ベーカリーアドバイザーの部屋

難解な製パン理論を、楽しく解説。 どうして??と思ったらのぞいてみて下さい

小麦粉を使い分けるとしたら、何を重要視すべきか?

前回は、主にホームベーキングの方向けの内容になりました。

そこで今回は、パン屋さんにお勤めの方々にも是非一読していただき、今現在のレシピにおける小麦粉の役割をきちんと認識しておくことで、今後のレシピ作りに役立てていただけたらと考えます。

皆さんは、小麦粉を選ぶ時に何を求めて選んでいますでしょうか???

意外にも値段?  それとも製パン性?  それとも知名度??

それともまさかの味?  そして風味? または手触り?

色や添加物の有無も気になる所でしょうし、もっと大きな要因は何と言っても外国産か国内産かですかね???

それとも産地??  北海道か? 秋田か? カナダか? オーストラリアか?

まあこのあたりは、実際の話家庭ではたまたま見たネット販売の広告にある文句に魅せられたか、あるいは買い物のついでにスーパーあるいは業務用スーパーにある小麦粉ではないでしょうか?

もう少し凝ると、パン屋さん仕様の小麦粉を取り寄せたり、ホームメイド協会の小麦粉を使っていらっしゃる方も多いでしょう。

パン屋さんはと言うと、実際はほとんど認知度と値段でしょう。

または、講習会などで紹介された小麦粉を素直に使っていると思います。

ただし安ければ・・・・・・(~_~;)

パン屋さんは小麦粉の値段を非常に気にします。

当たり前ですよね、原価に敏感なのは・・・・・

しかし、意外なのはその特性にはあまり興味がないと言う部分でしょうか?

良く膨らむとか、ミキシング時のまとまり方などで大よその判断を下していると言うのが実情かもしれません。

小麦粉を数十種類使い分けている・・・・と言うパン屋さんは、恐らくそれぞれの特性を十分お解りなのだと思いますが・・・・

では、ここで意地悪な質問です。

例えば、ほぼ同じ蛋白量と灰分量の小麦粉が製粉会社各社から販売されています。

パン屋さんはほとんどが外国産の小麦粉をメインに使用していますので、同じクラスの小麦粉が各社から出ている事と、その銘柄を知っていると思います。

製粉会社大手上位5位位までの同等の小麦粉で作ったパンを試食し、それがどのメーカーの小麦粉で作った物かが解ると言えますか?

少なくとも私には解りません。

解るのは、ミキシング時の水の量が各社微妙に違ったり、小麦粉その物の手触りも微妙に違いがあり、もしかしたら半分位は当てる事が出来るかもしれない・・・・と言う事位です。

各県の地元の製粉会社まで入れると、実に多くの小麦粉が販売されており、しかし私達は現実にはその産地や製粉方法などはほとんど知らないまま使用しているのが実情ではないでしょうか?

大手の製粉会社の物を使っていれば、まず間違いはありません。

それほど製粉会社というのは、パン屋さんに絶大の信用を得ているのです。

とは言え、副材料や具材にはこだわるのに、小麦粉には意外と無関心なのは何故なのでしょうか?

小麦粉その物に対しては、むしろホームベーキングされている方々の方が、色々と調べてお使いになっていると推測できます。

私が考えるに、製パン理論も難しい中で、小麦粉の色々までを勉強したり調べたりする時間も興味も、パン屋さんには無いと思えますし、色々な原材料がある中で、小麦粉ほど口を出す事も出来ずにただ全面的にお任せするしかない材料と言うのは、他に無いからではないでしょうか。 

無理もありません。

新商品を考えたり、作業工程を考えたり、季節商品の準備をしたり、材料の発注に在庫の管理等々・・・・

技術を磨くだけでも時間が足りないのに、この上それぞれの材料の特性なんて・・・・

作業をこなしていけば、それなりに小麦粉の扱いやすさなどから判断して、良い粉か悪い粉か位は何となく解る訳で、別にそれ以上は望んでいません・・・・

そうなっちゃいますよね~

・・・で、それじゃいけないの?????

いえいえ(~_~;) まったく結構だと逆に言いたいです。

どうして美味しいのか?・・・どうかと言うのは、小麦粉生産者が研究しているでしょうし、製パン性などは製粉会社が嫌と言うほどテスト済みです。

なので、製粉会社大手から小麦粉を取り寄せて使っているパン屋さんもホームベーキングの方々も、まずはそれが一番安心な製パンであると私も思います。

しかし、あえて言うなら、任せて安心なのは製パン性のみです。

合格ラインのパンが完成しますよ・・・・この一点においては誠にその通りだと思います。

そしてそれは、主に具材入りのパンを多く作っているパン屋さんではさほど気にするべき部分ではないと言えると思います。

なぜなら具材が入れば、具材がメインになるからです。

では、どのような時に小麦粉の特性を生かすべきだと言えるのでしょうか?

