ベーカリーアドバイザーの部屋

難解な製パン理論を、楽しく解説。 どうして??と思ったらのぞいてみて下さい

パン作りにおける小麦粉の選び方について

小麦粉に関しては、ホームベーキングではあまり選択肢が無く、パン屋さんだけが色々な小麦粉を使えるという認識で今まで来ました。

しかしながら現代はネット社会です。

家庭に居ながらにして、パン屋さんと全く同じ小麦粉を簡単に購入できる時代になり、家庭においては特に、国内産小麦を多く使用していると言う現実があります。

外国産小麦ならパン屋さんでパンを買えば済む事で、あえて自分で作るからには安心安全な国内産小麦を・・・・・

そんな観点からか、上級者になればなるほど国内産小麦を使っていると言う事実が、私に頂く質問を通して感じ取れます。

その反面、小麦粉に関する質問がかなり多いという事実。

これは、小麦粉の選び方や使い方に自信が無い表れであると推測できます。

小麦粉に関しての質問は、意外とプロの方からも多い(@_@;)

と言う事で、パンを作る上で最も大事な???もっともメイン材料であるところの小麦粉について、色々と書いてみたいと思います。

まず今回は、どんなパンを作る時にどんな小麦粉を選べば良いのか・・・・

そのあたりから解説して行きたいと思います。

ご質問で一番多いパンは、何と言っても食パンです。

誠に不思議ですが、パン屋さんで必ず売り上げ上位にあるのも実は食パンであり、それは有名店になればなるほど顕著にあらわれます。

売れているのも食パンで、作る場合の疑問も食パンだなんて、皆さん食パンが好きなんですね~

ちなみに、色々なパンの種類があるのは皆様ご存知だと思いますが、そんな中でなぜ食パンがダントツなのか?

何か付けて食べないといけない面倒くさいパンでありながら、なぜサンドイッチやカレーパンがダントツ一位ではないのか?

お解りですか (^0_0^)

それは、パン食の世界において、食パンだけが食事用のパンとして広く皆様に認知していただけたからなのです。

ではそれ以外のパンはと言うと、食パン以外はすべておやつと言うジャンルなのです。

もちろん菓子パンやサンドイッチで食事を済ます方は大勢いらっしゃいますね。

しかし、全体的に見ればそれはごく一部にすぎず、トーストした食パンのみがご飯の代わりとして主食の地位を勝ち取っているのです。

特に朝食ではダントツでしょう。

ご飯・麺・食パン、このいずれかを主食として朝食を済ませていると言う方が圧倒的多数だと思います。

ですから、パン屋さん商売繁盛の秘訣はズバリ、どんな食パンを作るかにかかっているのです。

・・・・・・・??。。。。。。。。

いかん、また脱線してしまっている (~_~;)

本題に戻りましょう。

小麦粉を選ぶ際に最も気にしなければならないのは、蛋白含有量です。

なぜならば、この蛋白こそが米粉や他の粉には無い風船の正体だからですね。

小麦粉は大きく分けて、力の弱い順、つまり蛋白の含有量の少ない粉から順番に

薄力粉・中力粉・強力粉・最強力粉と言うように、名前のまんま表現されています。

このうちパンに使うのは、強力粉がメインとなる訳ですが、色々とこってくると、様々な小麦粉をブレンドする人が増えて来るのです。

ブレンドする意味は、人それぞれのこだわりだとは思いますが、それぞれを混ぜてパンになった時に、果たしてブレンドしただけの効果があったのかどうかを見極める事ができているのか、はなはだ疑問です。

この見極めは、正直非常に上級者向けでしょう。

ただ書いてあるからそうしているだけ・・・・と言う人も多いと思います。

もっと言うなら、国内産小麦を使って安心安全でフワフワのパン作り・・・・・

こんなキャッチフレーズを信じて、外国産小麦は悪で国内産だけが善だと思いながらも、どうしてもフワフワにならずに困って質問してくる方々。

安心安全を信じて国内産小麦だけを推奨するのであれば、多少出来が悪くたって安全なのですから我慢してほしいと思うのですが・・・・

そこだけは売っているパンを見本として比べてしまっている・・・・

そもそも、もっと小麦粉の美味しさや扱い方を知った上でどの小麦粉を選ぶべきかを決めないと、まともなパンは作れません。

大抵の国内産小麦は、非常に蛋白の含有量が少ないか、質そのものが弱い傾向にあるからです。

そこで大切になってくるのが、自分の技量にあった小麦粉選びなのです。

スーパーなどで一般的に販売されている小麦粉である日清カメリヤは、強力粉ですから、いかなるパン作りにおいても、そこそこのパンを完成させる事が出来ます。

しかし、まだ始めたばかりで経験が浅い人や、何度も膨らみの悪いパンを完成させてしまったと言う人は、これよりも少し力の強い、いわゆる蛋白の含有量の多い小麦粉である最強力粉と言う小麦粉を使ってみて下さい。

