ベーカリーアドバイザーの部屋

難解な製パン理論を、楽しく解説。 どうして??と思ったらのぞいてみて下さい

業種業態の違いによる売上目標のとらえ方

売上・・・それは多いにこした事は無い。

売上の多さこそが、経営が順調にいっている証である。

売上が多いと、銀行がいくらでも融資してくれるから、家は新築出来るし車は買えるし。

そしてチェーン展開すれば、待っているのは裕福な暮らしと、圧倒的な信用。

開業をお考えなら、一度は夢見るのではないですか・・・


・・・・・・・社長かあ~・・・・・いいかもな~・・・・・


自分と奥様だけのお店の代表ではなく、社長ですよ!

良い響きですね~確かに (;一_一)

し~か~し~ 実際はどうでしょう???

周りをよ~く見て下さい。

10年~20年前までは数十店舗を構えていたチェーン店のパン屋さんがあったとして、現在も当時と同じく健在ですか?

商店街にあったパン屋さんは軒並み無くなりましたね!

これは、パン屋さんだけに限らず、すべての商店が無くなってしまったか、虫の息状態なのが現実です。


・・・・・マーケットが変化する・・・・・


これは時代と共に、いつの世でも起こる問題です。

立地は常に変化しているのですね。

小さなお店がつぶれても、家族で働いていれば路頭に迷うようなことはありません。

しかし、チェーン店がつぶれると、高級車も豪邸もって行かれ、あげくには従業員から訴訟まで起こされ、根こそぎ持って行かれます。

成功者から見ればどうでもいいような話でしょうが・・・・・

どちらを選ぶかは人それぞれですが、開業の精神だけは忘れてはいけませんね。

私の知る限り、つぶれて行くチェーン店のオーナーは仕事をしません。

高級車に乗り、ゴルフ三昧です。

パン作りが好きで始めたはずなのに・・・・

いつまでたっても順調なチェーン店のオーナーは、必ずと言って良いほど自らがお店に出ています。

その差が何なのかは、証明できるようなデータはありません。

ただ、皆様もよ~くお解りだと思います。

それが現実なのです。


さて、前回はパン屋を開業する際には、自分の力量に合った売上目標を立ててほしいと書きました。

しかしそれは、あくまで製造販売という業態を選んだ場合です。

また、同じく製造販売であっても、冷凍生地を使ったパン屋の場合も話は別です。

どう言う事か・・・・

パン屋と言っても、色々な事業形態が存在します。

作って売る、作ったら卸す、作ってもらって売る、卸してもらって売ると言うのもあれば、

全てが手作り、半分手作り、全てが冷凍生地と言うのもあります。

更には卸してもらってそれを加工して売る、下請けとして半製品を作り卸すと言うのもあります。

開業を考えている方の大半は、ご自分で手作りしてご自分で売る、または販売員か奥様が売るという形態をお考えでしょう。

まず初めに、このような製造直売でしかも手作りの場合の売上目標の立て方について説明して行きます。

パンを生地から作ると言うのは、パン屋なら当たり前の事だとお考えでしょうが、実際はなかなかそうはいかないのです。

ましてや具材まで手作りとなると、ますますそうはいきません。

人が一人で一生懸命に頑張っても、一日で作れる物には限界があります。

しかし私は頑張る・・・・と言って全てを手作りにしてみたものの、一日に作れるのは5万円分のパンでした・・・・では、はたして経営として成り立つのでしょうか?

自己資金が豊富で、土地は手持ちがありなら良いのですが、ほとんどそうはいきませんよね。

1日5万円の売上だと、一月の売上が店休日が週一日としても25日営業で125万円。

設備と工房と店舗をすべて現金で揃えられていなければ、この中から返済しなければなりませんね。

店舗建設費・工房建設費・設備費・原材料費・什器備品費・人件費・水道光熱費・包装費及び諸経費。

これらの分子が、125万円と言う分母にのっかってきます。

支えきれるでしょうか? 125万円で・・・・

自己資金がいくら豊富でも、やがてはなくなりますから、やはり全てを売上からまかなえなければ、長く続けていく事は出来ないのです。

なので、どうしてももう少し売上が欲しい・・・・・

しかし、全てが手作りだと5万円でも早朝から夜までかかってしまう・・・・・

人を雇ったら、結局人件費が増すので更に売上が必要になる・・・・・

仕方ない・・・・材料は出来合いの物を使うか (>_<)

誰もが全てを手作り出来たら、オリジナリティーを出せると信じていますが、悲しいかな時間には限りがある。

では冷凍生地を業者から買って、焼くだけの場合はどうでしょう????

実はこれがなんと、私の体験では一人で80万円まで作った事があります。


80ま・・・ん・・・え・・・ん??????


冷凍庫さえあれば、そしてお客様がくれさえすれば、冷凍生地にはこんな力があるのです。

5万円で休憩時間も取れないほどの忙しさを取るか、は・は・は・はちじゅうまんえんを取るかと言われると、少し気持ちがゆらぎませんか・・・・?

80万円はいくら冷凍生地だからと言って、大忙しですよ!

15時間位焼きっぱなしですから・・・・・

でも80万円なら・・・・・そう考えてしまいますよね (*^_^*)

経営という現実と、パンが好きでパンを通じてお客様に幸せを提供したいという気持ちを両立させるのは、実はとても難しい事なのです。

しかしこれが例えばコンビニエンスストアの開業だとするとどうでしょう?

それは、売上は高ければ高いほど健全経営になるのです。

なぜか・・・??

それは、製造部門を持たないからですね。

商品は発注すれば届きますし、レジは休みなく打っていた方が効率が良い訳です。

同じ従業員の数で同じ光熱費なら、お客様が多くても少なくてもかかる経費は同じです。

と言う事は、売上が多ければ多いほど、売り上げに占める経費の比率がグッと下がりますね。

パン屋であっても、例えば山崎パンを仕入れて販売だけを行うという場合には、コンビニと同じように売れれば売れただけ儲けが発生する事になる訳です。

な~んだ、製造って大変じゃん・・・・汗水流しても大して作れないなんて・・・・・

私自身も、パン屋をやっていて一番悩まされるのがこの現実なのです。

更に、仕事の遅い従業員がいるのですよ・・・必ず(ー_ー)!!

急げ急げと気ばかり使って、本当に製造は報われない仕事だ~

ただし、個性は出せますから、差別化が図れますね。

山崎パンを売って儲けていたとしても、または冷凍生地で儲けていたとしても、所詮は他人の作った物を販売しているだけです。

マーケットが変化すれば、すぐにお客様を取られてしまうかもしれませんね。

いかがですか? 開業は夢もありますが、常にどちらを選ぶべきだろうと言う岐路に遭遇します。

自分の経営ノウハウに自信のある人もいれば、技術に自信のある人もいるでしょう。

資金が豊富な人もいれば、人生を賭けた大勝負の人もいるでしょう。

ご自分の道をどう選択するべきか・・・・

どうぞ大いに楽しんで悩んで下さい (*^_^*)













1 Comments

まあにゃー says..."はじめまして"
開業についての記事たいへん参考になりました。ありがとうございました。
2011.12.22 15:10 | URL | #- [edit]

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