ベーカリーアドバイザーの部屋

難解な製パン理論を、楽しく解説。 どうして??と思ったらのぞいてみて下さい

パン屋さんの為の 自家製冷凍生地の作り方

冷凍生地は、買ってしまうと高くつきますし、オリジナリティーも出せません。

そこで、自家製の冷凍生地を作って、オリジナリティーを出しましょう。

まずは配合ですが、冷凍生地の場合、冷凍保管中に冷凍障害によりグルテンが損傷してしまいますので、損傷しても大丈夫なように、少し強めの粉を使うと失敗しません。

強力粉80%に薄力粉20%程度であった場合、強力粉のみにするとか、最強力粉を30%程度配合するなどして、冷凍障害に対応できる生地にします。

イーストは、生でもインスタントでも構いませんが、二割ほど増量してください。

そして、忘れてはならないのは、何と言っても冷凍生地用の改良材です。

これは、各社発売されていますので、すぐに手に入ると思います。

恐らく一番有名で、かつ一番利用されているのが、オリエンタルのドウジャストでしょう。

配合量は説明書どおりですが、大抵は1%程度で2週間ほどの冷凍に対応できます。

次に生地作りですが、ミキシングは硬めにスタートし、しっかりと捏ねていきます。

肝心なのが捏ね上げ温度で、高くても24℃、出来れば20℃前後で捏ね上げてください。

水を冷やすだけでなく、粉も冷やさないとなかなか20℃にはならないのでご注意ください。

十分に捏ねた生地は、発酵をとらずに、ただちに分割します。

分割重量は、大きくても80g程度にしないと、安定しません。

小さい方が安定しますので、40gから50gがお奨めです。

150gのパンを作りたいときは、成形の時に、50gの生地を三個使えばよい事になります。

分割した生地は、焼成用の6取り天板か、あれば冷凍庫用のトレーなど、金属の方が良く冷えるので、番重などは使用しないで下さい。

そこにビニールをしいて生地を間隔を開けて並べ、天板ごと厚手のビニールでくるんで冷凍庫へ入れます。

急速冷凍庫があればベストですが、もしあまり冷えない冷凍庫なら、沢山の量を入れすぎないように注意してください。

完全に冷えたら、厚手のビニールに入れて、段ボール箱で保存します。

勿論そのまま天板のまま保存しても構いませんが、自店の設備状況に合わせて、とにかくいかに早く生地玉をマイナス18度以下にもっていくかが、冷凍生地の良し悪しを左右します。


通常の冷凍生地は、数ヶ月保存のきくように製造されていますが、そのように数ヶ月持たせたい場合は、イーストや塩をミキシングの後半に入れたり、イーストや改良材の量も、かなり増量することになりますが、一般ベーカリーでは、そんなに保存させる必要はないと思いますので、この作り方で十分だと思います。

以上のポイントを守っていれば、配合そのものは何を配合されても問題ありません。

しいてあげるとするならば、糖分が多い方が持ちは良いので、つまり甘い生地の方が冷凍生地には向いているといえますね・・・・

逆に、フランスパンなどの無糖生地は、キメの細かいフランスパンになり、決しておいしいパンはのぞめないでしょうから、止めた方がいいと思います。

そうそうもう一つだけ・・・・

ここで言うインスタントイーストとは、加糖用のことで、フランスパン用の無糖用インスタントイーストでは冷凍生地は難しいので、付け加えておきます。

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