ベーカリーアドバイザーの部屋

難解な製パン理論を、楽しく解説。 どうして??と思ったらのぞいてみて下さい

冷凍生地は美味しいのでしょうか?

いきなりズバリ、あまり美味しくはないでしょう。

私もコンビニでたまにはパンを買いますが、正直言って具の無い所は捨ててしまう事があります。

冷凍生地の利便性は、別の項で触れましたが、冷凍生地のズバリ味の物足りなさは、製造工程上仕方の無いことなのです。

冷凍生地を作るには、生地を発酵させることなく冷凍しなければなりません。

つまり、パンの旨味である発酵を行わないのですから、塾生不足のウイスキーやワイン、はたまた
漬けて日の浅いキムチのようなもので、到底旨味を引き出す事は出来ないのです。

別の項で、フランスパンの冷凍生地は止めた方がいいと書きましたが、結局発酵と言うパンにとって一番大切な工程を省くと言う事は、配合中の卵や乳製品や油脂の旨味だけでパンを美味しくさせなくてはならないわけで、フランスパンのような副材料の少ないパンは止めるべきだということに至るわけです。

冷凍生地で作ったパンは、材料の味だけで旨味を出さなければならず、それらの副材料の力を借りなくとも、美味しいパンを作る為に、様々な伝統的製法が存在するわけです。

それ位パンにとって発酵という工程は大切なわけで、時間もお金で買う時代に、はたして手間暇をかけた製法で、こだわりのパンを作る事が出来るかが、勝負の分かれ道になるのです。

食品の冷凍技術の進歩はめざましいものがあり、どんな食品でも鮮度を保った状態で冷凍販売されています。

しかしパンの冷凍生地だけは、さすがに中種で時間をかけて作った製品のように、しっとり感やソフト感を持続させる事は難しく、様々な薬品が開発されてはいますが、まだまだ自然な発酵を越える事は出来ていません。

ですが、現実にはほとんどのお客様が、冷凍生地のパンを美味しいと言って購入していると言う事実があります。

冷凍生地のパンと聞くと、ほとんどのお客様が少し冷めた目で見ます。

しかし、現在の冷凍生地使用量からすると、ほとんどの方が冷凍生地のパンを購入している事になるわけですから、つまりは知らずに買っているということになりますかね・・・・

これってお客様が騙されているのでしょうか、それとも・・・・・・・??

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