ベーカリーアドバイザーの部屋

難解な製パン理論を、楽しく解説。 どうして??と思ったらのぞいてみて下さい

製パン実技は、どこで習うのがベストなのか?

思えば、ブログを始めた最初の頃からこの質問は非常に多く寄せられていました。


一人で店舗なしの工房のみでパンを作り、近所に売りに行きたい・・・・

家のガレージを店舗にして、キッチンが広いのでそこで製造した物を売りたい・・・・

現在のカフェの一角で自家製パンを販売したい・・・・

アパートの一室を工房にして、予約販売したい・・・・

パン教室を行いながら、教室が休みの日に作ったパンをネット販売したい・・・・


などなど、本格的なベーカリーを経営したいと言う方からではなく、今ある環境を利用しながらパンを製造販売したいと言う質問が、とても多く寄せられていました。

そしてそれは、現在に至っても全く同じです。

これは、質問と言うよりもむしろSOSと言った感じの方がほとんどですが・・・・

そして、そんな質問の中で一番多い内容と言うのは、いったいどこでパンについて勉強するのがベストだと思いますか???と言う質問なのです。

け・・・経験なしでの話なの????

これから修業???

と言った具合ですが、まずは何処でパンを習うかを誰かに助言してもらいたいと言うお気持ちなのでしょうね。

つまり、まったく初期の理想の段階で、たまたま質問をして下さっている訳ですね。

その様に考えると、私はパンの道しか知らない人間ですから、パン屋で働いている人がやがて独立すると言うのがごく一般的な開業の姿であって、パンを作った事のない人が開業を考えるとは思いもよらない事なのです。

自分の才能をしっかりと自覚した上で、資金面が折り合えば開業を考える・・・・

これが普通だと思っていたからです。

しかし、必ずしもそうではないようですね。

そんな現実のなかで、パン業界を知らない方々がパンを習う場所として選択出来るとすれば、製パン学校かパン教室位しか思いつかないとも言えますね。

しかし、製菓製パンの学校と言うのは、なんとも敷居が高い・・・・・

今更学生に交じってと言うのもな~・・・・

いっそのことパン屋さんで働いてみるか・・・・とも考えるのですが、とりあえずは今の仕事があるので、仕事をしながら学ぶ場所はと考えると、そうだパン教室だ!!

そんな流れでパン教室に行かれている方が非常に多いのが、現状なのではないでしょうか。

実際に、現在進行形でパン教室に通われていらっしゃる方からの問い合わせは、とても多いのです。

そしてその問い合わせ内容と言うのが、こんな感じです。


しずかな朝さんのブログを拝見していると、パン教室にはあまり良いイメージをお持ちではないように受け取れるのですがそれはなぜですか??

確かにあまり専門的な事は教えてもらえない気が最近しています。

パン教室では所詮素人程度の事しか学べないと思われますか・・・・



て・き・な・事をよく聞かれます。

しかしそれは大きな誤解ですよ(~_~;)

パン教室はだ~い好きですよ!!

現実に、パン教室の主催者様の中には、友達がたくさんいますしね!!

どちらが楽しいかと聞かれれば、間違いなく教室を選びます。

どちらを毎日の仕事にしたいかと聞かれれば、それも間違いなく教室です。

だって、パンが好きな人が集まってパン作りについてトークしたり、日頃のパン作りの悩みを解決してあげたりする時間は、私にとっては至福の時ですから。

パン教室主催者様に対して、何となく厳しい内容になっているように感じられるのであれば、それは激励を込めているからだと受け止めていただけますか (~_~;) お願いします。

また、タイトルにあるように、パン作りはどこで習うのがベストか???

との質問に対してですが、それはどんなパン屋さんをやりたいのかによると思うのです。

と言うのは、そもそもパンを作ると言う部分は非常に似ている両者ではありますが、目的が違うと思うのです。

パン屋さん、つまりベーカリーと言うのは、出来上がったパンをお客様が選び購入して下さる。

そして、気に行ってもらえれば常連になって下さるかもしれない。

現実問題としては、常連になったとしても、お客様は製造員を誰一人知るすべがないという場合があります。

つまり、誰が作っているかは解らないが、美味しいからまた買いに来る・・・・

そんな店舗とお客様という関係が強く、パン職人とお客様と言う関係とは縁遠い商売であると言えます。

しかしパン教室は、もちろんパンを一緒に作りながら作り方を学ぶ所ではありますが、パン作りを通して主催者との人間関係を築ける場所でもありますから、常連になる動機というのは、この場合はパンの出来栄えということよりも、むしろ楽しかったかどうかという所にあるのではないでしょうか。

