ベーカリーアドバイザーの部屋

難解な製パン理論を、楽しく解説。 どうして??と思ったらのぞいてみて下さい

マニアック?? な質問達 ①

日頃からマニアックだとの評価が高い質問コーナーですが、これまた更にマニアックと呼べる質問をたくさんいただきましたので、ご紹介して行きましょう。


①計量、イーストを、砂糖や塩と直接つけないほうがよいのは?

 水に溶けていなくても、砂糖につくと発酵が始まるのでしょうか?

 塩に直接つくと、弱るのは浸透圧が原因でしょうか?塩の殺菌作用などでしょうか?



これらはすべて、浸透圧の作用によるものと言えるでしょう。

砂糖は、イーストに触れると、そこから水分を奪ってしまいます。

その水分によって、砂糖はべたべたと水っぽくなります。

その溶けた砂糖水とイーストが触れると、イーストは自家発酵を開始してしまいます。

砂糖水に触れた部分のイーストは、自家発酵によりほとんどの力を使いきって死滅してしまうでしょう。

また塩も同じで、イーストと塩が直接触れると、イーストは水分を奪われ、直接触れている部分はミイラ化してしまいます。

それは、殺菌作用と言うよりも、もっと強力な力です。

なめくじに塩をかけたことはありますか?

なめくじに塩をかけると、なめくじはやがてミイラのようにガチガチに乾燥して死んでしまいます。

なめくじもイーストも、共に非常に水分を多く含んでいますので、究極に浸透圧の高い塩には決して近ずいてはいけないのです。

インスタントコーヒーの瓶の中に、スプーン一杯分の水を入れておくと、全てが固まって使い物にならなくなります。

乾燥した食品に水分は大敵だと言う事ですね。

この他にも、生活している中で乾燥していなければならない物が湿度によって湿気てしまったり、逆にしっとりとしていなければならない物がパサパサと乾いてしまったりと言う経験は誰もがお持ちのはずです。

そのように、水分の違う物質を近ずけると、互いに奪い合ったり放出してしまうと言う現象が起こりますので、それぞれをしっかり管理する事が必要となる訳です。

イーストに限った事ではないと言う事ですね(^0_0^)


②液体油脂は、仕込み水と同時か、ある程度グルテンができてから入れるかどちらが、好ましいでしょうか?

 液体油脂は、ガスをつぶしてふくらみをおさえてしまうなら、グルテンができてから入れる必要はないような。

 生地に入りにくいです・・・

 液体油脂を使う効果は、膨らませないパン(ピザ、フォカッチャ)に使うのですか?



やや誤解があると思われますね。

液体油脂と言うのは、溶けた油脂の事ではありません。

流動性を持った油脂の事で、非常に柔らかい油であるとお考えください。

かと言って、サラダ油などとも違います。

ではなぜそんなに柔らかい油脂が必要なのかと言いますと、例えばスポンジカステラなどのように流れるようなゆるい生地に使用する為なのです。

一般的にはバターを溶かして使ったりするのですが、別のカテゴリで説明しているように、バターと言うのは一度溶かしてしまったものは、溶かしていないものとは得られる効果が違ってきてしまいます。

それは、生地全体をふわっと浮かせる効果や、食感を軽くさせる効果などの事ですが、バターを溶かして入れてしまうと、その効果が得られなくなってしまうのです。

かと言って、スポンジケーキのように柔らかい生地に、固形のバターを入れても混ざりませんよね。

そこで開発されたのが、流れるような柔らかさの液状油脂なのです。

ですから、液状油脂はけして溶けている訳ではないのです。

超柔らかいショートニングだとお考えください(^0_0^)

そして、その使い道ですが、基本的には柔らかいお菓子に使われます。

ただ、柔らかいパン生地にも効果があると言う事で、カステラのようなしっとりとしたパンを作る場合に良く使われたりしています。

油脂ですから、最初から投入してしまうとグルテンがつながりにくくなりますね。

ですから基本的には一般の油脂同様、途中で投入するのが良いでしょう。

特別にサク味を得たいのでしたら、もちろん最初から投入してもかまいません。

ただし、ふわっとしたパンにはなりませんのでご注意を(*^_^*)

液状である分、通常の油脂とは違って生地となかなか馴染みませんので、なんだこりゃ????みたいになりますが、その後すぐにまとまりますから、あわてずに混ぜてみて下さい(*^_^*)

ピザ生地やフォカッチャなどのように、平たい生地に使う場合は、溶かしたバターでも構いませんし、液状油脂を最初から投入する事もあると思います。

要するにこれらの生地は、ふわふわと膨らませる必要がないからですね。

マニアックな質問はまだまだ続きますよ~








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