ベーカリーアドバイザーの部屋

難解な製パン理論を、楽しく解説。 どうして??と思ったらのぞいてみて下さい

やはり何と言ってもパンの美味しさは小麦粉で決まります。

ご飯が好きで、お米にこっていらっしゃる方は多いでしょうね~

米はとぎ方や炊飯器によって、同じ物でもかなり味に差が出ると聞きます。

しかし、美味しくない米を美味しくする事はさすがにできませんよね。

まあ、ご飯にこだわらない私としては、今に至るまでにご飯を美味しくないと感じた事は一度もありませんが・・・・・

食べられるだけありがたい・・・・なぜかそう考えてしまうのです。

すると、炊き立てだろうが数日冷蔵庫でカチカチだろうが、それなりに美味しいと感じてしまいます。

根が貧乏に出来ているのですね~きっと (--〆)

さてさて、ではパンに使用する小麦粉はと言うと、もちろん原料にかなりの品質の差がありますね。

そして製パン特性も色々存在しています。

家庭でのパン作りでは、皆様は小麦粉の選定をどのようにお考えでしょうか?

こちらも当然、色々試してご自分のお気に入りがすでにありますでしょうか?

最近は、海外でパンを作っていらっしゃる方々からのメールが多いのですが、場所によっては最適な小麦粉が手に入らずに困っているようなのです。

日本では何の心配もいらない状況ですが、さすがに小麦粉の品質が悪ければ、美味しいパンを作るのは至難の業と言えますね。

様々な製法と配合で、それなりに美味しく位には出来ると思いますが、何事も物流事情にはかないません。

本当に日本と言う国は、幸せで便利な国ですね~

ただし税金には納得できない!!!!(>_<) (>_<) (>_<)

そんな不便な国々へ、日本の小麦粉を送るには、いったいどの位の送料がかかるのだろう????

そんな事がきっかけで、友人と色々話をしていたところ、送料もさることながら、皆様方もけっこう高い小麦粉を使っているんだなあ~と言う事に気がついたのです。

業務用の小麦粉よりも、ネットやスーパーや業務スーパーなどで買う方が高いとは思っていましたが、これほど違うとは正直知りませんでした。

特に国内産のパン用粉は、ものすごく高いのですね~

と言う事は、使われている方は、もの凄く美味しいパンになっているのでしょうか・・・・

小麦粉は、産地がどこであるかと言う事がとても重要な美味しさの要素になります。

日本の米がいかに高品質であるかは日本人なら誰でも知っていると思いますが、それは何と言っても日本独自の土地や気候のお陰ですよね。

どんなに努力しても、その土地にあった農作物でなければ、上手に育てることは出来ません。

日本が、米が最適に育つ環境を持っているのと同じように、小麦原産国には、最適な小麦が育つ広大な土地があるのです。

とても北海道だけでは真似する事が出来ない広大な土地なのです。

だからこそ、業務用の小麦粉はそのほとんどが諸外国からの輸入なのです。

しかし、どうしても外国産であるとか輸入品であるとかと言うと、生産者の顔が見えないと言う今流行りの考え方に反するのか、抵抗があると言う方がいらっしゃいますね。

小麦が悪いんじゃない、輸送途中に使われるポストハーベストが問題なのだ・・・・

すべてをきちんと残留農薬検査しているのかどうかが疑わしい・・・・

そのような意見もおありでしょう。

家庭においては、とくに安全と言う事が問題視されると思いますので、それについてとやかく言うつもりはまったくございません。

ただ、そうやって高額で製パン性が今一な小麦粉を使っておきながら、どうしたらもっと良いパンになるのかアドバイスを・・・・

と言われても、ちょっと複雑な気持ちになりますよ・・・・・正直なところ(ー_ー)!!

小麦の安全性については、話が複雑になりますので今回は触れませんし、心配な方はどうぞ心行くまで調べたら良いと思いますよ(~_~;)

では、安全性についてはとくにこだわりがないという方と、製パン性や何よりも味が良いパンになる小麦粉の話に興味がある方だけ読み進んで下さい。

私の経験上では、皆様が普通にスーパーでお買い求めになるであろう日清製粉のカメリヤが、普通に美味しいパンを作れる小麦粉であると思っています。

その他に、日本製粉のイーグルやヨットも長い事愛用してきました。

どの小麦粉も、けして美味しくないパンが出来るとは思えませんでしたね。

あくまで好みの問題ですが、一般的に出回っている大手製粉会社の標準パン用粉であれば、確実に美味しいパンが作れますし、美味しくないとしたら、それは正直技術の問題であると思います。

小麦粉を選ぶ場合に私達が気にしなければならない事があるとすれば、それは小麦粉の蛋白と灰分の量になります。

蛋白が多ければ多いほど、キメの細かいパンになりますし、失敗のない良く膨らんだパンになります。

つまり総合的に力が強く、パン作りに適していると言えるのです。

そして灰分(カイブンと読みます)とは、小麦の外側の皮に近い部分を指し、栄養価がとても高い部分なのですが、色が茶色いのと香りが強いので、多過ぎるとパンがやや茶色に仕上がりますし、香りも強くなります。

