ベーカリーアドバイザーの部屋

難解な製パン理論を、楽しく解説。 どうして??と思ったらのぞいてみて下さい

実力以上の結果は長続きしない事を知りましょう

前回ひとりごとで、相談して下さる開業者の皆様にとっては、厳し過ぎる文面になりました。

予想通り、反省メールの雨あられ・・・・・

すっかり落ち込ませてしまったような結果になり、商売の難しさをまたしても痛感するとともに、落ち込んでいる場合ではないのですよ・・・と言う気持ちになりました。

・・・・がしかし、皆様かなり落ち込まれてしまった。

と言う事で、罪滅ぼしではないのですが、少しくらいは明日が明るい日になるようなアドバイスを、紹介して行きたいと考えました。

色々なカテゴリと重複する部分もあるとは思いますが、現在進行形でお店、あるいは卸しや移動販売などを行ってはいるけれども、先行きが見えない、または売上がどんどん落ちてきているなどの相談に対して、行ってきたアドバイスを、ほんの少しではありますがご紹介して行きます。

すべてが自店に当てはまるものではないと思いますが、マイナスになる事だけはけしてないはずです。

また、紹介して行く前にいつも通り忠告しておきますが、結果が好転したとしたら、それはアドバイスのおかげではありません。

ご自分の信念と誠意の勝利なのです。

なぜなら、成功する為の知識なんていうものは、今ではどこにでもころがっています。

しかし、ほとんどの方は、その中から楽なもの、出来そうなものにしか手を出しません。

失敗したのも自分のあさはかさであり、成功法を自分なりにしか受け止められないのも己の未熟さの表れだからです。

方法が大切なのではありません・・・・受け止める心構えが大切なのです。

そしてそんな心構えの人にだけ、成功への道は開かれるのだと私は思っています。

神にもすがる思いで・・・とは言うものの、あれはできないこれならできる・・・・・

その様な事のないように、どうか本気で取り組まれますようにと初めに申し上げておきます。


ケース1

町の県道沿いにある小さなベーカリー。

15年前にオープンし、日商20万円を売り上げていたが、現在では3万円にダウン。

店舗も設備も老朽化し、従業員は皆辞めてしまい、今ではご夫婦のみで運営している。

このまま閉店するのも・・・とも思うが、かと言って今から借金してまでやる勇気もない。

お店の売り上げが少ない為に、注文をもらっては配達を行ったりしている。

お店に陳列されているパンの種類と数は、日に日に減るばかり・・・・・


このようなお店は、実は相当数存在しています。

あなたの街にも必ずあるはずです・・・昔は流行っていたよね~

と言われているパン屋さん。

継続は力なり・・・を実現する事が出来なかった典型的な例ですね。

15年前と言う事は、この街にはまだコンビニもショッピングモールもない時代でした。

それが今ではあちらこちらに・・・・・

見るからに素敵なパン屋さんもたくさん出来ました。

そして自店を見ると、古くてガッカリ・・・・

やる気も出なくなるという気持ち、十分に理解できます。

世間をうらみ、常連さんをうらみ、企業をねたみ、飲む酒。。。。。

しかしそんな事は、ある時期で終わりにしましょう。

落ち込むのも、あまり長いと飽きるでしょ(笑)

人生みな平等に楽しく生きる権利がある・・・・・

さあ、そろそろ本気だすか!!!!! ですよっ!!