そう考えると、例え専門的ではないにしても、楽しくパンを通じて交流が計れ、しかもマンツーマンで色々と質問できるパン教室というのは、けして勉強にならない訳ではありませんよね。

上記で紹介した、どちらかと言うとこじんまりとした開業であるならば、パン教室でも十分のような気がしますね。

ただ、現実問題として次に問い合わせが多いのが、こじんまりと初めてはみた物の、まったく生活して行けるだけの売上が確保できなくて困っている・・・・というような質問なのです。

通常であれば、売り先は努力すれば何とかなるものです。

新規の販売先を見つけるとか、卸して売ってもらうお店を探すとか、注文をもらえるように様々な業態に営業するとか、お店にあまりお客様が来なくても、販売先と言うのは必至で探せば何とかなるものです。

しかし、問題はそこではありません。

こじんまりとした設備しか用意していなかった為に、これ以上作れないのです。

また、次に多いのが、今以上のアイテムを作れないという現実です。

つまり、パン教室で教わったものに少しアレンジを加える程度のパンしか作った事がないという方が非常に多いのです。

こうなると、今度は楽しいはずだったパン作りが、一転して経営問題という苦い現実にぶちあたることになるのです。

パン教室も経営と言えば経営です。

しかし、本業がある場合や、ご主人がお勤めで奥様が教室を開いていると言ったような場合は、別に教室だけで生計を立てる必要はありませんので、そのようなゆとりのある教室は理想だと思います。

事実私が行うパン教室は、休日を使った至福の時間なのです。

しかしこれがパン教室だけで生計を立てなければならないとなると、とたんに話が違ってきます。

一日に何人の生徒さんが来ないといけないのか??

いくらの材料費で一人何個まで作るか?  会費はいくらに設定するか??

どれ位の時間をかけるべきか・・・・・などなど、とたんに経営が色濃くなってきます。

現実と言うのは、かくの如く厳しいものなのですね~

そこで、パンを通じて自分の食いっぷちを見つけるのには、どうしても経営と言うものが多少解っていないと難しいのだと言うことを知って頂きたいのです。

そして、なによりもかによりも、製パンそのものに大いに自信を持っていない事には、やがて枯れ果ててしまうと言う事も、ご理解いただきたいと思うのです。

そこで結論ですが、今の仕事を続けながら少しずつ勉強して・・・・・

とはまずいかないとお考えください。

本気で独立開業しようとお考えならば、今すぐに現在の仕事はやめて、自分が目指すべきパンを提供しているベーカリーへ頼み込んで働かせてもらうのです。

募集していなければ、まず就職は難しいと思いますので、その場合は無収入でも修業させてもらうのです。

その間食べて行けるだけの預貯金だけは最低限必要ですが・・・・

そこで、数ヶ月間はみっちりパン作りに没頭するのです。

その間どれだけのものを吸収できるかは、自分のやる気と熱意と根性にかかっています。

パン屋の凄まじい現実を知り、独立を辞める方もたくさん出てくるはずです。

くたくたになるまでパンを作りながら、パン屋の経営を勉強するのです。

数カ月して、何かしっくりと来るものをつかめたなら、更に学ぶか、そこで開業に踏み切るかはご自分の判断です。

しかし、辞めないでそこまで耐える事が出来ていれば、相当なパンの種類を憶える事が出来ているはずですし、何よりも段取りと作業スピードを習得する事が出来ているかもしれません。

パンを通じて商売をとお考えの方々の中で、一番欠けていて一番大切な事・・・・

それは、

流れるような身のこなしと、十分な製パン経験

だと私は思います。

所詮、理想で身体は動きません。

体験して体感して実感する・・・・

自らの身体をもってして、体感したこと以外は、出来そうで出来ないものなのです。

それを習得する為の貴重な時間を作れるかどうか????

そこに開業への本気度が表れるのではないかと、私には思えてなりません。

商売というものを、初めからこじんまりと考える人と、どでかく考える人がどうやらいるようです。

では、どでかくやろうと考えている人と言うのは、全てが資産家か・・・・と言うと、あながちそうではないようです。

むしろ、借金しても返せる自信があるというような方が多い気がします。

他方、こじんまりと失敗しないような、または失敗しても被害は最小限で抑えられる事というのを前提に商売をお考えの人と言うのは、どうやら出来るだけ持ち金で済ませたいと考えるようです。

どちらが成功者になるのかは私には解りませんが、いずれにしても何か他と比べて自分だけが持っているもの、また他の人よりも優れているはずだという自信のようなものがあるかないかによって、人生の岐路に立った時の判断に自信が持てるかどうかが決まるような気はしています。

話は戻りますが、私はパン教室を開催した時にいつも思う事があります。

それは、質問が実に少ない事・・・・

それから、あまり盛り上がらない事・・・・

自分なりの分析なのですが、初めから色々と理屈ばかり述べてしまうと、何となく萎縮してしまうのではないか?