それは、他店とは何かが違う食パンを作りたい・・・とか、具材も美味しいけどパンの生地がとても美味しい・・・・

そんなパンを作ろうと考えたら、これはメイン材料である小麦粉の特性に振れない訳にはいきませんよね。

製法やレシピは当然重要です。

しかし、それはどのような小麦粉を使うかによって変わってくるものです。

どんな風味の、どんな食感の、どんな味わいのパンを作りたいのか????

それをかなえる為には、時には製パン性が悪くとも、その小麦粉を使用していると言うパン屋さんもあるでしょう。

冒頭に書きましたが、小麦粉その物の味を確認する事は出来ませんね。

パンになってはじめて美味しいのかどうかが解るのです。

と言う事は、いちいち何度も何度も、しかも製法もレシピも変えながらと言う、実に気長な挑戦だと言えませんか?

そして、自分なりに納得出来て、尚且つお客様が認めてくれた時にはじめて答えが出るのです。

だからこその手作り・・・・

だからこその物作りの王道なのではないでしょうか?

・・・・とまあ前置きから始まって、本題の見えぬまますっかり長くなってしまった・・・・

給油の時間がきましたので、続きはまた次回と言う事で(~_~;)

燃費わる・・・・



4 Comments

みかん says..."えーっ、その先が、、"
小麦粉選び、とても興味深いお話を有難うございます。
給油が終わりましたら、その先のお話をお願いします。
待ち遠しくて眠れません。

ところで、最近、湯種で食パンを作ることにはまっています。もちもちしていて、柔らかさが持続する食パンが焼けるので、気に入っています。

時々、小豆やレーズンや黒豆などを入れて焼いてみたりするのですが、こういった物を巻きこむときの成形について教えて下さい。
というのも、どうしても片寄ってしまうのです。
分割の後、ベンチタイム終了後に伸ばした生地に小豆等をのせ、唐草詰めにしています。
以前はパンチの時に入れていましたが、あまりにも片寄りがひどいのでやめました。
綺麗な渦巻きにするにはどのタイミングで、どんな成形をすればよいのですか?
ぜひヒントを頂ければと思います。お願いします。
2011.11.16 21:23 | URL | #/aF5ZJNE [edit]
しずかな朝 says..."みかんさん、相変わらずせっかちですね(笑)"
それは食パンに巻き込むと言う事ですよね?

それは正直難しいですよ。

勿論成形の段階で、厚さが均一になるように生地を伸ばして、均一に具材をばらまき、均一な力で巻き込んでいったとしても、どうしてもスライスするとどちらかに片寄ってしまっていますね。

パン生地と言うのは、前後左右上下の全てに膨らむのです。当然でしょうが・・・・

しかし、具材には重さがある。 しかも濡れていれば空洞も出来る。

また、型という壁に挟まれている。

そんな中で、綺麗にイメージ通りに渦巻きにするのは、至難の業だと言えるでしょう。

だからこそ、レーズンブレッドなどは、あえて生地に練り込んでいる訳ですね。

憶えていれたら、いずれは成形画像でも公開したいと思います。

画像が少ない、文字ばかりのつまらないブログを、いつも見て下さっている方々には大変感謝しております。

しかし、仕事になるとどうしても写真を撮らなくては・・・・と言うその行為に気を取られ、作業に集中出来なくなってしまうのです。

写真を撮るシーンはいくらでもあるのに、いつも胸ポケットにデジカメを入れておくのですが、結局何も撮れずに終わってしまうのです。

いつでも時間に追われている・・・・悲しいサガですね~

ですので、しつこい位・・・・いやいやたまにで良いですから、画像を貼れとご指摘くださいませ。

2011.11.18 15:52 | URL | #- [edit]
みかん says..."ガッテンしました。"
さっそくお返事ありがとうございます。
なるほど~、合点がいきました。
確かに小豆のまわりに空洞ができることもあります。
食パンに巻き込むのは難しいのですね。
そういえば、近所のパン屋さんは円柱の形で小豆を巻き込んだパンを販売していますが、あれはワンローフ成形なのでしょうね。
難しいとお聞きしたので、また挑戦してみます。(笑)
ところで、コメントに写真を添付する方法はありますか?焼いたパンの写真を撮って添付してみたいのです。
2011.11.19 09:33 | URL | #t50BOgd. [edit]
しずかな朝 says..."みかんさんへ"
コメントには画像は貼れないのですよ。

メールフォームからも画像は添付できません。

一度メールフォームからメールをしていただくと、私のパソコンに届きます。

そのアドレスに、私がパソコンからメールを返信しますので、そこで私のアドレスが解ります。

その後は、お互いのパソコン通しのやり取りとなるのです。

皆さんそのようにして、画像を送ってくれていますよ。

みかんさんもよろしかったらどうぞ・・・・
2011.11.19 15:01 | URL | #- [edit]

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