まず何よりもかによりも、お店の老朽化が目立つようでは何も始められません。

店舗の外装と看板位は、借金してでも新しくして下さい。

そしてその借金が、自分に勇気をくれるでしょう。

工事をしている間は、とうとうつぶれたか・・・・と思われたりします。

そこで、改装オープンしますというチラシをご夫婦で配り歩くのです。

その前にしておかなければならない事があります。

それは、今後のお店の看板商品を開発する事です。

そして、その看板商品の試食を持ってチラシ配りをするのです。

やる気ととびっきりの笑顔で、ご近所をくまなく回って下さい。

そして、どうでもいい話をたくさんして下さい。

当時、忙しかった頃はお客様との会話はあまり出来なかったと思います。

これからは、来店下さるお客様は家族だと思って接して下さい。

販売員は奥様で、ご主人は奥でむっつりパンを作っている・・・・というような図は、これからはNGです。

お客様が来店したら、孫が遊びに来たような顔で飛び出してください。

そして、試作品などをどんどん食べてもらうのです。

そのような店内でのコミュニケーションが生まれると、お客様の声も要望もスムースに聞く事が出来、はたまた店主の思いもお客様に伝える事が出来るようになります。

看板商品は私も一緒に考案しますし、今現在のレシピはすべて私が見直します。

工程もこちらで提案します。

ご主人に力を最大限使って欲しいのは、爆発的な笑顔を作る練習です。

こびる・・・のではないのですよ。

どうぞ遊びにきてくださいね~・・・と言う気持ちを込めるのです。

日本人と言うのは、基本的には困った人を助けたいと言う人が多いのです。

ましてやそれが、昔は美味しいと思って通った我が町のパン屋さんであったなら尚さら、ガンバレと言う気持ちはあるのです。

そこに、つぶれたのかと思ったら、爆発的な笑顔で訪れて、頑張ると言っている。

しかも、もらったパンがこりゃまた美味しい・・・・

これはもしかして、宝くじでも当ったのか???

そう思わせる位の笑顔が届けられれば、必ず改装後は一度は来店してくれるものです。

そこで初めて、今までよりも進化した商品群と、看板商品と、ご夫婦の幸せそうな笑顔をお買い求めていただくのです。

ショッピングモールの華やかなパン屋さんは確かに魅力的です。

しかし、町には町にしかないふれあいと言うものがあります。

人は皆新しいものが大好きですから、とりあえずは色々なお店に通うはずです。

しかし、最終的には居心地の良い場所に戻ってくるものです。

他店の素晴らしい所はすばらしいと、素直に認めましょう。

表現の方法は、数え切れない位あるのです。

真似をする必要はまったくありません。

ご自分のセンスを信じて、どこまでも地元のお客様の為にパンを作り続けるのです。

お客様が、家族でいらっしゃるようになったら、成功は間違いありません。

初めは奥様だけで良いのです。

そして子供を連れて来るようになり、旦那さまを連れて来るようになり、おじいちゃんおばあちゃんも来るようになる。

そうなったら、それはすべてご夫婦の爆発的な笑顔の成果なのです。

お客様の口コミの威力と言うのは、想像以上ですよ。

実行出来ていれば、必ず売上は好転してきます。

それから注意しなければならない事があります。

少しずつ売上が上がってきても、日商10万円位でとどめておく事です。

ここでまた、売れるからと言って人を雇い、増産していくと、元に戻ってしまいます。

家庭的な雰囲気を貫くのに必要な最高売り上げは、この程度だとお考えください。

それでも、現在の売上の3倍ですから、それがチラシ配りで達成できるとは思えないかもしれませんね。

それはそのはずです。

けしてチラシに効果がある訳ではありませんよ。

チラシはついでで、試食は健在ぶりをアピールする為の物です。

一番大切なのは、直接話す・伝えると言う部分なのです。

駅前などで行われているティッシュ配りとは、全く意味合いが違います。

ですので、ポスティングでは駄目ですよ。

世間話をしに行くのです。

勿論何度行っていただいても構いません。

色々な試作品を持って行けば、何度でも行けるはずです。



さあ、あなたはどちらのタイプでしょうか???


よ~し、すぐにやろう!!!

解る気はするけど、他にも何か出来る事があるか調べてみよう。


アドバイスが単なる絵に描いた餅になるか、はたまた起死回生の突破口になるか、

いつでも人生は選択なのですね・・・・・・

9 Comments

kino says..."夫婦二人で日商10万円?"
はじめまして、kinoと申します。
時々ですが、当ブログ楽しく拝見させて頂いております。
私もいつかは開業をと想いながら
田舎のベーカリーにてがんじがらめの日々から抜け出せなくなってしまっております。
当記事のケースですが、夫婦二人で日商10万円で留めておけと言うこと。二人で10万はちょっときついかと思うのですがいかがでしょう。
私が勤めるベーカリー(インストアですが)本店工場から食パン、サンドイッチ、冷凍生地玉を供給して貰って従業員3人~4人体制で日商5万~10万です。(昔は20~25万売り上げていましたが・・・)
製造担当が1~2人で生地玉を成形、焼成。フランスパン等数種類は仕込みから焼成までこなしています。
私の経験上仕込みからすべてをこなすのは
どう考えても夫婦二人で5~6万が限度ではないかと思います。
20代~30代のバリバリの世代なら無理も利きますがそうではない内容ですよね?
しずかな朝様が仰る、お客様とのコミュニケーションをとびっきりの笑顔でやり取りできていれば必ず成果は出ると思います。でも日商が7~10万として田舎の路面店になると客単価は400円から500円?
だとしたら客数は140人~250人、これだけのお客さんの接客は大変です。
なんだかぐだぐだと書き込んで申し訳ありません。

