ベーカリーアドバイザーの部屋

難解な製パン理論を、楽しく解説。 どうして??と思ったらのぞいてみて下さい

お客様の視点で、自店を見直しましょう

国道に近い生活道路に面した、人通りの多いベーカリー。

10年前までは、平均日商15万円の繁盛店でしたが、今ではお店も老朽化し、お客様もすっかり少なくなってしまった・・・・

近隣にはスーパーがたくさん出来、コンビニも多数。

今はご主人も年齢を重ね、息子さんと二人で運営しているが、これからどのようにしていくべきなのかを悩んでいる・・・・・



昔は繁盛していたが、今では面影もない・・・・・

そんなお店はゴロゴロあります。

一度は稼いだ経験があるのですから、ここはスッパリ世代交代ということで、閉店して別の仕事を選んでも・・・・とも考えるのですが、少なからず来店して下さるお客様がいるかぎり、なんとか続けていきたい・・・・・

その様にお考えのようです。

まずははっきりと決心しなければなりません。

やるのかやらないのか・・・・・

そして、やると決めたからには、中途半端はかえってマイナスになります。

目標の売上に到達するまでは、死ぬ気で頑張る・・・・

その気構えがなければ、何をやってもうまくいきませんので、覚悟して下さい。

なぜ売上が徐々に下がってしまうのか・・・・・

それにはもちろん原因があるとは思います。

パンに魅力がない・美味しいパンが少ない・近隣に競合店が出来たなどなど・・・・

みずから招いた原因により、または外的要因などもあって、徐々にお客様が離れてしまったのではないか??

その様な分析はいくらでも成り立ちます。

しかし、今考えなければならないのは、何がいけなかったかではありません。

そもそも、それがなんであったかが仮に解った所で、今更どうしようもない事だからです。

ましてや原因なんて一つや二つではなく、総合的な問題だからです。

原因を探るのは今すぐやめましょう。

ただ、まっさらな気持ちで店の外から自店を見てみて下さい。

古ぼけたお店と汚いガラスに面して、申し訳ないほどの少ない商品が並んでいますね。

うちのお店はこれしか売れませんので、たったこれだけしか焼いていませんよ~

そう宣言しているようにしか見えないと思いませんか?

この状態で、何かを打開しようとしても、そうはいかないと思います。

お店からあふれ出しているのは、入りたくなるような魅力ではなく、完全なる敗北宣言でしかありません。

まずはその事をしっかりと認識して下さい。

人は、新しいものが好きですよね。

どんな物でも、必ず古びていくものです。

まずはしっかりと古びている事を自覚しましょう。

そして、お客様が興味を示すよう、定期的な改装は必要なのだと言う事を理解してほしいのです。

パンが美味しければ、お店はどんなに汚くても・・・・と言う訳にはいかないのです。

ましてや、人通りの多い場所にあるお店と言うのは、見た目は非常に大切なのです。

まず、店内に人がたくさんいると、それだけでつられて入りたくなるものなのです。

逆に、いつも誰もいないお店だと、とても入りづらくなります。

昔は、お店と言えばガラス越しに商品を見えるように陳列するのが当たり前のような店づくりでした。

しかし現在では、それがかえってみすぼらしさを演出してしまう事にもなりかねるのです。

店外から見えるのは、パンの飾りや可愛い小物で良いのです。

花でも構いません。

そして、店内に入ったら、以外にも素敵なパンがたくさん並んでいる・・・・

その様なレイアウトを行って下さい。

お店が以外にも広い場合は、パンの陳列スペースは少なくし、ボリューム陳列を心がけて下さい。

空いたスペースには、日持ちのする焼き菓子などを陳列して下さい。

その際の絶対条件として、ラッピングは何処にもないほどの可愛いものにして下さい。

商品一つ一つの見直しはもちろん必要ですが、ここでは触れません。

今回は、お客様が入りたくなるお店にする・・・というのがテーマなのです。

お店の外にはせっかくスペースがあるのですから、可愛いベンチを置いたり、イーゼルでお勧め商品を紹介したりと、どうしたらお店の前で立ち止まりたくなるかを、オープンカフェなどを見て勉強しましょう。

時間によっては、店外で通行人に試食を配るのも良いと思います。

そもそも、スーパーやコンビニと、こちらのお店の決定的な違いはどこにあると思いますか?

それは、作り手がオーナーであるという利点なのです。

どこぞから配送されてきた商品、またはアルバイトが作っている商品と、オーナーが作っている商品の商品力が同じであるはずがありません。

どんなに時代が変わっても、作り手が見える安心感と言うものは変わらないのです。

ですから、オーナーが自ら白衣をまとって、笑顔で試食を配るのです。

そして、パンについてお客様とたくさん立ち話をするのです。

店内にいるお客様にも、どんどん試食を勧めて下さい。

試食は、けして置いておいてはいけません。

お客様がいる前で、切って提供するのです。

そしてその際に、作り手の思いを伝えるのです。

人は、ほとんど毎回同じようなパンを買ってしまうものです。

それは、食べた事がないパンを買ってもし好みでなかったら・・・・と考えてしまうからなのです。

ですので、お客様の好みを聞いたら、まったく別のパンを試食してもらうのです。

そうやって、新しい好みを増やせた時、そのお客様は確実にこのお店のファンになります。

と言うよりも、オーナーのファンになるのです。

結局のところ、人と人とのつながりを大切にすると言う事、私が作ったパンをどうぞ食べてみて下さいという作り手の素直な気持ち、それをかもし出す事が出来るのが、我が町のパン屋さんの仕事だと思うのです。

また、近隣の学校・保育園・病院などにも試食をもって通ってみて下さい。

どの施設にも、必ずと言っていいほどパン屋が出入りしていますが、意外と飽き飽きしているという実態があります。

違うパンが食べてみたかった・・・という意見を、非常に良く耳にしますし、意外とまとまった注文が取れるものです。

また、近隣のお年寄りはなかなか来店する事が出来ないでいます。

ご近所だけでも回る事で、意外と注文をいただけると思いますよ。

どうですか・・・・

やれることはいくらでもあります。

嘆いていても、何も変わりませんし、行動しなければ何も始まりません。

美味しいパンの作り方は、私が伝授します。

それをお客様獲得のツールに出来るかどうかは、オーナー次第ですよ。


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