ベーカリーアドバイザーの部屋

難解な製パン理論を、楽しく解説。 どうして??と思ったらのぞいてみて下さい

マニアック? な質問達④

こんな質問をいただきました。

成形でめんぼうをあてる面は、できあがりの表面?裏面?どちらでもよいのでしょうか?

パン屋さんは、木めんぼう。パン教室は、でこぼこめんぼうを成形で使います。

もしかして、でこぼこめんぼうで成形すると風船が割れて傷めてしまってるのでは。。。?



いや~素晴らしい感性をお持ちの方ですね(^0_0^)

表面・裏面のどちらにあてても良いと思います。

この場合、どちらにあてるかが大事なのではなく、あて方が大切なのです。

実は麺棒の使い方というのも、かなりの奥義です。

麺棒を家庭で使いこなしている方がいるとすれば、すぐにでもスカウトしたいくらいです。

正直申し上げて、これもかなり難しい技術なのです。

大抵の場合、生地に麺棒をあてると、生地はゆるみます。

悪く言うとダレてしまうこともあるでしょう。

しかし、奥義としての麺棒使いでは、生地にハリやコシを出しながら伸ばす事が出来るのです。

皆さん麺棒に自信はありますか????

それからデコボコ麺棒は、麺棒に生地がつきにくい構造ですので、教室では多く使われているでしょう。

強くあてると生地は当然切れますから、そっとあてなければなりませんね。

しかし、生地が麺棒にくっついて、しわくちゃになってしまうよりは良いと言えますね。

このあたりはご自分の技量と相談していただくしかありませんね(^0_0^)


焼成、フランスパン以外のパンで、強力粉や上新粉をかけて焼く方法ですが、粉が生地表面の水分をすって、オーブンの中で伸びようとするのを防がないでしょうか?

色つき防止以外にどんな効果があってするのでしょうか?

また、強力粉と上新粉の使い分けは単に好みでしょうか?


一般的にはハード系やハース系に使用する場合が多いと思いますが、そもそもは発酵カゴに生地を入れて発酵させたりする場合に、生地がカゴにくっつかない用にする為に使っていたことから始まっていると思います。

そんないわゆる諸外国のハースブレッドには、粉がパンに付いているのがあたりまえで、それらは日本の天板で焼くパンとは違い、ほとんどが直焼きなので、生地が布にくっつかないように粉を使うのがあたりまえになっているのです。

しかし、そんなパン達はどこか重々しく、伝統的な雰囲気をかもし出していて、日本の菓子パンに馴れている職人達からすれば、なんか粉が付いている方が本物のパンらしく見えるという観念にとらわれているとも言えると思います。

特にドイツパンでは粉付きが目立ちますが、それはライ麦がとてもベタベタしている事にも関係があります。

どの国のパンも、特に何かの狙いがあって粉を振って焼いている訳ではありません。

あくまで必然なのです。

しかし、日本のパン屋さんは真似が好きですし、アレンジも得意ですから、ハース系以外のパンにも粉を使う人が確かにいると思います。

しかし、実際には小麦粉が表面に着いているパンの表面は、美味しいものではありません。

バフバフした感じがするでしょ(ー_ー)!!

しかも焼き小麦粉は口溶けも悪いし・・・・

ですから、ハース系以外のパンに粉を振るとしたら、少しにするか上新粉にするかという選択肢になる訳ですね。

上新粉は米の粉ですから、口溶けが良いのです。

そもそも小麦粉よりも粒子が細かいので、口溶けが良いだけの事ですが・・・

さて、ご質問にあるように、粉が生地の水分を吸って伸びを悪くしないのか?ですが、生地によると思います。

ただ、ほとんどが焼く前に振りかけるでしょうから、あまり関係ないとも言えますね。

一般的な菓子パンやソフトなパンに、もし成形段階で粉をたくさん付けたりしたとしたら、それはもう最悪でしょうが・・・・

また、色付き防止効果を狙って使う人もあまりいないと思います。

単にデザインとして使っていると言うのが本当の所でしょう。

しかし、ライ麦70%以上の本格的なドイツパンには、びっしりとライ麦が付けられて焼いてありますが、それはそれでなんとも美味しいと私は感じます。

しかし、日本人はやたらと口溶けだの超しっとりだのが大好きな人種ですから、まずライ麦パンが流行る事は無いと思います・・・・残念ながら・・・・

それから、小麦粉と上新粉の使い分けですが、トッピングするなら上新粉をお勧めします。

しかしそれ以外の、例えば手粉として成形や分割の時に使うのはあくまで小麦粉でなくてはいけません。

それはなぜか????

それは、上新粉は粒子が細かいので、生地にすぐ入り込んでしまうからです。

そうすると、手粉としての意味がなくなり、いくら使ってもすぐに生地に馴染んでしまいます。

小麦粉のように、ある程度生地をはじく粒度が必要なのです。

粒度と言えば、手粉に薄力粉を使ってみて下さい。

もう最悪ですから(@_@;)



Leave a reply






管理者にだけ表示を許可する

Trackbacks

trackbackURL:http://sizuasa.blog44.fc2.com/tb.php/238-3c28efb0
該当の記事は見つかりませんでした。