ベーカリーアドバイザーの部屋

難解な製パン理論を、楽しく解説。 どうして??と思ったらのぞいてみて下さい

折り込み生地における生地と油脂の割合について

こんな質問をいただきました。

私の職場では、デニッシュをパイローラーで折り込んでいるのですが、どうしても綺麗に折り込む事が出来ません。

バターが生地に馴染まずにゴツゴツと残ってしまいます。

焼いた時にはどうしても天板の上にバターが流れ落ちてしまい、焼き色もまだらになっています。

生地の温度管理がいけないのだと思うのですが、冷やし過ぎても周りがガチガチになってしまうし、あまり冷やさないと今度はバターが綺麗に折り込めないしで本当に困ります。

技術的な事はお答えいただけないとのことですが、何かいい方法があれば是非伝授いただきたいのですが。

あと、生地の量とバターの量の適正はありますか? 本を見ても色々なので今一解らないもので、情けない話ですが何卒力をお貸し下さいませんか?


だいぶお困りの様子ですね(*^_^*)

この方は新人なのにとても熱心なのです。

職場の職人さんは何も気にしないで作業をしているのだとか・・・・・

今すぐ行って、手取り足取り教えてあげたい・・・・そんな衝動にかられますね~

しかし、負けてはいけません。

自分の力でお店のパンを美しくするのです。

その体験は、必ずあなたを輝かせるでしょうから(*^_^*)

折り込み生地の成功のカギは、意外にも冷凍庫にあるのです。

冷凍庫が小さい、または古い、または開け閉めが非常に多い、または冷気が場所によって全く違うなどの不具合が折り込み生地を駄目にしてしまうのです。

生地そのものは、天板に薄いビニールを敷き、薄く伸ばした生地を乗せ、さらにそれを厚手のビニールで覆って冷凍すれば良い訳ですが、それを2時間程冷やした時に周りだけが硬くなっているような冷凍庫では駄目なのです。

しかし、そう簡単に買い替えると言う事は無理でしょうから、そんな時は全体的に温度をやや上げるしか方法はありません。

その分時間はかかりますが、じっくり全体を冷やすのです。

また、面倒でもこの時、ビニールで覆った上から濡れタオルをかぶせると、まんべんなく冷やしてくれます。

温度設定はマイナス10℃を超えないようにした方がいいでしょう。

私の現在の職場の冷凍庫はとてもひどい設備で、マイナス10℃に至るまでに3時間はかかります。

まれに見る最低な冷凍庫ですが、それを逆手にとって前日に生地を入れてマイナス5℃程にセットし、翌日いよいよ折り込もうという1時間前にマイナス10℃にします。

一晩かけてじっくり冷えていますので、全体的に硬くもなく安定して折り込む事ができます。

ただし、一度の開け閉めでもすぐに温度が上がってしまう為に、三つ折りを三回終了させるのに朝からはじめて午後になってしまいます。

すべての折り込み作業が終了した後、最後に4ミリ程度の薄さにしてから、今度は良く冷えるマイナス25℃設定の冷凍庫にしまうのです。

つまり、本日生地を仕込んだら折り込みは明日で、それを使えるのは明後日からと言う事になります。

使用する当日、薄く伸ばされているカチカチの生地は今度は一旦冷蔵庫へ入れ、やや解凍してきた頃に伸ばし始めるのです。

そんな具合で、どんなに劣悪な状況でも工夫次第で何とかなるものです。

勿論良く冷える冷凍庫も無いと上手くいかない話ですが・・・・

ちゃんと冷えない冷凍庫なら、温度を上げてじっくりと冷やすしかないのです。

カチカチの場所と、冷えていない場所が混在しているような生地状況では、いかなる技術をもってしても綺麗に折る事はできないのです。

質問者様の場合は、まさに生地状態が悪い為に起こる現象だと言えます。

それから、生地を硬めに捏ね上げる事も効果的です。

さらに、ミキシングを少なくする事です。 低速5分までで。

さらに、生地を非常に薄くして冷凍してみて下さい。 厚さ5mm以内に。

さらにさらに、一度に折り込む生地量を少なくする事です。

恐らく現在は生地が2000g位で折り込んでいると思いますので、半分にする事です。

次にバターと生地の割合ですが、例えば生地が2000gの時にバターが500gなら、折り込み回数は三つ折りが三回までです。

生地が2000gの時にバターが1000gなら、三つ折り4回か、四つ折り三回でしょう。

逆に、生地が2000gでバターが250g程度なら、三つ折りは2回しか出来ません。

確かに生地とバターの量に関しては、色々あると思いますし好みの問題でもあります。

ただ言えるのは、バターが少ない時に沢山折ってしまうと言う事は、バターが生地に練り込まれてしまう割合が増えますから、層があまり綺麗に出なくなりますね。

逆にバターが多いのに折り込み回数が少ないと、バターの層が多過ぎて発酵中に溶け出してくる割合が増えてしまいますね。

あくまでやってみて解る事ですが、まるでパイのように薄くサクサクな物が作りたいのであれば、折り込み回数は多くしなければなりませんから、必然的にそれに耐えうるだけの量のバターが必要になります。