よ~し、すぐにやろう!!!

と思えないのは私のいたらなさなのかな。
いろんな数字に追われる毎日、じっくり自分を見つめる時間もなく、ましてや今までの習い性や自分の性格を変えることは難しいことだと思います。

解る気はするけど、他にも自分に似合った何か出来る事がきっとあるはず。
2012.06.28 13:16 | URL | #VjA71uWs [edit]
しずかな朝 says..."kinoさん、コメントありがとうございます。"
内容をどのように解釈するかは、見る方の自由です。

ただ、自分が知っている事だけが現実だとは限らないですよ。

客単価は1500円を超えるパン屋さんもたくさんありますし、何が何でも夫婦二人でやれと言う話ではありませんので・・・・

ご自由に自分に合った事を見つけて下さいね。
2012.06.29 17:15 | URL | #- [edit]
フクロウ says..."私の場合。"
私は自宅のキッチンを許可を取って一人だけでパンの卸をしています。
娘が仕事の合間に手伝ってくれたり、主人がまた、仕事の合間に手伝ってくれたりして、細々とやっています。
月収は20万ほどです。

でも何とかもう少し売り上げを増やしたいので、毎日工夫の連続です。
このサイトは本当に刺激になります。
ありがとうございます。
2012.06.29 22:13 | URL | #avvNOdrU [edit]
しずかな朝 says..."フクロウさん、コメントありがとうございます。"
と言う事は、一日一万円近くのパンをご家庭で焼いていらっしゃると言う事ですね!

それは凄い(*^_^*)

細々とやる・・・・それが一番です。

起死回生の一発を誰もが望むようですが、そんなものはありません。

自分が毎日作る数十個のパンを、どんな人がどんな思いで食べているのかな・・・・

そんな事を想像できる程度の製造が一番楽しいと思います。

お互いに頑張りましょうね(^0_0^)
2012.07.01 02:06 | URL | #- [edit]
kino says...""
大変申し訳ありませんでした。m(. .)m
御投稿内容から私が想像した状況とはかけ離れていたのですね。
>町の県道沿いにある小さなベーカリー。
>15年前にオープンし、日商20万円を売り上げていた
>が、現在では3万円にダウン。
と記載されていたので、つい私が投稿した店舗レベルかと早合点してしまいまた、やはり都会はすごいですね。
客単価のレベルが違います。
作っている製品も田舎のパンとは比べものにならないのでしょう。
やはり、それなりに人口の多い地域で出店しないと人口減少の続く田舎で手作りのベーカリーが生きて行く余地はなくなってしまいました。。。

フクロウさんすごいですね。
月収20万円と言うことは日商3万円程度の製品を一人で作っておられるのですね。
月収というのはご自身の純利益=給料と考えてよいのでしょうか?それだけの金額を上げようと思えば月に60万は売り上げがないと・・・と思うのですが。
原価率はどのくらいでしょう。
そんなことはここのブログで聞くなって怒られそうですが。。。

私も自宅の物置スペースを改造してパン工房をと考えていましたが、休日のみの製造には無理があるので現在見送っている状況です。

勤め先での製造スタッフが成長してこないのがかなりの足かせになっています。しずかな朝さんも時折嘆いておられるように懇切丁寧に教えても理解してくれない、挙げ句の果ては怒り出す始末。
どちらが教えているのやら訳が分からなくなってきます。そのうえ経営側から細かなことは言うなとのこと、若い者を入れてもすぐにやめられても困りますからね。。。