一般的には白くてキメの細かいパンが好まれますので、蛋白の量は多い方が良く、灰分の量は少ない方が上質の小麦粉として扱われますし、価格も高くなるのです。

色々な小麦粉の蛋白と灰分を比較してみると良いと思います。

製粉会社のホームページでそれぞれ調べる事が出来ます。

そしてこの蛋白の量と灰分の量は製パン性に大きく関わってくる訳ですが、では味はどうなのかと言う事になると、それは米と同じように産地も重要になってくるのです。

つまり原料はどこ産なのか?と言う事ですね。

先程皆さんが使っている小麦粉は高いと書きましたが、特に国内産小麦粉の価格の高さには驚きました。

私自身も、十数年前までは日清のカメリヤが品質も価格も標準であると思って愛用していました。

しかし、製粉会社と言うのは大手だけではないのですね~

とある事がきっかけで、現在愛用している小麦粉と出会う事が出来たのですが、その品質と価格には今でも脱帽なのです。

とにかく安い・・・・そしてうまい。

そんな小麦粉を、私はもう約10年使い続けています。

ですから品質は折り紙付きですよ。

もし興味のある方は、右上のリンクからホームページへ進んでみて下さい。

サンミールという岐阜県の会社です。

Yahooオークションにも出品していますし、もちろんホームページからも購入できます。

送料を入れても、恐らくどこよりも安いと思います。

社長は若くてとても真面目な方です。

小麦粉に関する質問は、遠慮なくどうぞ。

・・・と、よ~しこれだけ宣伝しておけば、お歳暮位届くだろう(ー_ー)!!

ちなみに私はシェルエイトとつづみと言う粉を使っています。

と言うか、そんなに種類はないんですけどね~

4 Comments

にーまん says..."小麦粉のブレンドについて"
最近こちらのHPに辿り着き、大変興味深く読ませて頂いております。
パン作りシロウトですが、とても勉強になります。ありがとうございます。

こちらの記事を拝見して、サンミールさんから「シェルエイト」25kgを取り寄せてみたのですが、非常にサラサラした粉で驚きました。
「つづみ」という強力な粉もお使いとのことですが、シェルエイトと混ぜて使用しているということでしょうか?シェルエイト単品よりもその方が好ましいパンができるのであれば、家庭にはちょっと量が多いですが、思い切って両方取り寄せてみようかと思うのですが…。

もし差し支えなければ、どのようにブレンドされているのかお教え頂くことはできますでしょうか。

何卒よろしくお願いいたします。
2012.03.27 01:15 | URL | #6x2ZnSGE [edit]
しずかな朝 says..."にーまんさん、はじめまして"
コメントありがとうございます。

つづみは、私は発酵種に使用しています。

それ以外では、自家製冷凍生地を作る際に50%ブレンドする事もあります。

基本的な考え方として、力を取るか味を取るかと言う事で判断すればよいと考えます。

つづみもけして味が悪い訳ではありませんが、どうしてもややくせのある味になります。

ですから、半分位をブレンドして使用するか、あるいは通常のパン程度でしたら、シェルエイトだけの方が良いのではないかと思います。

砂糖や油脂がとても多いパンを作ろうとした場合には、つづみも効果を発揮すると思いますよ。

しかし、いずれにしても家庭で25キロは多過ぎです。

家庭用として5キロタイプと10キロタイプで売られているカナダ産小麦粉というのが、シェルエイトの事だと思いますので、そちらが良いと思います。

小麦粉のブレンドが理解出来るのいは、はっきり言ってパン屋さんレベルの問題なのです。

ご家庭では、シェルエイト単体で十分ですので、誤解のないようにお願いします。

美味しいパンをじゃんじゃん作って下さいね(^_-)-☆
2012.03.27 14:04 | URL | #- [edit]
にーまん says..."ありがとうございます"
早速ご回答下さいましてありがとうございます!
食味よりも力の強さを調節するために使用されるのですね。ひょっとしたら、ライ麦パン等の膨らみにくそうなパンにも、つづみのような力の強い粉は向いているのでしょうか?

現在は食パンばかり焼いてますので、シェルエイト単品でがんばってみようと思います。
ありがとうございました!
2012.03.27 22:25 | URL | #- [edit]
さわちん says..."フランスパン"
初めましてこんにちわ。札幌在住の男性です。私もフランスパンが好きで、家で良く焼いております。まだ、納得のいくレシピと味はたどり着いておりませんが、日々改良を加えながら研究しています。
お使いの小麦粉も是非試してみたいと思います。今迄使った中では、やはりフランス産のタイプ55が一番食味に優れていたように思います。しかしながら扱いも難しいしなにぶん高すぎますよね。
為になる情報ありがとうございました。
2014.04.23 11:30 | URL | #- [edit]

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