通常2000gの生地には500gから700g位のバターが使われると思いますが、これが四つ折りを3回とか4回行うパイの場合は、バターの量が1000gから1200gとかなり増えます。

どのような食感のデニッシュにしたいかによって、バターの量と折り込む回数を考えなければならないのです。

極端な話ですが、生地が2000gでバターが500gと標準的な量の場合、三つ折りを4回行うとほとんど層は無くなり、5回以上行うと、完全に生地に練り込まれてしまうでしょう。

その他にもいくつかあるにはありますが、所詮実際に見ている訳ではありませんので、これが本当の原因と対処法なのかは解りません。

ですから、後は試行錯誤するしかないのです。

しかし必ずできる、いや私にしか出来ない、そう自分に言い聞かせて下さい。

見えて来るものが必ずあると思いますから・・・・・

ガンバ 



5 Comments

amelia says..."バターの海"
まったく関係ないクロワッサンについての質問、お許しください。
(今、消費期限ぎりぎりのバターをクロワッサンで使うべく奮闘中です)


焼成についてです。
必ずといっていいほど、バターが天板の上にあふれ出し
バターの海の中で焼いている状態です。
一度だけ、最高温度設定の250度予熱をさらに時間追加してがんがんにし、そのまま最初の8分くらい焼いたときだけバターが漏れ出しませんでした。
しかし、本などにはそのような温度のレシピが書かれているものは見たことがありません。
200~230度くらいです。その通りにやると前述の通り。
バターがもれると、もちろん層に膨らみのない美味しくないものが出来上がります。
ついさきほどもそうです(涙)
生地は、自分なりに出来るだけ丁寧に休ませ伸ばしを繰り返したつもりで、まぁまぁなんじゃないかと思うのですが。
バターの海の回避はどうしたらいいのでしょうか?
2011.10.16 10:56 | URL | #tXRaqIU2 [edit]
しずかな朝 says..."ameliaさんこんにちは"
バターの海になるのは、焼成温度とは無関係だと思います。

ただ、超高温の時には、たまたま溶ける前に表面が焼けてしまい、表に出なかっただけの事だと思うのです。

そもそも、バターが溶けると言う事は、生地に馴染んでいないか、量が多過ぎるか、層が少ないか、バターが作業中に一度溶けたかなどが考えられます。

生地の発酵状態が悪い場合もそうなります。

画像やレシピがないとはっきりした事は言えません。

恐らく、折り込む際の生地とバターの硬さに原因があるものと思いますが、詳しくは画像とレシピをメールして下さい。
2011.10.17 01:32 | URL | #- [edit]
amelia says...""
おはようございます。
ご回答、ありがとうございました。

そうですか・・・ 何だか思い当たる節ばかりで凹みますが、クロワッサンに限っては、一度プロの方のものを間近で拝見したいと思う次第です。
食パンも解決していないのに、次から次へとすみません。
2011.10.17 07:14 | URL | #tXRaqIU2 [edit]
flanne says..."ワッサンがバターの海に"
初めまして。
最近こちらのサイトを発見致しましてよく読ませていただいている者です。ありがとうございます。
私の質問です。
タイトルそのままなのですが、先の質問者さんの回答にもあります、作業中に一度バターが溶けたというのが一つの原因とのことで。
そのバターは生地に捏ねるバターにも当てはまりますか?私は4%程のバターを生地に入れているのですが昨日仕込んだ際に誤ってレンジでチンしたときに溶かしてしまい、冷凍庫に入れて固めて生地に入れこみました。
これが原因でしょうか。又は今回初めて一晩冷蔵庫に入れて今朝になってから折り込みをしました。こちらのサイトでは冷凍する事を推奨されているようですが、家の冷凍庫に入れると回りがカチカチになってしまったので冷蔵にしました。これが原因でしょうか。

あと、同じくクロワッサンで、焼き上がってから断面を切ってみると層ができて膨らんでいるところもあれば、くっついて糊の様になっているところもあります。これは巻き方に原因が有るのでしょうか。緩めに巻いたのですがどういうところを気をつければよいでしょうか。長くなり申し訳有りませんがどうぞよろしくお願い致します。
2012.04.01 15:53 | URL | #4j/gVz4g [edit]
山さん says..."家庭で作るクロワッサン"
家でクロワッサンを作ると、
層が出ないんですね。
昔、パン屋で働いたことが
ありますが、クロワッサンたちは、
工場から送られてきました。
店をかわっても、なかなか、
パイシーターのポジションにあたらず(笑)
ここの部分が、苦手です。
仕事で繰り返すと、わかることって
あると思います。
家で、単発で作っていると、できない!
できないと、くやしい!
2013.03.24 12:19 | URL | #EvmDRqhQ [edit]

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