ベーカリーアドバイザーの部屋

難解な製パン理論を、楽しく解説。 どうして??と思ったらのぞいてみて下さい

70%中種法

中種法には、いくつかの種類がありますね。

大きく分けると、100%中種・70%中種・50%中種・30%中種

ぜんぜん大きくないか(笑)

一番良く使われているのは70%でしょうかね? ということで、今回は70%中種を少し解説していきましょう。

70%中種とは、小麦粉70%とイーストと水 (全体の7割) で生地を5分程ミキシングし、2時間から3時間ほど寝かした後に、その他の材料を入れて本捏ねする製法です。

この製法では、生地が十分熟成されますので、細かい気泡を多く含んだ、しっとりとしてキメの細かい、非常にソフトな、そして老化の遅いパンが出来上がります。

しかしながら、なかなか現実には行われていない製法の一つです。

それは、そうですよね。 中種に3時間もかかっていたら、3時間早くから作業をしなければならないわけで、今より3時間早くなんて・・・・・・考えただけで恐ろしくなりますよね。

しかも、だからと言って早く帰れるわけでもないでしょうから・・・・・尚更ですよね。

しかし、もし交代勤務などが可能なベーカリーなら、是非ともチャレンジしていただきたい製法です。


それでは少し細かく解説しましょう。

小麦粉はこの製法の場合、基本的には強力粉100%がお奨めです。 当然ブレンドも出来ますが、慣れてきてからのほうが良いでしょう。 なぜなら、中種プラス本捏ねトータルで、かなりの時間発酵させますので、この間に生地切れを起こしやすくなるからです。

グルテンの強い粉で始めた方が、失敗がありません。

中種はやや固めの生地に捏ねてください。 低速5分以上のミキシングは控えてください。

改良剤は中種に入れてください。 捏ね上げ温度は、低めの24℃程度で、2時間後に26℃上昇するように保管してください。

生地は大きく膨らみますので、大き目のボックス等に入れて発酵を取って下さい。

中種が、ショックを与えないのに沈んでしまったら、発酵過多です。 発酵時間は2時間でやや若め、3時間だと過多になりやすいので、2時間半を目安に行って下さい。

ボーズに油脂以外の材料を入れ、1分程度回した後、中種を投入し、通常どおりミキシングを行います。 

中種の終点温度は26℃がベストである為、最適な捏ね上げ温度である28℃になるまでに、2℃しかありません。 特に仕込み量が多い場合は、摩擦上昇温度が増しますので、十分気をつけて下さい。

季節によっては、本捏ねの粉を冷やしたり、氷水を使用したり、又は暖めたりするなどして、希望捏ね上げ温度になるように工夫することが重要です。

ミキシング時間は、ストレート法に比べて、やや短くなりますので、まわし過ぎに注意して下さい。

第一発酵時間も、やや短めの40分程度で構いません。

通常の生地と比べると、かなりガスを含んでいる事が確認できます。

ふっくらと、しっかりした生地になりますが、非常に生地切れしやすいので、取り扱いは丁寧にして下さい。

この製法の場合、一番適しているのは食パンで、その他、糖分が10%位までのパンに向いています。

つまり、菓子パンなどの高糖度のパンの場合は、また別の製法 (加糖中種法) を使いますので、
そちらを参照して下さい。

イーストですが、食パンなら3%使用しますが、そのうち2%を中種に入れ、残りを本捏ねに入れるのがベストだと思います。

3%全てを中種に入れても大丈夫ですが、その場合、中種発酵時間は2時間までにしてください。

脱脂粉乳を配合するなら、中種に入れてください。

いつものパンが、この製法にするだけで驚くほど耳まで柔らかい食パンになりますよ。

最後に中種法の注意点・・・・・

過発酵させると、つまり捏ね上げ温度が異常に高いとか、発酵時間を取りすぎてしまったりすると
酒臭いパンになりますので、それでは台無しですから十分ご注意を・・・・ 

10 Comments

きょう says..."中種法の水分量について"
はじめまして、製パン理論をさがしていて、こちらにきました。

パン教室に通っていて、ある程度焼けるようにはなりましたが、なっとくのいく美味しいパンが焼きたいと思って日々、勉強してます。

中だねの小麦粉の70パーセントに加える、水分量は何パーセントくらいなのでしょうか?

レシピによってばらばらなので、目安があったらアドバイスお願いします。
2011.01.04 00:56 | URL | #- [edit]
しずかな朝 says..."きょう様への返信  中種法の水分量について"
正月早々ブログを見ていただき、ありがとうございます。

このカテゴリは、パン屋さん向けに書いたので少々難しい表現になっています。

申し訳ありません(^_^;)

ホームベーキングのカテゴリ中のQ&Aに、なるべく解り易く書いておきますので、そちらを参考にしてみて下さい。

メール送信フォームより、レシピ等を送信していただければ、具体的にアドバイスが出来ますので、よろしかったらどうぞ!
2011.01.05 17:38 | URL | #- [edit]
しずかな朝 says..."みほさん、はじめまして"
残念ながら、レシピだけ書かれても、どのように作っていらっしゃるのか、設備はどうなのかによってすべて変わってきますので、お答えしようがありません。

自分が質問される立場だとしたら・・・・・これで答えが出せるか??という観点で考えてみて下さい。

また、失敗の原因が解らないうちは、製法を変えても意味があるとは思えません。

そもそも失敗とはどう言うたぐいのものなのか?・・・が解りません。

パン屋がパンを焼くのとは違って、別業種の作業の中でパンを作ると言う事は、その環境がどうなっているのかによって大きく変わりますし、とても難しい現実なのです。

だからこそ出来あいを仕入れているレストランの方が多いのだと思います。

その様な環境の中で、果たして手作り出来るのか?

