ベーカリーアドバイザーの部屋

難解な製パン理論を、楽しく解説。 どうして??と思ったらのぞいてみて下さい

発酵種のミキシング効果につて

こんな質問をいただきました。

発酵種って凄いですね!

すっかりはまっています。 有り難うございます。

生地作りが断然楽になりましたし、以前よりも捏ねていないはずなのに今の方がキメが細かいような気がします。

そしてやはり美味しくなった気がします。

でも、それってどうしてなのかが解りません。

美味しくなるのは何となく解るのですが、どうしてあまり捏ねなくてもちゃんとした生地になるのですか?


そうですね~ 不思議ですよね~

発酵種を入れる・・・・・これは低温熟成発酵した生地を入れる訳ですよね。

片や粉と水とその他の材料がいよいよこれから混ざろうと言う所に、すでに発酵が完了している生地を入れる。

これは難しく言うと浸透圧の影響で互いのタンパク質が・・・・・

と言うのはやめて、運転免許の更新に行った事はありますか!

あれって見知らぬ顔が勢ぞろいしていて、居心地が悪い割には、意外と時間がかかるものですよね。

会場に入っていくなり、まずはどの窓口に行けばいいのか解りづらく、立っている人や座っている人が皆こちらを見ている感じがして、なんとも落ち着かないという経験はありませんか?

でも、もし会場に入っていくなり、いきなり顔見知りなり会社の同僚なりがいたとしたらどうでしょう!!

え~、やだ~、うっそ~、なんで~・・・って女性限定かっ!

すぐにその場が楽しい落ち着きのある場に変わると思いませんか?

つまり、初めての所に一人で行くと、なかなかなじめないのに対して、顔見知りがそこにすでにいると言うだけで、と~っても居心地が良くなるのです。

この顔見知りが、ずばり発酵種なのですね!

すでに十分ミキシングされて捏ねられた状態の生地がそこにいるだけで、いざこれから捏ね始めようとしている生地は、

え~、いやだ~、うっそ~、いたの~みたいな親近感が沸いてきて、まるで捏ね上がりを手伝ってもらっているかのような状態になるのです。

これは何も発酵種に限った事ではないのです。

例えば、油脂が沢山入るパン生地なら、初めに少しだけ入れておくと、とても混ざりが早くなります。

さらに、スポンジケーキなどを作る場合も、立てた卵の一部を溶かしたバターに少量加えてから、その後にすべてを混ぜますよね。

ホイップされた卵に、一度に溶かしたバターを入れたら、そもそもが水と油ですからビックリして分離してしまうのです。

ですから、溶かしたバターに最初は少しだけホイップした卵を入れてまずはご挨拶をしておいてから、顔見知りになった所ですべてを入れれば、ビックリしなくて済むのですね。

何となくお解りいただけましたか???

発酵種を入れた生地は、あまり捏ねなくても十分に生地がつながり、キメの細かいパンになります。

ではどれくらい入れればどれくらいミキシング時間が短縮されるのでしょうか?

それは、手捏ねだと皆様の技量によって変わってきますので、業務用のミキサーでの時間を目安として紹介しておきます。

まず、平均16分でミキシングが終了する食パン生地があったとします。

そこに発酵種を10%添加すると、1分から2分ミキシング時間が短縮できます。

20%添加すると、2分から3分短縮できます。

30%添加すると、5分程短縮できます。

40%添加すると、7分程短縮できます。

それ以上は入れた事がないので解りませんが、あまり多く発酵種を入れても、本来の配合の意味が無くなってしまいますので、最大40%までをお勧めします。

しかし、40%添加すると、ミキシング時間は概ね半分にまで短縮する事が出来ると言う事は、かなり手捏ねにとっては楽になりますし、生地を傷める事も少なくなると考えられます。

ただし、発酵種を40%入れた生地を手で捏ねた場合、いつもの半分の時間でいつものような状態の生地にはなっていないと思います。

どう言う事かと言いますと、その後の発酵時間中にどんどん内部ミキシングされていきますので、時間の経過と共に滑らかな生地になっていくのだとお考えください。

こんな状態でミキシングを終了して本当に大丈夫なの?????