かなりの違いで、ふんわりしたパンになると思いますよ(*^_^*)

強力粉も最強力粉も、食パンをはじめほとんどのパン作りに使用できますので、まずはここがスタートと考えてお使いいただくのが良いと思われます。

ちなみに日清カメリヤのタンパク含有量は 11.8% 

同じく日清の最強力粉であるスーパーキングのタンパク含有量は 13.8% となります。

また、日清の薄力粉であるスーパーバイオレットは タンパク含有量 6.5±0.5% となっています。

この蛋白含有量は、通常袋には書かれておりませんので、購入の際に商品説明などを見ると書かれていると思います。

カメリヤで11.8%ある風船含有量の小麦粉で、上手く膨らんだパンが完成しない場合は、13.8%のスーパーキングを使ってみるか、あるいはそれと同等の蛋白を含んだ他社の小麦粉を試してみるのが良いと思います。

この場合、味の点ではなにか変化があるのでしょうか?

それは、好みの問題と言う程度の違いですが、もちろん違いはあります。

と言うのは、小麦粉を製粉する上において、小麦の中心部ほど色が白く上質で、外側に行くほど色が茶色になり、穀物臭がしてきます。

しかしながら、小麦と言うのは外側に行くほど蛋白含有量が増えて行きますので、力が強い小麦粉ほど色がやや黒く、穀物臭のような独特の香りが強くなるのです。

その独特な香りが好みに合えば美味しいと感じるでしょうし、やはりご飯も玄米入りよりも断然白米と言う方には、すこし個性が強すぎるかもしれません。

いずれにしても、希望通りのパンにならなければ、美味しいかどうかの判断以前の話になってしまうでしょう。

まずは自分の力量に合った小麦粉を選ぶ事。

力、つまり蛋白の含有量が多い小麦粉を使って上手にパンが焼けるようになったら、一般的な強力粉にシフトして行くことで、味の違いも試す事が出来ると思います。

と言う事で、今回は風船の量が多い小麦粉を使う事で失敗をなくそうという話でしたが、それ以外に小麦粉を使い分ける意味があるとしたら、どのような場合に必要なのでしょうか?

・・・・・は、次回に続きます。


3 Comments

ニモ says..."たまたま、でしょうか?"
しずかな朝さま

こんにちは。いつも記事と関連のないコメントで申し訳ありません。

菓子はハート、パンはイーグル(とゴールデンヨット)でずっとつくっていますが、今日、アヴァロンで焼いた食パンをカットしたら、とにかく真っ白!!なクラム、に、びっくり仰天!!しました!!

これは粉起因でしょうか?たまたま、でしょうか?

味も、イーグルでつくってきたパンよりも、うまく表現できませんが、雑味がなく(ビールか!)、もう食パンは一生買わないだろうと思うほど、ものすごく美味しかったです。

これも粉起因でしょうか?たまたま他の条件がうまくいったのでしょうか?
2016.07.16 20:47 | URL | #SVUff9GE [edit]
しずかな朝 says..."ニモさん、こんにちは"

同じ日本製粉でも、1CWは特別味がいいと思いますよ。

勿論個人差はあるでしょうが、やはりカナダ1CWはコクがあって味が強く、とにかく美味しいと私も感じます。

ですので、たまたまなのではなく、小麦粉の違いでそれほどちがうということなのです。

アヴァロンは強力粉の中では力の弱い方ですけど、味はとにかく良いと思います。

私がいつもお勧めしているサンミールの小麦粉も1CWですので、興味がおありでしたらのぞいてみてください。

コメントではリンクできないので、以下をコピペして検索してくださいね。

http://www.sunmill.co.jp/detail_2.html
2016.07.17 05:41 | URL | #- [edit]
ニモ says...""
しずかな朝さま

お返事ありがとうございます。
ご教示いただきましたサンミールさんのページを拝見しました。
1CW、ベタ褒めですね!

>とにかく美味しい、

本当に、そうとしか言いようがありません。衝撃です!
私の腕が上がったわけではないんですね~
バカ舌、味オンチの私ですが、これまでつくってきた食パンはニセモノか!?と思うほど、美味しかったです。

>小麦粉の違いでそれほど違うということ

たかが小麦粉されど小麦粉、主材料なのだから当然ですが、小麦粉って奥が深いんですねえ。
2016.07.17 07:18 | URL | #SVUff9GE [edit]

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