ベーカリーアドバイザーの部屋

難解な製パン理論を、楽しく解説。 どうして??と思ったらのぞいてみて下さい

生地がダレたりベタつくのはなぜ?

こんな質問をいただきました。

Q1パンのコシについての続きとして、一つだけ教えてください。

焼成で、生地のコシが弱いと温度が低めで、強いと温度が高め というのはどういう訳でしょうか?

Q2『ダレる』の状態について。

扱いにくい生地でも、冷やすと成形しやすくなったりします。

そのことの理由が酵母の内部摩擦に関係があることが分かりました。そのときの生地の伸びやすくなった状態と、捏ね上げ温度が低いときに『生地がダレる』の状態は別物なのでしょうが、それはどう違うのでしょうか?

感覚的なものとは思いますが、少し、『ダレる』についてご説明いただけますか?

Q3ベタつく現象について

ミキシング中にベタつくとしたら、それは水分が多いということで、水和が不十分か、水と粉の割合が合っていないために起こると思います。発酵種などで、長時間発酵している場合は酵母によって水、またはアルコールが生み出されているから、と思います。

でも、低温発酵の時に生地がベタつくのはなぜでしょうか?結露なのか?とも思ったりしますが・・・?


たくさんの質問ありがとうございます。

意外にマニアックな質問だとも思いますが、ちゃんと解らないとすっきりしない・・・・・

解ります・・・・・(~_~;)

では順次説明して行きましょう。

まずはQ1ですが、言いかえると、自らが伸びようとする力のある生地なら焼成温度が高くても膨らんでいくが、自らに力がない生地は焼成温度が高いと伸びきれない・・・・

なので、生地の力に合わせて焼成温度を調整する事で、同じような製品に仕上げる事が出来る。

という考え方もあります。

ただし実際はそうではなくて、オーブンの中で良く伸びる力のある生地は、温度を高めに設定しないと焼き色はぼけるし水分は飛び過ぎてしまいます。

他方力のない生地はすぐに焼き色がついてしまうので、生焼けが心配ですから、解っているなら焼成温度はやや下げるしか方法がありません。

焼成テクニックの一つですね!

Q2 生地がダレるとは・・・・

生地がダレた感じになるのは、一般的には捏ね上げ温度がかなり低い時に起こるものとお考えください。

通常の捏ね上げ温度で完成したパン生地は、その後分割した後冷蔵庫などに入れてから成形する場合がありますね。

特に伸ばす成形の物や薄くする成形の場合などは、一度冷蔵庫で冷やすのは実に効果的な手法です。

では、どうせ5℃前後の温度で冷やすのなら、捏ね上げ温度なんて関係ないのではないか・・・・

そう思いませんか??????

私は思いましたよ(笑)

しかし、そうではないのです。

通常の捏ね上げ温度にて第一発酵を取ると言う事が最も重要で、そこでイースト菌の活動はしっかりと始まっています。

その後にいくら冷やしても、イースト菌の活動は緩やかになる事はあっても止まる事はありません。

しかし、始めから捏ね上げ温度が低い場合は、第一発酵でイーストの活動が活発には行われませんから、その後に冷蔵する事で更に生地が冷え、最悪の状態になります。

つまりダレてしまう訳ですね。

生地がダレてしまうのは、イースト菌の活動が不十分で、内部摩擦が全く無い状態を指します。

さらに、柔らかい生地なら尚更ですね。

イースト菌の活動が活発な生地を冷蔵する事で、菌の増殖は一時的に休止状態になります。

と言っても全く止まってしまう訳ではありませんよ。

ゆ~くりになるとお考えください。

伸ばしたりする成形では、生地にかなりの負担をかけますね。

なのでここで生地を冷蔵して摩擦を止めておく事で、生地への負担が軽減され、風船の割れを防ぐ事が出来るのです。

もちろん成形に自信があるなら冷蔵する必要はありませんよ。

その他にも、ミキシングの後から水分を足したり、砂糖を後から入れたり、日にちが経過した発酵種を添加したりしても生地はダレますが、それは本来のダレとは違いますね。


Q3 低温発酵のベタつきについて

これはあらゆる食品共通の理屈になります。

生地の温度が28℃前後。

冷蔵庫の温度が5℃前後。

つまりはこの温度差により、さらに入れ物の材質によって、どうしても水滴が表面に発生してしまいベタついてしまうのです。

生地の保存には番重やタッパーをお使いだと思いますが、ビニール製品は温度に鈍感です。

冷蔵されてしばらくは、生地も冷えませんので発酵が始まってしまいます。

すると摩擦熱で生地温度はむしろ一時的には上昇してしまいます。

しかし、やがては冷えていきますので、どうしても水滴が発生してしまうのです。

例えば良く冷えていないカレーをタッパーに入れて蓋をして、冷蔵庫へ入れます。

すると、数時間のうちには蓋の内側に水滴がわんさかとつくのが解ると思います。

あんな感じです (*^_^*)

お解りいただけましたか (~_~;)


生地はダレていれば確かに伸びやすいですよね。

そして冷やしても伸びやすくなる。

しかし、同じ伸びやすさでも、その後のパン生地の状態は全く別物なのですね。


それにしても、このような質問は実に貴重だと思います。

私自身今現在に至るまでに、数百人のスタッフと共にパンを作ってきましたが、誰ひとりこのような質問をするスタッフはいませんでした・・・・悲しいかな(ー_ー)!!

しかし私は今現在も、目の前で生地切れを起こしても平気で作業しているスタッフにいらつきながら、なぜ解らいのだろう・・・・と悲しい気持ちになってしまいます。

今回のような事が気になる・・・・それがまさに感性ではないでしょうか?






2 Comments

なか says..."いろんなダレ?"
過発酵だったり、捏ね上げが高すぎた時も生地が『だら~』っとしてしまう気がしてます。

これは『ダレ』とは言わないのでしょうか?
2011.08.17 10:06 | URL | #- [edit]
しずかな朝 says...""
そうですね~

ダレと言う言葉をどのように使うかは自由ですが、基本的には過発酵も捏ね上げ温度が高いのも、同じ事ですね。

つまりどちらもイースト菌が非常に活発に動いていると言う事。

ですから、この場合は摩擦熱によって生地はプリプリしていますし、切れやすい状態になっています。

しかし、更に時間が経過すると、摩擦により完全に生地が切れまくってしまったり、イースト菌が疲れ果ててしまってベターとなってしまう事があります。

また、レシピによっては水っぽくなってしまう事もあります。

そのような最終局面では、ダレた状態になってしまうのではないでしょうか?
2011.08.18 17:30 | URL | #- [edit]

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