ベーカリーアドバイザーの部屋

難解な製パン理論を、楽しく解説。 どうして??と思ったらのぞいてみて下さい

冷凍生地で作る菓子パンは美味しくないのか?

冷凍生地は、あまりホームベーキングには登場しないと思われますので、ここはパン屋さん限定で説明していきたいと思います。

そもそも普通に作った、例えばあんぱんと、冷凍生地で作ったあんパンの違いは、いったいどこに表れてくるのでしょうか?

あくまで一般論ですが、普通に作ったあんパンの内層は、気泡がやや粗く不揃いで、しかし光沢があり濡れた感じになっています。

全体的によく窯伸びした、ふっくらとした、そして皮のとても薄いあんぱんだと言えると思います。

他方冷凍生地のあんぱんはと言うと、内層は詰まっていてしっかりと揃っており、白く濁ったスポンジのようになっています。

全体的に締った感じのパンで、皮がやや厚く、特にパンの底の部分が肉厚になっています。

では、これらのパンは、どちらが美味しく、またはどちらかは美味しくないパンだと言えるのでしょうか?

本来ならば、発酵時間を短縮して熟成という工程を行わない冷凍生地で作ったパンは、普通の工程で作ったパンに比べれば、様々な面で劣る事は間違いないと言えます。

しかしそれは正直申し上げて、具材の入らないパン、または食パンやブレッドなどの大型のパンに言える事であって、小物のパン・あるいは具材の入ったパンに関しては、すべてが冷凍生地はまずいのだと言う事にはならないと思われます。

なぜならそれは、パン生地と具材が例えば同量で合った場合など、具材が占める味の割合が多くなるからです。

つまり、あんぱんの美味しさは、生地だけの美味しさではなく、餡が美味しいのかどうかにもかかっているのだと言う事です。

そう考えると、もちろん餡が美味しいにこした事はないのですが、例えば餡のしっとり感や風味などを最大限に生かす為のパン生地を作る事が、総合的にあんぱんを美味しくするのだとも考えられますよね。

通常の作り方で作ったパン生地と言うのは、オーブンで良く伸びますし、ふかふかのとてもおいしいパンになります。

そのふかふかの生地に餡が入っていたら、それはそれでとても美味しい事は誰もが知る所でしょう。

では冷凍生地で作ったあんぱんはどうかと言いますと、冷凍生地というのは冷凍保存中にグルテンが損傷を受けて、とても食べ口のモロイパンになりやすいのです。

モロイというのは、別な表現だとサクイ感じになり、要するにひきのない(弾力が無い)パンになります。

と言う事は、解り易く言うと最中のように、簡単に口でちぎれるパンになると言う事です。

これはつまり、お年寄りの方などはその方が食べやすいとも言えますし、例えばこれがクリームパンなどの場合は、ひきのある生地だと噛んだ瞬間にクリームがはみ出してしまう事がありますが、サクイ生地だとクリームを押し出してしまうような事はありません。

そう考えると、菓子パンを中心とした小物のパン、あるいは具材を入れるパンに関しては、冷凍生地も大いに有効性はあると言えるかもしれませんよね。

冷凍生地と言うのは、生地だけを発酵焼成させた場合、正直申し上げて美味しいとは言えないと思います。

それは、熟成と言う大切な工程を省略せざるを得ないからですが、その熟成の旨味の無さを補う為に、様々な旨味調味料的な材料が開発されています。

それは酵素剤であったり、旨味エキスであったり、はたまた発酵バターであったりと、様々な工夫がなされており、パン生地だけで焼いても、けして遜色のないパンが焼けるように研究されているようです。

普通に工程を踏めば、そのままで充分美味しいパンのはずが、どうしても時間に制限があり、止むを得ず冷凍生地を使用しているパン屋さんがほとんどだと思います。

ですが、冷凍生地を美味しくする為には、どうしても上記のような旨味調味料的な物や、、はたまた副材料をたくさん使用しなければならず、原価は上がる一方です。

また、冷凍期間を長くしようとすればするほど生地改良剤やイーストも多く配合しなければなりませんから、その分味が悪くなり、またそれを補う為に副材料を多く入れると言う結果になります。

極論すれば、パンの価格が現在の3倍で販売出来れば、どのパン屋さんも人をたくさん雇用し、じっくりと手間暇かけて作る事が出来ますので、食べる側も安心して美味しいく食べる事が出来、作る側もやりがいのある毎日だと思うのです。

しかし現実には、とにかく少しでも安いものに・・・・・

そのくせ安心・安全だけはゆずれない・・・・・

パンと言う食品は、今ではどこでも安易に手に入る、そしていつでもどこでも安売りをしている食べ物になってしまいました。

元をたどれば、そもそも冷凍生地などというものは使う必要は無かった訳です。

それが、より便利な世の中になり、24時間営業があたりまえの現在、必然的に製造者に様々な面で負担をかける事になった訳です。

そしてその負担分の原価は、あるいは価格に乗り、あるいは労働条件の劣悪につながり、あるいは熟成と薬剤を計りにかけなければならないような状況に追い込む事となってしまった・・・・・

そんな冷凍生地ですが、パン屋さんにおいては出来れば自家製で作る事をお勧めしたいと思います。

冷凍生地の作り方そのものは非常に簡単ですし、通常の作業時間以外の時間を使って作る事が出来ますので、様々な自家製の冷凍生地を揃えておく事によって、商品の幅も大いに広がるものと思われます。

自家製の場合は、恐らく冷凍期間は短くて済むと思いますので、改良剤も少ない配合で済むでしょうし、レシピを工夫する事でオリジナリティーを出す事が出来ます。

特に砂糖を多く配合するパンや、油脂を多く含むパンは冷凍に向いています。

冷凍そのものはけして悪ではありませんし、先に述べたように、食感をコントロールできる所も冷凍生地の利点なのです。

冷凍生地をひとくくりで考えずに、オリジナルなら様々な冷凍生地が作れて、しかも武器になると言う事を今一度再認識していただきたいものです。

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