ベーカリーアドバイザーの部屋

難解な製パン理論を、楽しく解説。 どうして??と思ったらのぞいてみて下さい

焼きこみ調理パンに適したパン生地とは

焼きこみ調理パンと言っても、このジャンルはパン屋さんにしか解らないかもしれませんね。

甘い具材を乗せたり包んだりして焼いてあるパンを菓子パンとして表現する事が多いと思いますが、それとは逆に、そのまま食事になる甘くない具材を、乗せたり包んだりして焼いてあるパンの事を、焼きこみ調理パンと呼んだりします。

まあ、一般の方からすれば、みな単なるパンでしょうが(*^_^*)

この焼きこみ調理パンと言うパンは、パン屋さんにおいてもかなりの人気商品でありますし、家庭でのパン作りにおいても、大いに人気のあるパンであると思われます。

どのような具材を、どのようなパン生地で作るか?

あるいは作るべきなのか?

何となく解っているようで解っていない、納得しているようでいて、あまり深く考えた事がない焼きこみ調理パンに向いているパン生地とは・・・・

そんな質問も少なくは無いのですが、とりあえずいきなり解答しておくと、

別にどのような生地でも構いません(~_~;)

・・・・では話が終わってしまいますので、皆様が知りたいであろう部分だけを、少し説明しておきたいと思います。

考え方としては、大きく二つに分かれると思います。

一つは、具材が主体の場合。

もう一つは、パン生地が主体の場合です。

具材が主体の場合と言うのは、例えば子供にある具材を食べさせたい時に、それと解らないようなパンにして食べさせたい場合や、ある具材が残ってしまった為に、今度はパンにして楽しみたいといったような場合。

パン生地が主体の場合というのは、いつも作っているパン生地を、アレンジして種類を増やしたい場合や、この生地にはどんな具材が相性が良いのか・・・と言うような事を色々試してみたいと言う場合もあるでしょう。

どちらの場合も、別になんの取り決めがある訳ではもちろんありませんが、注意しないと失敗してしまうと言う事は以外にあるかもしれません。

そのあたりを順を追って説明しておきましょう。

まず、パン生地と具材の相性を考える場合ですが、もちろん甘い生地に塩辛い具材をというのは今一である事は解ると思います。

その他に気を付けなければならない相性というのは、食感が同じかどうかと言う部分なのです。

例えば、柔らかいパン生地に、噛み切る事が難しいような具材を乗せた場合、必死に噛み切ろうとしてくわえて手で引っ張ろうとします。

すると、手で持ったパンは握力で潰れ、具材だけが残るはめになるでしょう。

また、ソースが浸みたコロッケなどの重い具材を乗せたりする場合、パン生地が柔らか過ぎると潰れてしまいますよね。

逆に、具材は柔らかいのに、パン生地がとてもしっかりとしていたりすると、噛み切った瞬間に具材が落ちてしまうと言うような場合が多々あります。

よくハンバーガー屋さんに、こんなの口に入らないだろうというような、高さのある商品があったりしますが、見た目の面白さと食べやすさのバランスと言うのは、意外と気を付けなければならない部分なのです。

以上のような事を考えると、しっかりとしたパン生地には、しっかりとした食感の具材を、また、柔らかいパン生地には、すぐに噛み切れるような食感の具材を使う事が大切であると言う事がお解りいただけると思います。

次に、焼きこみ・・・・・ですから、当然オーブンで焼く訳ですね。

その際、パン生地が焼けているのに、具材に火が通っていないと言うような事のないように、具材を選定しなければなりません。

逆に、パン生地がまだ焼けていないうちに、具材が焦げてしまうような場合も同じです。

どちらも同じ時間に焼けるように、そもそも具材を選ぶか、あるいは焦げやすい具材は、その上に何かをトッピングして直火から守るなどの工夫が必要となりますね。

焼きこみ調理パンで最も利用されているであろうトッピング材料として、マヨネーズがあると思います。

このマヨネーズも、焦げやすい物もあれば、焼きこみ専用で焦げにくい物もあります。

用途によって変える事は、特にパン屋さんでは必要な事ですよね。

また、あまり水分の多い具材だと、パン生地に火が通りにくくなって、ねちょねちょとしてくる場合もありますから注意が必要ですし、逆に焼く事で水分が飛び過ぎてしまうような具材だと、後々パンの水分を奪われる事になり、パサ付きの原因にもなり得ますので、これまた注意が必要です。

パン生地はもちろんですが、具材の選定については、あくまで焼く事で美味しくなるものを選んでほしいと考えます。

焼かない方が美味しい具材は、サンドイッチに向いていると言う事ですよね。

そして最後に、しっかりとしたパン生地、あるいは柔らかいパン生地というような生地は、何生地の事で、どのように作るべきなのかについて説明しておきましょう。

基本的には、家庭であれパン屋さんであれ、バターロールのようなあまり甘くもなく、かと言って硬くもない生地で焼きこみ調理パンを作る事が多いと思います。

また、家庭では圧倒的に食パンが作られていますので、食パンの生地を使う方も多いと思われます。

バターロール生地のようなタイプが、焼きこみ調理パンに多く使われるのは、甘さが丁度良い事やしっとり感がある事の他に、適度に油脂が入っている為に、柔らかさが長続きすると言う理由が上げられます。

残念ながら、食パンの生地で焼きこみ調理パンを作るには、少し工夫が必要でしょうし、柔らかさは長続きしません。

家庭ですぐに食べる分なら何の問題もありませんが、翌日も美味しく食べたいと思ったら、食パンの生地では難しいと思います。

それはなぜかと言う事になると、砂糖が少ない事と、油脂も少ないからです。

焼きこみ調理パンを作るのに適したレシピはこれ・・・・というようなものは別にないと思われますが、いかなるバランスの配合だとしても、あくまで具材を乗せて、あるいは包んで焼く事をメインとして考えた場合は、小麦粉のブレンドに少し工夫が必要だと言えると思います。

つまり、どうしても強力粉だけだと弾力のある強い生地が完成してしまい、具材の柔らかさと合わない事があるからなのです。

そこに、薄力粉なり、中力粉なりをブレンドして作る事で、歯切れのよい生地になるのです。

少なくても、小麦粉の2割は薄力粉におきかえるか、最大4割程度まで薄力粉に置き換える事で、ひきのない、焼きこみ調理パンに合ったパン生地を作る事が出来ます。

また、食パンの生地位の甘さが丁度良く、それ以上砂糖を入れたくないと言う方もいらっしゃるでしょう。

さらに、弾力のある生地で作りたいと言う方ももちろんいらっしゃるでしょう。

そんな場合は、せめて油脂だけでも2倍に増やしていただければ、かなりしっとり感が長持ちすると思います。

初めに申し上げましたが、そもそもどんな生地で作って頂いても一向に構わないのです。

自分がそれで良いと思えるなら、それで良いのです。

しかし、パン屋さんはそうはいきませんよね(*^_^*)

生地と具材の相性については、それなりのこだわりを出していかないと差別化できませんしね。

細かく書いたらきりがありませんので、これにて終了となりますが、果たしてこれで何か伝わったのであろうか・・・・・(@_@;)

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