ベーカリーアドバイザーの部屋

難解な製パン理論を、楽しく解説。 どうして??と思ったらのぞいてみて下さい

イースト菌の正しい使い方

まずは生イースト

生イーストを水で溶かして使用している人・・・・・エライ・・・と言うかマメです。

時間が許せば勿論溶かした方がいいですが、5分以上ミキシングする生地なら、特に水に溶かす必要はありません。

生イーストの場合、その約70%は水分なので、すぐに溶けてくれます。 ただし、ミキシング時間が短い生地の場合は、溶かした方が賢明でしょう。

イースト菌は菌の集合体です。砂糖や塩などに直接触れると、なめくじに塩をまいたかのごとく溶けてしまいますので、決して計量後に他の材料に触れぬようにしてください。

水に付けても溶けてしまいますし、粉物に数分触れさせておくと、今度は表面が乾燥してしまいます。

イースト菌は必ず単独で計量し、ミキシング開始までは、絶対に他の物と直接触れないように注意してください。

ミキシング時のトラブルで良くあるのが、イースト菌を入れるのを忘れた事をミキシングの途中で気づく事です。

油脂の投入前なら、低速でイーストが良く混ざってから油脂を入れれば大丈夫です。

では、油脂の後ならどうでしょう?

大丈夫です。 ただし、必ず細かくほぐしながら低速で混ぜてください。

イーストの入れ忘れは、ミキシング時に生地の硬さを良くチェックしていれば解かるはずです。

いつもより生地がやや硬いかな・・・・?と感じたら、水をプラスする前に、イーストの入れ忘れを疑ってみてください。

ミキシングの最後の方でイーストの入れ忘れに気がついた場合、ついイーストを水で溶かして入れたほうが良いのでは? と思いがちですが、イーストの七割は水分なので、そのままで十分生地になじみますし、水を入れるとかえって生地がベタベタとしてしまいます。

次にインスタントドライイースト

インスタントドライイーストは、乾燥した顆粒状になっていますので、使用時に水に溶かしたくなりますが、かえってダマになることが多いので、水に溶かす事は避けて、小麦粉に直接混ぜ合わせて使います。 ただし、ミキシング開始直前までは、他の材料に直接触れないようにする事は生イーストの時と同じです。

ミキシング直前と言っても、砂糖やモルトなどに直接触れさせると、すぐにダマになってしまうので、あくまで小麦粉に混ぜてからミキシングを開始してください。

細かい事ですが、よく見る光景で、砂糖も塩もイースト菌も同じ入れ物で計量している方がいます。

計量の基本として、計量する入れ物は最低でも数個用意し、砂糖と塩とイーストは同じ入れ物で計量しないで下さい。  もっと言うなら、粉物は粉物同士、水分は(水・卵・牛乳など)水分同士で分けて計量するようにしてくださいね。

細かいけど、ここが肝心なところなのですよ(笑)

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