フクロウさんの製品はやはり天然酵母のハード系の食事パンあたりですか?
卸ですと売値の80~90%が卸値になると思うのですが、製品単価が低いと数をこなさないといけないし、単価が高いと販売数が限られてくるような気がするのです。
田舎者の考えですから素っ頓狂なことと思われるかも知れませんね。。。

時折手伝いはあるにしても、全てを一人でこなすのはかなりの努力が必要だと思います。すごい(^_^)/


2012.07.01 17:00 | URL | #VjA71uWs [edit]
sugari says...""
 kinoさん
勝手にコメントすみません。
 そんなことはここのブログで聞くなって怒られそうですが。。。
>>原価率等や細かな数字は経営者の試行錯誤の上に成り立つものなので、そもそもここのブログ以前にご商売をされている方に聞く質問ではありませんよね(笑)

 田舎でもいくらでも原価数十円のパンを売り方ひとつで数千円で売っているような事はあります。色々商売を勉強なさってみてはいかがでしょうか。

 勤め先での製造スタッフが成長してこないのがかなりの足かせになっています。

 >>足かせ?あなた様が懇切丁寧に教えても伝わらない理由が分かる気がします。

 荒らす様なコメント失礼しました。
2012.07.02 11:14 | URL | #- [edit]
kino says..."sugariさん、ありがとうございます。"
私も荒らそうとは思ってはいません。ただ本音で書き込みたいだけです。言葉が悪いのはよくわかります。
なにぶん育ちが悪いので、申し訳ありません。

あまり国語の勉強をしていないので、丁寧な日本語の文章がへたくそなのです、字もへたくそです。

この投稿をしたのは、しずかな朝さんの
>少しくらいは明日が明るい日になるようなアドバイス
>を、紹介して行きたいと考えました。
に記事の内容を読んで疑問を感じたからです。
受け取り方は読み手の自由なのですが、このブログにしては例え方がちょっともったいないかなと思ったのです。
で、もっと突っ込んだお話が伺いたかった、それだけです。

>>原価率等や細かな数字は経営者の試行錯誤の上に成り立つものなので、そもそもここのブログ以前にご商売をされている方に聞く質問ではありませんよね(笑)

そうですか?多少差はあるものの店舗の状況、商品によってある程度似たような数字が出てくると思います。
聞いたのが間違いだと思っていますし、数字が出てくるとも思っていませんでした。

>田舎でもいくらでも原価数十円のパンを売り方ひとつ
>で数千円で売っているような事はあります。色々商売
>を勉強なさってみてはいかがでしょうか。

そんな、ぼったくり的な商売はしたくありません。
お客さんの大切なお金ですよ。
低価格で提供できるものは出来るだけ低価格に抑えたいと思っています。

>あなた様が懇切丁寧に教えても伝わらない理由。

どうすれば、どんな人にも伝えようとすることが仕事の中で完璧に伝わり、その方がそれをこなせるコトが出来るのでしょう。sugariさんその教え方を教えてください。お願いします。m(_ _)m

まぁ、只ではノウハウは売りませんよね。


2012.07.02 16:26 | URL | #VjA71uWs [edit]
sugari says...""
 kinoさん
私はスタッフとは長い目で見て接しています。足かせと思ったことはありません。また完璧なんてありません。人それぞれの得意不得意があるので、それを時間をかけて伸ばします。
 もちろん、私も開店当初はできない事にいらだちを感じ、何人も辞めてしまったので、それから少しずつ反省してやり方を変えていったまでです。
 
 それでは失礼いたしました。

 
2012.07.03 13:46 | URL | #- [edit]
しずかな朝 says..."何と珍しい・・・・・・"
言葉をいくら着飾っても、性格は隠せませんね(笑)

なるべく自由にコメントしてもらおうと思い、極力削除せずにはいますが、自分のコメントが人の怒りをかっている事にお気付きですか?

語りたいなら、ご自分のブログでどうぞ!

他人の家の玄関に泥を撒くような行為は、人を不快にするだけです。

私は、論戦を好んでブログを書いている訳ではないのです。

よく、人の揚げ足を取って、どうだ~・・・・みたいな人がいますが、

スミマセン・・・私はそのような意見を求めるつもりはサラサラありませんので、学力と見識のありすぎる方は、他の人にアドバイスをしてあげて下さい。

2012.07.03 14:39 | URL | #- [edit]

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