それと、全ての参加者が経験者である訳ではありませんから、未経験の方にとっては、製パン理論なんてどうでもよい事であって、ただ楽しくパン作りが体験出来れば良いと考えているのではないかと言う事。

友人達のパン教室はいつも楽しそうで、余分な話ばかりですが、それが良いみたいなのです。

つまり、パン作りを商売にしているような方々にとっては有益な私の解説も、教室を楽しみに来ていらっしゃるような方々にとっては、おやじの押し売りみたいなものなのかもしれませんね(*^_^*)

と言うか、そもそも人を引き付けるような魅力がないから盛り上がらないのだと思うのです。

その点、教室がいつも賑やかで盛り上がっている主催者様達は、人間的魅力にあふれているのでしょうねきっと・・・・

くやしいですっ (ー_ー)!!

4 Comments

かーたん says..."おやじの押し売り"
こんにちは。
おやじの押し売りのような、パン教室、近くにあれば参加してみたいです。(笑)
私は製菓学校の趣味コースでパンも教えて頂いていますが、先生方は、皆さん一つ質問すると十は答えてくれます。学ぶということは楽しいですね。
2012.05.01 18:01 | URL | #- [edit]
しずかな朝 says..."おやじの押し売りさん???"
こんにちは。

コメントありがとうございます。

学ぶのが楽しいと思えるなんて、なんて素敵な事でしょう。

そんな自分でありたいと常々思うのですが、いかんせんなまけ者であるがゆえ、

早く帰って一杯やりたいと思ってしまう私には、

あなたはまぶし過ぎる(ー_ー)!!

2012.05.02 17:50 | URL | #- [edit]
mayu says..."お久しぶりです!"
静かな朝さま、こんにちは!
職業訓練の製パン科に通っていた昨秋、捏ね上げ温度について質問をさせていただいたmayuです、その節は大変お世話になりました!
今年2月に卒業し、現在は2店舗目のベーカリーで修行中です。と言っても今はフライヤー担当で、成形に携われるのはいつになるかわかりませんが、ここは全ての仕事を見渡せる環境にあるので、いつかの配属時のために横目で盗み見るようにしています。

私もパン教室では物足りなくなり半年の訓練を受けてこの業界に飛び込みました。
静かな朝さまのおっしゃる通り、私と同じような思いで入社してくる方はたくさんいるのですが、思っていたのと違ったという感じで数日で辞めていく方もたくさんいるのが現状です。
そういう方に共通しているのが、まずは実践するところから始めようと思っていても体が動かない、頭がついていかない、というところで諦めちゃうようです。
パン教室とは別物、初めての世界だから足がすくむ事もあるだろうがそれは当然の事、という覚悟や予測も立てずに入ってきて打ちひしがれて辞めてった、といった具合なのです。
今働いているベーカリーは個人店で繁盛店で、むしろ和やかで働き易い(私からすれば緩すぎる!)ので、ここで続かなかったらどこも続かないと思っています。

それから、私は職業訓練校の製パン科に行きましたが未経験に毛が生えたようなものです、未経験可で募集していればいきなり飛び込んでも本人のやる気次第で全然いけると思ってますから、これから目指す人たちにはとにかくやる気を1番に持って欲しいって思います。

静かな朝さまにお陰様でここまで来れていますという報告も兼ねてメッセージを遅らせていただきました!
長々失礼しました。
2016.09.26 14:40 | URL | #- [edit]
しずかな朝 says..."mayuさん お久しぶりです!"
おっしゃる通りですね。

仕事・・・として考えてしまうと様々な条件、状況からしてすぐに辞めたくなるのがこの業界だと思います。

そもそも何かと比べてしまう、例えば他の業種と比べてしまう、他で働いている友人との条件等と比べてしまうなど、辞めたくなる、いや辞めるべきだ・・・みたいな答えに行き着く人は非常に多いと思います。

他方、憶えたいことが沢山あるという人は環境など気にならないようです。

忙しさ・時給の低さ・環境の劣悪さなどを秤にかけてしまうと、「とんでもない仕事だ」と思えてしまうのでしょうが、興味や将来の展望がはっきりとしている人には、その辺りは気にならないのだと思います。

フライヤーで学ぶことは実はたくさんあります。

揚げ物というのは、とても深い理論を含んでいて、毎日のように出来栄えが違ってくるさまをじっくりと研究できる重要なポストだと思います。

揚げたパンの深さ・・・大いに勉強してくださいね。

ご報告ありがとうございました。
2016.09.27 07:22 | URL | #- [edit]

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