ベーカリーアドバイザーの部屋

難解な製パン理論を、楽しく解説。 どうして??と思ったらのぞいてみて下さい

小麦粉がパン作りに必要な訳は?

小麦粉には、お米や大麦などにはあまり含まれない、パンにとってとても大切な成分が含まれているのです。  それがタンパク質です。

強力粉の中には、とても特殊なタンパク質が豊富に含まれていて、このタンパク質に水を含ませて捏ねていくと、餅のようにベトベト艶々した生地が出来上がります。 

しかし、感触は餅のような感触の生地なのですが、餅のようにでろ~っとはしていないのです。

むしろ、引っ張ればもどるとても弾力のある生地になるのです。

この、弾力のある生地が、焼きあがった後フワフワな食感のパンへと変化していくのですが、小麦粉以外の粉に水を混ぜて捏ねても、決して弾力のある生地にはならないのです。

最近ではお米を使ったパンが注目されていますが、皆さんがイメージされているような食パンなどのきめ細かいふわふわのパンは作る事が出来ないのです。



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パンをつくる上で最も大切なのは、小麦粉のタンパク質の量と質と、灰分(かいぶん)という物質の量と質を見極めることなのです。

といっても難しく考える必要はありません。

小麦のタンパク質とは、主に小麦の内側の実の部分に多く含まれており、灰分は皮と実の間に含まれています。

小麦のタンパク質はパン作りの骨格をになう大切なものですが、灰分は色が茶色で、必ずしもパン作りに必要なわけではありません。

しかし灰分は栄養価が高く、パンに独特の風味を与えてくれます。

小麦を製粉、つまり粉にする際、小麦のどの部分を製粉するかで、タンパク質の量や灰分の量が変わってくるのですが、一般的には小麦の中心部に近ければ近いほど、色が白くて上質の小麦粉となります。 他方、外側の皮の部分に近ければ近いほど味の悪い、色の黒い小麦となります。

その点、スーパーで一般的に売られているカメリヤは、小麦の中心部を製粉した質の高い、しかも味が良く、色も白い製パンに最適な小麦粉と言えます。

小麦のタンパク質の質と量が大切だと言いましたが、実は小麦の皮に近い部分、つまり灰分の多いところほど、タンパク質の量が多いのです。

したがって、小麦の中心部を製粉した上質だけれども少し力の弱い小麦粉に、小麦の皮に近い部分を製粉した、少し色が悪いけれども、力の強いタンパク質を含んだ小麦粉をブレンドすることで、味とボリュームの両方を得られるので、パン屋さんでは多くの種類の小麦粉を、パンの種類によって使い分けているのです。 ・・・・ちょっとややこしかったかな FU-





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