ベーカリーアドバイザーの部屋

難解な製パン理論を、楽しく解説。 どうして??と思ったらのぞいてみて下さい

70%加糖中種法

糖分が20%を越える場合、5%程度を中種に入れて仕込む製法を加糖中種法と言います。

これは、砂糖が多く入る事でイーストの活動が鈍くなるのを防ぐ為で、少量の砂糖はむしろイーストの活力増強に役立ちますので、5%だけ中種に入れ、残りを本捏ねに入れる事で、糖分の多い生地でもスムースに発酵させることが出来るというものです。

もし砂糖を中種に入れなかった場合、生地はなかなか発酵してきません。

したがって、イーストの量を増やしたり、改良剤の量を増やす事になるわけですが、それでは味が悪くなるばかりか、原価もかかります。

糖分の多い生地をこの製法で行うと、他の生地と変わりなく発酵してきますので作業がスムースに行えるばかりか、老化の遅いしっとりとしたパンになります。

加糖中種の注意点は、砂糖を中種に入れる事で、中種の発酵過多になりやすいということです。

また、イーストは好物の砂糖がある為に、どんどん膨らんでいき、ガスを発生しすぎてしまう為に、最終発酵まで持ちません。

ですから、この場合は追い種、つまりイーストを本捏ねで追加する事が望ましいのです。

砂糖20%程度の配合の場合、中種に2%、本捏ねに3%位がベストです。

中種にあまりイーストを入れすぎると、酒臭いパンになりますので、加糖中種の場合は、本捏ねの方に多くイーストを用いる事を忘れないで下さい。


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