ベーカリーアドバイザーの部屋

難解な製パン理論を、楽しく解説。 どうして??と思ったらのぞいてみて下さい

困ったベーカー達 (@_@;)

予想はしていました・・・・確かに・・・

覚悟もしていました・・・・それなりには・・・・

し・・しかしあまりにもひどい・・・・・(ー_ー)!!

パン屋で働く人達からの質問に答えていると、なんともひどい職場があるものだと考えさせられる事がしばしばあります。

ゆっ・・・・有名店なのに~~~とか、そんなに支店があるのに~~~とか、

パンをこれほどいいかげんに作っている人達が今でもいたとは、いやはや何と申し上げてよいやら・・・・・

そんな現状があるのです。

今でも・・・・と言うのは、私がパン屋になった頃の先輩達を思いだすだけで、よくあんなパンが売れていたものだと思い起こすからで、現在ではお客様も舌がこえていらっしゃるでしょうから、いいかげんなパンでは通用しないと思い込んでいたのですが・・・・

やっぱり味だけではないのですね~(~_~;) 売れる要素は。

ネームバリューも大きいのでしょうね。

と言う事で、このコーナーではそんなエエカゲンニ セエヤ!! (>_<) 的な呆れたパン作りをご紹介しながら、パン作りに取り組む姿勢について考えた見たいと思います。

まずはこんなケースから・・・・・


うちにはそもそも温度計と言うものはありません。

毎日やっていれば、感覚で解るものだと店長はいつも言っています。

パンは理屈じゃないんだと、いつも教えられてきました。

分割は、大体これ位の所まで膨らんだら分割すると言う感じで、分割する順番は毎日変わります。

今日は食パンが速かったり、明日はフランスが速かったりで、その時の膨らみ具合で判断しています。

仕込みの順番はいつも同じなのですが、分割する順番は毎日違います。

イーストフードなどは、計量して入れません。

スプーンで一杯入れれば良いと言われています。

そもそも発酵時間と言うものが書かれた配合表はありません。

すべて店長がよしと判断して行っていますが・・・・・・・・


とまあこんな職場が実在するようです(~_~;)

真面目にパン作りをしていらっしゃる方々には縁遠い話だと思いますが、私がパン屋になりたての頃は、やはり温度計はありませんでしたし、10グラム以下が測れる計りもありませんでした。

配合表と言うものがありましたが、それぞれのパーセントだけしか書いておらず、ミキシング時間すらありませんでした。

いつも先輩に、どれくらい回せば(ミキサーを)いいのかを聞いても、こんな感じだよ・・・・と言われるだけで、そのこんな感じがいつも違っていました。

なにか基準と言うか基本と言うか、そんなものが無い事には、なにをどうすればいいのかがさっぱり解らず、混沌とした毎日でしたね。

この方の職場は、立地条件がとても良いのだそうで、そこそこ売れていると言う事なのです。

しかし、徐々に売れなくなってきているとか・・・・・

そりゃそうでしょ (~_~;)

しかしこれはあくまで一例にすぎません。

パンとは、こんな扱いをされてもパンになるもので、それが尚更製パン理論を遠ざけてしまう原因にもなっているのです。

なんちゃってパンなら、どんなに適当にやっても、なんとかパンになるものなのです。

実に細かい失敗でありながらも、それを繰り返さない為にと何度も何度も質問してくる主婦もいると言うのに、お金をもらってパンを作っているプロが、これで良い訳ありませんよね。

そもそも書かれている通り、生地温度を計らないと言う事は、今捏ねた生地の状態がつかめていないと言う事になります。

それは例えるなら、生まれたばかりの子供が男の子なのか、女の子なのか解らない、体重も解らなければ健康状態も解らないと言う事になります。

とにかく先に膨らんできた方から分割すると言うのは、まるで鳴き声が大きかったら男の子で、あまり泣かなかったら女の子かも・・・・みたいな判断ですよね。

膨らむまでに要した時間が美味しさを決めるのだと言う理屈が解っていないと言う事は、子供はご飯だけ食べさせておけば勝手に大きくなるとでも思っているのでしょうか?

どんな人間に成長して欲しいか・・・・その為に何を教えていくべきなのか・・・・

親としては常に自問自答している大問題だと思います。

子供がすくすくと成長していける環境を、いつも親は一生懸命に確保しようとしているはずです。

パン生地もまた同じではないでしょうか?

生まれた状態を把握し、それに合わせた環境で成長させる。

幾多の苦難が待ち受けていようとも(下手な分割や成形などなど・・)親がしっかりと面倒をみることで、ふんわりと立派に成長して行く。

この世に生を受けてから、一人立ちするまでの間、全力で愛情を傾ける・・・・・

そんなパン作りであって欲しいと思うのは、私だけではないと思います。

また、食品添加物には非常に敏感な時代にあって、たったの1グラムで効果を発揮する改良剤の類を、スプーンで何杯入れる的な感覚には、すぐにでも保健所に通報したい位です。

このような人達がいるから、食品添加物もただの悪者扱いされてしまうのかもしれませんね。

私自身も似たか寄ったかの先輩達にお世話になっていましたので、手作りパンとか個人経営のレストランなどでは食事をしないようにしていた位です。

見えない厨房では、何をどうされても解らないからです。

もしかしたら、一度落とした肉が入っているかもしれない・・・・と言うような衝動は、今でも持っています。

サンドイッチなどは特にそうですが、野菜を洗わない職場も非常に多い・・・・

自分の家庭では必ず洗っているはずなのですが・・・・

そんな事を考えると、いわゆるチェーン店であるとか、ファミレスの方がまだ安心出来たりします。

現場での調理が少ないからです。

ビニールに入っている物を温めて盛り付けて出すだけ・・・・それを作っている工場は、衛生的でなければ運営できないはずですから、味は別として安心感だけを考えれば、手作り程怖いと私は思ってしまうのです。

真面目に取り組んでいらっしゃる方には本当に申し訳ない事ですが、実に適当で、見られていなければ何をしても解らないと考えている人が多いのも事実なのです。

そしてそこからなかなか脱却できないのが、そのような方々なのです。

まさに井の中の蛙大海を知らずですね。

どうしてこのような事が起きてしまうのか?

何故このような方がお店を出せるのか?

それは、パン屋はお金さえあればたったの一日偉いさんのお話を聞くだけで、許可書がもらえるからです。

それに、パンは基本的には全てに火が通っていますので、つまりなかなか食中毒などが出にくい。

と言う事で、品質チェックがしずらく、別に発酵させようが発酵させまいが、焼けば少しは膨らんだパンのようなパンになると言う、実に粗悪品を見極めずらい食品なので、後は全て作り手の思いを信用するしかないと言うのがパンなのです。

はじめから何とも気分が悪くなるような話で恐縮です(~_~;)

しかし、その様な方や、その様な方に教わらなければならない立場の人が、少しでも考え方を改めてくれますようにと、これを書きながら祈るばかりです。

残念ながら、これはフィクションではありませんのであしからず(~_~;)


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