ベーカリーアドバイザーの部屋

難解な製パン理論を、楽しく解説。 どうして??と思ったらのぞいてみて下さい

冷凍生地の取り扱い

ここでは、自家製冷凍生地の実際の使い方について説明します。

まずは解凍。  基本的には天板にビニールをしいた状態で、間隔を開けて生地を並べ、乾かないようにビニールで天板ごと包んで解凍します。

解凍に冷蔵庫を使う方がいますが、例えば前日に冷凍庫から生地を出し、冷蔵庫へ保管しておけば翌日には解凍していて、すぐに使用する事が出来るのですが、冷凍生地を冷蔵でゆっくり時間をかけて解凍すると、パンにしっとり感がなくなり、生地も乾燥ぎみになります。 状態としては、可発酵してしまったかのような生地になります。

これは、パン生地の水分によるいたづらが原因なのですが、パン生地及び焼いたパンでも、冷蔵庫内の温度である2℃から5℃前後になると水分が不規則に動き回り、発酵に悪影響を与えたり、パンの老化や腐敗につながる現象を引き起こしたりするのです。

ですから、冷蔵温度帯でのパン生地の保存や、焼成後にパンを冷蔵保存する場合は、細心の注意が必要となります。

冷凍生地の解凍方法は、常温で出来るだけ早く生地温度を16℃から20℃に持っていく事が大切です。 その後成形して発酵焼成を行うもよし、成形後再びドウコンなどで冷凍する事もできます。

イースト菌を含むパン生地の場合、冷凍する時は、いかに早く生地温度をマイナス15℃以下に持っていくかが大事で、ここで時間がかかってしまうと、冷凍中に発酵が進んでしまい、その発酵してしまった分のイースト菌が冷凍する事で死滅してしまう為、発酵力が劣ってしまうのです。

また、冷凍生地を解凍する時も、あまり時間をかけすぎると、余分にイースト菌が活動を開始してしまう為に、最終製品になるときの発酵力が低下してしまい、ボリューム感の無いパンになる可能性があります。

さらに注意しなければならないのは、解凍中も冷凍中もしっかりと乾燥を防ぐ為に、ビニール袋をかぶせる事。乾燥はどのような場合でもパンにとっては最大の敵であることを忘れないようにしてください。

冷凍生地を取り扱う上でポイントとなるのは、解凍の仕方です。

解凍する場所の温度、解凍時間、生地の状態の見極めが、冷凍生地を使いこなす最大のポイントとなります。

焼き上がったパンの状態を見て、解凍方法に問題がなかったかをしっかりチェックして、いつでも同じような商品が安定して焼きあがるようにしてください。



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