と思っていたら、完成品は実にキメ細かくてビックリ・・・・・

そんなイメージだとお考えくださいね(*^_^*)

私はもう若くはありませんが、発酵種を使う事で、手捏ねでも食パンの10本位は平気で捏ねられますよ。

ただし1.5斤型ですが (^0_0^)

では、発酵種を使わなかったらどうでしょう??

たぶんバターロール30個位でギブアップだと思います (ー_ー)!!





6 Comments

なか says...""
“免許更新”の例え、ものすごくわかりやすかったです。

パン生地も人と同じで、顔見知りがいるとその場の居心地がよくなるなんて、生地に親近感がわきますね!何ともかわいらしい存在に思えてきます。

発酵種、私も試してみたいっ!食べ比べてみたいっ!!と思います。
2011.09.11 08:33 | URL | #- [edit]
meketey says..."気になります…"
初めまして。ずっと拝見させていただいて勉強させていただいております。

さて、こちらの記事を読ませていただいて、

>これは難しく言うと浸透圧の影響で互いのタンパク質が・・・・・

この続きがものすごく気になってしまいました><
自分で調べてみたのですが、うまく答えに行き着くことが出来ず…。
もしよろしければ、続きをお書き願えませんでしょうか…?興味津々です。
2011.09.23 06:12 | URL | #Lx/vrtsM [edit]
しずかな朝 says..."気にしないでください(*^_^*)"
meketeyさんコメントありがとうございます。

意地悪ですね~

解らないから例えで書いているのですよ~(~_~;)

と言うのはですね、私は化学者ではなくただのパン屋なので、すべてニュアンスでしか解答出来ないのです。

これらの専門用語を調べて書いたりすると、その筋の方々からいらぬ突っ込みが入るのです。

表現が違うとか、化学式がおかしいとか・・・・・

正直どうしてかはどうでもよいのです。

ただ、この浸透圧という自然界の不思議な働きを、様々な分野で活用している事だけは確かなので、どうぞ柔軟な気持ちでパン生地と向き合って欲しいと思います。
2011.09.23 17:07 | URL | #- [edit]
meketey says..."すみませんでした><"
お返事を本当にありがとうございました。
そうですよね、ほんとに素朴な気持ちだったのですが、しょうもない事をお聞きしてしまって申し訳ありませんでした。

私は家族のためにパンを焼いているただの主婦です^^;
こちらのサイトを拝見して、しずかな朝さんが後進の人達を暖かく見守りながら相談に乗られ、応援されている姿に感動しながら読ませていただいております。
もしよろしければ、また普通の質問をさせていただければ幸いです…。
それでは、これからも楽しみにしております。
2011.09.23 17:35 | URL | #Lx/vrtsM [edit]
しずかな朝 says..."いやいやとんでもない(~_~;)"
meketeyさん

しょうもないことなんてありませんよ。

謝らないでください(*^_^*)

なぜ?・・・・と思う気持ちを我慢しないでくださいね。

どうぞ出入り禁止になるまで、しつこく聞いて下さい(*^_^*)
2011.09.24 18:06 | URL | #- [edit]
meketey says..."T_T"
しずかな朝さん、こんにちは。
暖かいお言葉に、感激してしまいました。
>なぜ?・・・・と思う気持ちを我慢しないでくださいね。
なんて嬉しい…。
本当にありがとうございます。

ベーキングパウダー、重曹のお話も興味深く拝見しました。
オチに笑ってしまいました!
私のお腹も同じです。
2011.09.27 06:22 | URL | #Lx/vrtsM [edit]

Leave a reply






管理者にだけ表示を許可する

Trackbacks

trackbackURL:http://sizuasa.blog44.fc2.com/tb.php/224-5042905f
該当の記事は見つかりませんでした。