パン屋がパンを作りながらラーメンを湯でるようなものですから、なんともあわただしい。

それでもやりたいとおっしゃるのであれば、細かい情報が必要です。

レストランでパンを作りたいと言う方は非常に多い・・・・・

しかし、実行できているレストランは皆無に等しい・・・・

現実には厨房内で違う作業をする事には無理が生じます。

営業時間外に作り貯めをするか、休日に作り貯めをするのが精いっぱいだと思うのですが・・・・・

面倒臭い事ばかり書いてごめんなさい。
2011.12.04 03:28 | URL | #- [edit]
% says..."中種法の%の違い"
始めまして。
とても参考になり、勉強させていただいています。
ありがとうございます。

中種法で70%と100%の出来上がりの違いはありますか?
100%でやってみたんですが、バターを入れた後ミキサーが空回りして時間がかかってしまいました。
モーターが焼けないかと心配しました。
やはり70%の方がやりやすいんでしょうか?
お時間のある時に教えて頂ければ助かります。
よろしくお願い致します。
2012.12.13 07:07 | URL | #avvNOdrU [edit]
% says..."追伸です。"
バターを入れると書きましたがバターではなくキャノーラオイルを使っています。
2012.12.14 12:10 | URL | #AQ2lAUu. [edit]
しずかな朝 says..."%さんで良いのですね"
コメントありがとうございます。

モーターが焼けると言う事は、ご家庭でのパン作りなのでしょうか?

中種の100%と70%とでは、当然ながら違いはあります。

がそれは、専門的にであって、驚くほどの違いは無いとお考えください。

70%中種の良い所は、残りの30%の小麦粉で色々と調整できると言う所にあります。

全般的に行いやすい中種法の一つだと言う事ですね。

所でご質問の空回りしてしまうと言うのは、それは液体の油を入れれば当然滑ってしまいます。

固形の油脂を使用するか、油を使うのであれば初めから入れた方が良いのではないでしょうか?

それから、全般的に柔らかい生地にする方が中種の効果を発揮しやすくなります。

何を作りたいのかが解りませんので、これ位しか言えませんが・・・・・
2012.12.14 17:27 | URL | #- [edit]
% says..."お礼が遅くなり失礼しました。"
しばらくPCの無い環境に居てお礼が書けませんでした。
オイルをはじめから入れたらと言う助言には驚きました。そんな事は考えもしませんでした。
本当に作るのが楽になりました。
生地に何か入れる時は70%、入れない時は100%で作る事にしました。
ありがとうございました。
これからも頑張って下さい。
2013.01.14 02:18 | URL | #avvNOdrU [edit]
あっぷる♪ says..."70%中種法について教えてください"
はじめまして いつも参考にさせていただいてます^^

メールフォームでも質問したのですが こちらでも・・

パン作りの面白さ 奥深さにはまって2年くらい家庭でパン作りしているものです
パンのコツと科学など 理論は少しだけ勉強もしたのですが パン教室もこのあたりになく ましてプロになるつもりがないので 学校にも行っていないので
質問するところがないのです

忙しいところ申し訳ないですが 教えていただければ 幸いです

ホームベーカリーでこねまでして オーブンの発酵機能(30~45度まで)

を使い コンベクションタイプのオーブンで焼いてます

菓子パンなどを焼くことが多いのですが

やはり 24時間くらいたつと 老化するので 中種法にチャレンジしています

発酵種に近いかもしれませんが 中種を1晩冷蔵発酵して

翌日 ほんごね するというのは どうでしょうか ?

また その際の 分量を教えていただけると 助かります

小麦粉(カメリアなど) 300g 砂糖 30g 塩4g 

セミドライイースト 4g 牛乳 205~210g バター30g

で 作っています  よろしくお願いします
2014.05.24 15:25 | URL | #- [edit]
しずかな朝 says..."あっぷるさん、はじめまして"
中種を冷蔵発酵するというのは、少し難しいですね。

しかし行っている方は多いと思います。

通常の中種の作り方をマスターしていても、冷蔵すると温度管理が難しいものです。

ですが、とにかく翌日の本捏ね終了時の温度さえ低過ぎたりしなければ、中種の効果は得られるものと思われます。ただし、通常温度帯で行った物とは別物ですけどね。

もう少し細かい情報が無いと、これ以上は判断できかねます。

ベーカーズパーセント表記での配合と、細かい工程を添えて、メールにてご質問くださいませ。
2014.05.27 05:07 | URL | #- [edit]
あっぷる♪ says..."ありがとうです"
早速の お答えありがとうございます^^

実はいちかばちか やってみました

やはり なかなかふくらまず 結果常温でもおくことに・・

なので 次からは普通の中種法か冷蔵発酵法でやってみますねー

色々 実験するのが楽しいです^^
2014.05.27 18:52 | URL | #- [edit]

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