ベーカリーアドバイザーの部屋

難解な製パン理論を、楽しく解説。 どうして??と思ったらのぞいてみて下さい

人参・じゃがいも・玉ねぎを使ったパンの特性とは?

カレーかっ!

と思わせるような材料達が登場しましたが、野菜入りパンの様なものは確かに多く見受けられますね(~_~;)

何でも練り込みたくなるのがパン屋のさだめなのでしょうかね~

まあ当然でしょうが、この手の質問はやはり主婦の方中心ですね。

恐らく子供に野菜を食べさせたいのでしょうね。

うちのわがままに育てられた孫も、やはり野菜など一切食べません。

お菓子ばかりですね~

あれが嫌だこれが嫌だと言っている孫を見ていると、これは完全に親の責任だと痛感します。

その親は私が育てたのですが(~_~;)

しかし、我が家では食べ物に関して文句など言おうものなら、すぐにぶっ飛ばしましたけどね。

だから子供のおやつはいつでも野菜スティックでしたよ。

慣れと言うのは恐ろしいもので、それしかないと解ればそれを食べるものです。

セロリや人参もいつも生でポリポリ食べていました。

すごいのはパセリでさえもそのまま食べていた事です。

そうして育った子供のはずなのですが、親になると世間様と右ならえで、子供には超甘くなってしまうのですかね~

まあ、子供に食べさせる為かどうかは別として、この人参・じゃがいも・玉ねぎをパン生地に練り込む場合の注意点とその効果について少し書いていきたいと思います。

まずは人参ですが、人参その物にも甘みがありますね。

もちろん砂糖の甘さとは違う甘みですが、フランスパンに人参を小指の爪程の大きさに切って20%ほど混ぜ込むと、白い生地の中にオレンジ色が映える人参フランスパンが完成します。

人参は生で入れても、フランスパンの焼成中に火が通ります。

人参は硬いので、サイコロ状の物を練り込んでも潰れる事はないでしょう。

成形は自由ですし、フランスパンの塩味と人参の甘みが挽き立つ、一見健康的なパンになると思います。

しかしこれは人参が好きな人用ですね。

人参を感じなくするには、甘いパンにするのがお勧めです。

それから、人参が嫌いな人はあの生臭さが嫌いなはずですから、香りを消すために牛乳で仕込む事です。

砂糖は最低でも15%以上を配合し、人参は薄く切って牛乳と共にジューサーでニンジンジュースにしておきます。

こうすると、ピンク色をした甘いパンが完成し、人参が嫌いでも食べられると思います。

この場合の注意点は、どんなにジューサーで砕いても人参はゴツゴツしていますから、ミキシングには強い粉を使った方が良いと思いますし、ミキシング時間は短くしないと、生地がダレてきますので、注意して見極めて下さい。

人参を下茹でしては・・・・とか、初めに味付けしては・・・・と言う考え方をお持ちの方がいると思いますが、そもそも加工するなら、それは具材として成形時や焼成時のトッピングとして考えた方が良いと思います。

パン生地に練り込む際に、それ以前に加工すると言う考え方は、かえって製パン性をややこしくしますので、素材は素材をそのまま練り込むべきと考えていただきたいと思います。

フランスパンは別として、甘い人参パンを作った場合は、しっとり感が長持ちしますし、冷凍にも長く耐えます。

この生地を菓子パン生地代わりに使って様々な具材を入れたパンを作れば、子供達は大喜びでお母さんも大喜びでしょう(^0_0^)

では次にじゃがいもです。

じゃがいもの場合は、皆様お馴染のデンプンの宝庫ですよね。

デンプンが多いと言う事は、それを配合したパンは・・・・・・

そうですね! モチモチとしたパンになりますね。

さらに日持ちもします。

と言う事で、じゃがいもは茹でて皮をむき、ミキシングの初めから投入します。

様々なやり方があるとは思いますが、一般的には30%も入れれば効果は絶大だと思います。

完成したパンは、モチモチとしてプリンプリンしています。

初めから投入する場合は、特にすり潰したりする必要はなく、皮をむいたままの状態で一緒に捏ねて行けばいいと思います。

ただし、出来るだけ茹でてすぐの方がモチモチ感が出ますので、粗熱が取れたらすぐにミキシングを始めて下さい。

言うまでも無く捏ね上げ温度には注意して下さいね!

熱いイモを入れると言う事は、その他の材料はどうしておいたら良いかはお解りですね(@_@;)

じゃがいもは50%位まで入れても普通にミキシング出来ますが、あとはじゃがいもを前面に出すかどうかで捏ね方が変わってきます。

しっかりと捏ねられた生地では、製パン性や完成品のモチモチ感には貢献してくれますが、あまりじゃがいもらしさを感じる事は出来ません。

いつものパンとは違う風味になりますので、好き嫌いも出て来ると思います。

しかし、あまり捏ねないで、例えばフランスパンのようにあまり捏ねずに仕上げた場合、じゃがいもらしさや芋風味が強いパンになります。

じゃがいもが好きかどうかで決まると思いますが、要するにじゃがいもが持つ製パン特性を生かしたいのか、それともあくまでじゃがいもメインのパンに仕上げたいのかと言う事ですね。

そして作る際の注意点ですが、じゃがいもを例えば40%とか50%位まで入れるとすると、パン全体が物足りない味になります。

ですので、塩の量には加減が必要です。

この場合、生地にあまり塩を多く入れてしまうと発酵に影響が出たりしますので、もし味にアクセントが欲しいと思ったら、焼成前に粗塩を振りかけて焼成するなどすると、製パンには影響なく塩味もバッチリあるパンになると思います。

そもそも甘いパンと砂糖をあまり入れないパンとでは、どちらがじゃがいもと相性が良いと思いますか?

それは自分で決めて下さい(^0_0^)

どちらも美味しいと思いますよ。

でも、ポテトに砂糖を付けて食べる人はあまり見かけませんけどね(@_@;)

じゃがいもには製パン性を悪くさせるような要素はあまりないと言えますが、やはり食物繊維を含む材料を練り込む場合は、どうしてもグルテン形成に影響を及ぼし、グルテンを切ってしまうようです。

ですので、やはり強めの小麦粉を選び、いつもよりも捏ねない方が良いと言う事を憶えておいて下さい。

おっと時間がなくなりました。

続きは次回に・・・・・



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