをご紹介しましょう。

まずはレシピから・・・・

1個60gで約15個分


強力粉        350g   70%
薄力粉        150g   30%
インスタントイースト   5g    1%
上白糖         25g    5%
塩            9g  1.8%
無塩バター       25g    5%
卵           25g    5%
牛乳         330g   66%

(前準備)

バターは押すと潰れる位まで柔らかくしておく。(溶かしてはいけません)

インスタントイーストは無糖用・加糖用どちらでも構いません。

(生地作り)

ボールの中に、粉、砂糖、塩を入れてホイッパーで軽く混ぜる。

インスタントイーストを入れて軽く混ぜる。

牛乳と卵を入れて、粉っぽさがなくなるまで、手でしっかりと混ぜ合わせる。

粉っぽさが無くなったら、まな板の上に生地を取り出し、しっかりと揉み込む。

叩きつけるほど柔らかい生地ではないので、体重をかけながらしっかりと揉み込んでいく。

5分程しっかり捏ねたら、バターを生地の中心部に入れて混ぜて行く。

最初はバターがベタベタと生地に馴染まないが、構わずもんでいるとだんだん馴染んで来る。

しっかりとバターが馴染んだら、その後に5分程揉み込んでいく。

生地の表面を綺麗に丸めて温度を計り、ボールにサラダ油を薄くしいて生地を入れ、ビニールかラップで蓋をして50分発酵させる。

生地の捏ね上げ温度が27~28℃になるように牛乳を温めたり冷やしたりして下さい。

夏場は室温で構いませんが、冬はストーブに加湿をお忘れなく。

約50分経ったら60gずつに分割して丸め、タッパーに並べて蓋をしておきます。

ここで20分程ベンチタイムで生地を休ませます。

ここまでは概ね他のパン作りと変わりませんが、次の工程からは時間をかけ過ぎない事がポイントとなります。

ではここからは画像で説明して行きます。

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麺棒にてしっかりと生地のガスを抜きながら伸ばしていきます。

図のように下から半分たたみ、上から半分たたみ、最後に生地を閉じます。

そして少し伸ばします。

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閉じ目を上に向けて麺棒で端を少し潰して広げ、そこにもう片方の生地を乗せて包みます。

タッパーに少しの粉をまいた布を敷き、ベーグルを閉じ目を下にして乗せ、乾かないように蓋をします。

ここで鍋にお湯を沸かします。

お湯は一度沸騰させた後、弱火にして85~90℃位にしておきます。

あれば蜂蜜、なければ上白糖を大さじ一杯入れると色付きが良くなります。

成形した生地を約15分ほど休ませたら、あまり膨らんでいないうちにお湯で茹でます。

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片面約1分30秒位茹でたら、反対側も茹でます。


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茹でたベーグルの水気を取り、天板に並べてすぐに焼成します。

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焼成温度は極めて強火で、12分位で焼けるように設定して下さい。

そして完成品がこちら


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くれぐれも成形した後に生地を置き過ぎないでください。

あまり膨らんでいないうちに茹でるのが最大のポイントとなります。

茹でた後の水きりはとても熱いので、やけどに注意してください。

焼成の際に蒸気は必要ありません。


通常ベーグルは強力粉だけで作ります。

今回は薄力粉をブレンドする事で、成形もしやすくなっていますし、表面が硬過ぎないベーグルに仕上がると思います。

また、水分は牛乳にすることで、噛み締めるほどに甘みのある生地になります。

全体的に粉っぽい臭いと、イースト臭が気になり易いベーグルですが、牛乳を入れる事でそれらの臭いが気にならなくなります。

焼成後に良く冷ましたベーグルは、ビニールを二重にして冷凍保存して下さい。

他のパンよりも冷凍に適していますので、長期保存が出来ます。

冷凍による劣化もありません。

茹でるという手間がある分、独特の噛みごたえと味わいが楽しめますよ。

やはり一番のお勧めはサンドイッチですね。

今回は定番のリング状ですが、別にツイストでも棒状でも茹でればベーグルになります。

いつもふんわりとしたパンばかり作っている方は、お勧めのパンですよ(*^_^*)

5 Comments

なか says..."なんでもベーグル?"
こんにちは。ベーグルについて、以前から『?』と思っていたことがあるので、コメントさせて頂きます。

雑誌を見ていたら、あるパン屋さんの看板商品で『ベーグル生地で包まれた(サツマイモや桜塩漬けの)餡パン』というのがありました。

レシピ本を見ていると、ソーセージにくるくると生地が巻き付けれたベーグルなんかもあったりします。

ソーセージはボイルしても特に問題はなさそうだなぁと思っていましたが、餡子を包んだ状態で茹でても大丈夫ということなんでしょうか?餡子以外でも、クリームとかチョコとか、カレーなんかのお惣菜系も茹でてから焼くという手順も問題なしなんでしょうか?(聞いたことはないですが。。。)

それと、ベーグルを茹でてからすぐ焼かないとどうなってしまうのでしょうか?

前に働いていたパン屋さんでベーグルを焼いていましたが、当時、茹でられたベーグルはサイレンを鳴らした救急車並みに、全てのものを蹴散らしてオーブンへ直行でした。。。それはそれは、ものすごい勢いだったものですから。。。



2011.07.28 09:19 | URL | #- [edit]
しずかな朝 says..."なかさんこんにちは( ^)o(^ )"
何でもベーグル・・・・オッケー牧場!!

ただし、締った生地を若めに作業していきますから、柔らかい具だとはみ出しますよ・・・ご注意を(*^_^*)

それと、30℃ない生地を熱湯に入れるわけですから、生地の中のイーストは、こりゃいかん・・・・急いで最大出力じゃ~ という状態になりますね!

ですから、急ぎ焼かないと発酵力がなくなってしまいますよ・・・・これまたご注意を(*^_^*)
2011.07.28 18:37 | URL | #- [edit]
なか says..."ありがとうございました!"
どうりで茹でられたベーグルが、すさまじい勢いでオーブンへ連れて行かれる訳ですよね。納得ですっ!

勉強になります。

ありがとうございました。

2011.07.30 09:40 | URL | #- [edit]
ゆうか says..."はじめまして"
牛乳は33gではなくて330gですよね。
一瞬焦りました。
甘味のある生地で美味しかったです。
2012.03.16 19:52 | URL | #- [edit]
しずかな朝 says..."ゆうかさん、 はじめまして"
バカ丸出しでスミマセン(~_~;)

ご指摘感謝いたします。

早速修正させていただきました。

肝心なところを間違えちゃ駄目ですよね・・・・猛省。
2012.03.18 04:36 | URL | #- [edit]

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